8.По какому признаку сыры «швейцарский», «голландский», «советский», изготовленные по ГОСТ Р 52972, делят на сорта?

9.Как маркируют и упаковывают сыры?

10.Чем объясняется появление в сыре нечистого прогорклого вкуса и аммиачного запаха, и в каких сырах аммиачный запах не является дефектом?

11.В чём заключается причина дефекта «слепой рисунок» и в каких сырах он допускается?

12.Какие сыры входят в группу рассольных?

Тема 6. Экспертиза качества яиц куриных

Задание:

1.Ознакомиться с основными понятиями по теме (ГОСТ Р 52943 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы пищевые. Термины и определения»).

2.Изучить правила приёмки яиц куриных по ГОСТ Р 52121 и занести в лабораторную тетрадь.

3.Изучить классификацию и ассортимент, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты яиц по техническому регламенту о требованиях к сельскохозяйственной птице, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту, СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ Р 52121 «Яйца куриные пищевые», наглядным пособиям.

4.Оформить в виде таблицы в тетради требования национального стандарта и технического регламента к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.

5.Идентифицировать образец яйца куриного, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке, органолептическим и нормируемым физико-химическим показателям указанной категории и качеству.

6.Оформить заключение о качестве.

Инкубационные яйца – яйца, полученные от племенной птицы и предназначенные для инкубации.

Пищевые яйца (сельскохозяйственной птицы) – яйца в скорлупе, произведённые сельскохозяйственной птицей, пригодные для непосредственного потребления человеком и переработки с целью получения продуктов питания.

Пищевые яйца в зависимости от вида птицы подразделяют на куриное, перепелиное, индюшиное и др.

Пищевой продукт переработки яиц (сельскохозяйственной птицы) –

пищевой продукт, полученный в промышленных условиях в результате прове-

дения комплекса технологических процессов и (или) операций, изменяющих начальные свойства пищевого яйца сельскохозяйственной птицы.

К пищевым продуктам переработки яиц относят:

–яичный меланж – пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию;

–яичный белок и желток;

–полуфабрикат из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы – пищевой продукт, изготовленный в промышленных условиях непосредственно из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы в скорлупе или без неё, подготовленный к дальнейшей кулинарной обработке;

–полуфабрикат из яичного меланжа (белка, желтка);

–кулинарное изделие из пищевых яиц сельскохозяйственной птицы;

–кулинарное изделие из яичного меланжа (белка, желтка).

Яичный меланж, белок и желток в зависимости от обработки подразделяются на виды: купажированный, жидкий, концентрированный, охлаждённый, замороженный, глубокозамороженный, сухой, ферментированный, обессахаренный, подкисленный.

Пищевые куриные яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются на виды: диетические и столовые.

Кдиетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Кстоловым относят яйца, срок хранения которых при температуре 0–20°С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре от минус 2 °С до 0 °С не более 90 суток.

Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят

встоловые в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке. Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и со-

ответствуют требованиям, указанным в таблице 17 (ГОСТ Р 52121).

Таблица 17 – Категории яиц куриных

При проведении экспертизы яиц куриных определяют комплекс органо-

лептических и физико-химических показателей качества и безопасности: внеш-

ний вид яиц, состояние и высота воздушной камеры, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка.

Подтверждение соответствия инкубационных яиц, предусмотренное техническим регламентом о требованиях к сельскохозяйственной птице, проводится в форме декларирования соответствия или обязательной сертификации.

Идентификацию инкубационных яиц в ходе обязательного подтверждения соответствия проводят по следующим физико-химическим показателям: масса и плотность яиц, индекс формы, толщина скорлупы, а также для куриных яиц: индекс желтка, содержание в желтке каротиноидов и витамина А, В2, кислотное число желтка, оплодотворёность, вывод.

Показатели безопасности контролируется при подтверждении соответствия инкубационных яиц и должны соответствовать нормам, установленным техническим регламентом.

6.1 Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ Р 52121)

Яйца принимают партиями.

Партией считается любое количество яиц одного вида, категории и одной даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Каждую партию яиц сопровождают документом, в котором поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности положениям национального стандарта, а также ветеринарным свидетельством по установленной форме при реализации за переделы области и ветеринарной справкой – в пределах города, района.

При приёмке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Партию, содержащую более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, принимают по соответствующей нижеследующей категории.

Для проверки соответствия качественных характеристик яиц, посторонних запахов, состояния скорлупы национальному стандарту от партии яиц проводят выборку в соответствии с требованиями таблицы 18. Упаковочные единицы отбирают из разных мест партии (сверху, из середины, снизу).

Повреждённые упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в по-

вреждённых упаковочных единицах подвергают 100% рассортировке.

В каждой партии яиц проводится проверка соответствия качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояния воздушной камеры, положения желтка, плотности и цвета белка) и наличия посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) положениям национального стандарта.

Таблица 18 – Объём выборки от партии яиц, штуки

При получении неудовлетворительных результатов при контроле ото-

бранной выборки яиц хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль образцов, взятых из той же партии яиц. Результаты повторного контроля считаются окончательными и распространяются на всю партию.

Для проведения контроля из выбранных упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице 19.

Таблица 19 – Объём отбираемых яиц из выборки для контроля, штуки

Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединённой пробы 50% яиц. Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов от объединённой пробы отбирают 25% яиц. Для определения микробиологических показателей от объединённой пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

6.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52121)

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать национальному стандарту.

6.2.1 Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповреждённой. Допускается:

–на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортёром для сбора яиц);

–на скорлупе столовых яиц наличие – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортёром для сбора яиц), занимающим не более 1/8 её поверхности.

Допускается загрязнённые яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешёнными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

При оценке имеют значение, хотя не ограничиваются стандартом, отклонения в качестве скорлупы: мраморность, шероховатость, блеск и прочность.

Шероховатость и бугристость скорлупы возникают при некоторых заболеваниях несушек, шероховатость способствует загрязнению скорлупы, такие яйца хуже хранятся. «Мраморность» (пятнистость) связана с различной прозрачностью отдельных участков скорлупы. Она проявляется полностью лишь на второй, третий день после снесения яиц и резко возрастает после их мойки. «Блеск» скорлупы указывает на потерю яйцом надскорлупной плёнки или длительное хранение яиц.

6.2.2Запах содержимого яиц определяют органолептически. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

6.2.3Плотность и цвет белка яиц определяют визуально путём выливания яйца на гладкую поверхность. У диетических и столовых яиц белок плотный, светлый, прозрачный. У столовых, хранившихся в холодильниках, допускается недостаточно плотный.

При разжижении белка воздушная камера и желток становятся подвижными, что отчётливо определяется при овоскопировании. Увеличивается также светопроницаемость белка при разжижении, поэтому при овоскопировании желток выглядит более тёмным, более чётко очерчённым и подвижным, чем у свежеснесённого яйца.

6.2.4Определение массы яиц. Масса яиц является показателем, по которому определяют категорию.

Каждую отобранную упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками. Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и массы пустой упаковки с прокладками. Используют весы для статического взвешивания среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.

Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием на лабораторных весах с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания до 1 г.

6.2.5Определение состояние воздушной камеры, её высоты и целост-

ности скорлупы. Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И- 11А, СМУ-А путём их поворачивания.

Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе.

По стандарту воздушная камера должна быть неподвижной (некоторая подвижность допускается у столовых яиц) и иметь высоту: не более 4 мм (диетические), не более 7 мм (столовые) и не более 9 мм (столовые холодильниковые яйца).

Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги.

6.2.6Определение состояния и положения желтка. Желток у диетических яиц должен быть прочным, едва видимым при овоскопировании (контуры не видны), занимать центральное положение и не перемещаться. Желток у столовых яиц прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся от центрального положения. Чем толще скорлупа, плотнее белок, тем меньше света пропускается, поэтому желток у свежеснесённого яйца едва видимый.

При просвечивании удаётся отделить практически все несъедобные яйца. Хорошо видны (в виде тёмных пятен) посторонние включения: кровяные пятна, кровяные кольца, свидетельствующие о наличии эмбриона.

Кровяные пятна или кольца обнаруживаются при овоскопировании на поверхности желтка. Кровяное кольцо образуется во время хранения оплодотворённых яиц при высокой температуре, достаточной для развития зародыша (21°С и выше). При понижении температуры зародыш погибает. Кровяное пятно характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений. Яйца с кровяными включениями быстро портятся, поэтому их относят к нестандартным (непищевым).

При просвечивании определяется большинство заплесневелых и гнилых яиц и яиц, содержащих развитые эмбрионы (такие яйца выглядят мутными). Не всегда определяются затхлые и кислые яйца, а также яйца с позеленевшим белком, которые остаются хорошо просвечивающимися.

Более полно качество яйца определяют при вскрытии скорлупы.