6.3 Оценка качества по физическим показателям

Качество яиц можно оценить по справочным показателям – белковому и желтковому индексами.

6.3.1 Определение белкового и желткового индекса. Белковый индекс –

отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс свежеснесённого яйца составляет 0,7, а при хранении снижается до 0,4 и ниже.

Желтковый индекс – отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком, причём вода из белка переходит в желток. Этому содействует разжижение белка и образование слабосвязанной воды. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объём увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти её разрыв и образование дефектов (выливка, красюк). Чаще это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки. Желтковый индекс свежеснесённого яйца близок к 0,5, а при хранении снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается.

Проведение определения. Скорлупа яйца осторожно надсекается, и содержимое выливается в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий растекается по периферии чашки Петри.

В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью. В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, производят с помощью линейки измерение высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который взвешивают.

Данные трёх взвешиваний стаканчика (пустого, с жидким белком и с об-

По найденным значениям индексов яиц устанавливают стойкость яиц при хранении и их свежесть.

6.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52121 и ФЗ «Технический регламент о требованиях к сельскохозяйственной птице»)

Каждое яйцо маркируют средствами, разрешёнными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть чёткой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим чёткость маркировки. На яйца наносятся цифры и буквы, обозначающие наименование, категорию и дату сортировки. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3. На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят марки-

ровку, характеризующую продукт.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с информацией.

Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям.

Тара, бугорчатые прокладки, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны быть неповреждёнными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

6.5 Дефекты яиц

Приведём характеристику дефектов инкубационных яиц.

Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности.

Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца.

Красюк – яйцо с однообразно рыжеватой окраской содержимого.

Тек – яйцо с повреждённой скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения.

Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы.

Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах.

Зеленая гниль – яйцо с белком зелёного цвета и резким неприятным запахом. Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное. Запашистое яйцо – яйцо с посторонним запахом.

Выливка – яйцо с частичным смешением желтка с белком. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Не допускается использовать инкубационные яйца с дефектами: мелкие или крупные, битые, с насечкой, с морщинистой скорлупой, бесскорлупные, с тонкой скорлупой, двухжелтковые, со смещённой и подвижной воздушной камерой, подмороженные, с различными пятнами под скорлупой, красюк, с оторванными градинками, загрязнённые помётом, слизью, кровью.

После определения каждого из показателей сравнивают полученные результаты с нормируемыми либо справочными и делают заключение о соответствии исследуемого образца нормативным или техническим документам.

По совокупности показателей качества оформляют протокол испытаний и заключение (таблица 20).

Таблица 20 – Результаты экспертизы яиц куриных пищевых

Контрольные вопросы и задания

1.По какому принципу яйца подразделяют на виды и категории?

2.Как и почему изменяются индексы белка и желтка куриного яйца при хранении?

3.По каким показателям можно судить о свежести яиц?

4.Какие дефекты приводят к забраковке яиц?

5.Приведите примеры пищевых и непищевых продуктов переработки яиц.