Таблица 4 – Результаты экспертизы молока питьевого коровьего (молочного напитка)

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют молоко питьевое и напиток молочный?

2.Сравните требования стандарта ГОСТ Р 52090 к качеству питьевого молока и молочного напитка?

3.По каким показателям судят о пищевой ценности молока?

4.Назовите возможные дефекты вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

5.Что характеризует сухой остаток молока?

6.По каким показателям можно определить фальсификацию молока?

7.Какие показатели характеризуют свежесть молока?

8.Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

9.Почему национальным стандартом допускается более высокая кислотность маложирного молока по сравнению с высокожирным?

10.Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?

11.Какое молоко и почему имеет большую плотность: жирностью 0,5%, 2,5% или 3,2%?

12.Какие показатели изменяются при разведении молока водой?

13.По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

14.Какие микробиологические показатели нормируются в молоке?

Тема 2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов

Задание:

1.Ознакомиться с основными понятиями по теме (Приложение А, ст. 4).

2.Изучить правила приёмки кисломолочных продуктов по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

3.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты кефира или простокваши по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, СанПиН 2.3.21078, ГОСТ Р 52093 «Кефир» и ГОСТ Р 52095 «Простокваша».

4.Оформить в виде таблицы в тетради требования национального стан-

дарта и технического регламента к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.

5.Идентифицировать образец кефира или простокваши, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке, объёму (массе нетто) единицы упаковки, органолептическим и нормируемым физико-химическим показателям.

6.Оформить заключение о качестве.

Обратите внимание на особенности классификации творога, йогуртов и кисломолочных продуктов, обогащённых бифидобактериями бифидум.

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых и вкусовых добавок насчитывают несколько сотен наименований. В ассортимент творожных изделий входят творожная масса, сырки, торты, паста, кремы. Их готовят из творога с добавлением сливочного масла или сливок, сахара, соли, вкусовых и ароматических добавок (изюма, тмина, кофе, какао, орехов, ванилина и др.). В зависимости от вкусовых добавок творожные изделия подразделяют на сладкие и солёные. Также вырабатывают творожные быстрозамороженные полуфабрикаты: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников, вареники с творогом, с творогом и фруктовыми наполнителями, блинчики с творогом.

Йогурт в зависимости от применяемого сырья подразделяют следующим образом:

–из натурального молока;

–из нормализованного молока или нормализованных сливок;

–из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

–из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока;

взависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов

ипищевых добавок подразделяют:

–на йогурт, в том числе фруктовый (овощной) и ароматизированный;

–витаминизированный йогурт;

в зависимости от нормируемой массовой доли жира, %, подразделяют:

–на молочный нежирный (не более 0,1);

–молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1,0);

–молочный полужирный (от 1,2 до 2,5);

–молочный классический (от 2,7 до 4,5);

–молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0);

–сливочно-молочный (от 7,5 до 9,5);

– сливочный (не менее 10).

Кисломолочные продукты, обогащённые бифидобактериями бифидум, –

продукты, изготовляемые сквашиванием коровьего молока или сливок заквасочными микроорганизмами, регламентированными для каждого из наименований продуктов, обогащённые лиофилизированной биомассой бифидобактерий прямого внесения, состоящей из пробиотического вида Bifidobacterium bifidum: кефир, кефир для диетического питания, детский кефир, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ряженку, сметану, кисломолочный кефирный продукт на кефирных грибках или на кефирных культурах, йогурт.

При проведении экспертизы качества кисломолочных продуктов определяют

органолептические: консистенцию и внешний вид, цвет, вкус и запах, цвет, и физикохимические показатели: массовая доля белка, кислотность, температура при выпуске с предприятия, показатели эффективности термической обработки, а также содержаниесухих обезжиренных веществ, общего сахара и сахарозы, витаминов (для йогуртов).

По органолептическим показателям кисломолочные продукты, обога-

щённые бифидобактериями бифидум, должны соответствовать требованиям, указанным в национальных стандартах на соответствующий вид кисломолочного продукта. Органолептические показатели детского кефира, мечниковской простокваши, простокваши мацони, кефирного продукта, обогащённых бифидобактериями бифидум, регламентируются ГОСТ Р 52687.

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов, обогащённых бифидобактериями бифидум (массовая доля белка, кислотность) должны соответствовать требованиям, указанным в национальных стандартах на соответствующий вид кисломолочного продукта. Массовая доля сахарозы и общего сахара, температура при выпуске с предприятия, а также кислотность (для кефира для диетического питания, детского кефира, мечниковской простокваши, простокваши мацони, кефирного продукта) продуктов, обогащённых бифидобакте-

риями бифидум, регламентируются ГОСТ Р 52687.

При идентификации кисломолочных продуктов наряду с вышеперечисленными устанавливают массовую долю жира (0,1–8,9%, йогурт – 0,1–10,0%, сметана – 9,0–58,0 %, творожные продукты – 0,1–35,0 %), количество молочнокислых и пробиотических микроорганизмов и дрожжей на конец срока годности, нормируемые техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

В связи с этим документы, удостоверяющие качество и безопасность кисломолочных продуктов, должны содержать следующую информацию:

– количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продуктов в те-

чение срока годности;

–количество бифидобактерий КОЕ в 1 г продуктов в течение срока годности;

–количество дрожжей КОЕ в 1 г кефира (в том числе детского). Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установлен-

ным техническим регламентом.

Экспертиза качества кисломолочных продуктов начинается с изучения то- варно-сопроводительных документов, определения состояния и маркировки транспортной тары и потребительской упаковки, маркировки продукта. Затем измеряют объём (массу нетто) единицы упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объёма (в %).

2.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу кисломолочных продуктов (ГОСТ 26809-86)

Правила приёмки (в том числе продуктов, обогащённых бифидобактериями бифидум) – по ГОСТ 26809 (лаб. работа №1 п.1.1).

Для контроля кисломолочных продуктов, обогащённых бифидобактериями бифидум, по микробиологическим показателям из партии методом случайной выборки отбирают три единицы транспортной тары, от каждой из которых – по одной единице потребительской тары.

Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2) ºС, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединённую пробу. Из объединённой пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объёмом около 0,10 дм3.

Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включённых в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы. Отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой около 500 г. Выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г, от продукции с наполнителями – около 150 г.

Для составления объединённой пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включённых в выборку, отобранную продукцию переносят в посуду для составления объединённой пробы и тщательно перемешивают. Из объединённой пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями – около 150 г.