Результаты оценки в баллах суммируются. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов, указанных в таблице 14.

Таблица 14 – Сорта полутвёрдых сыров

Примечание. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Результаты органолептической оценки качества сыров рекомендуется оформить в виде таблицы 15 и сделать заключение об уровне качества продукта.

Таблица 15 – Результаты органолептической оценки качества сыра

5.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

5.3.1 Определение массовой доли влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626)

основано на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (102±2) оС.

Метод применим для пастеризованного, стерилизованного молока, мороженого, сыров, творога и творожных изделий.

Бюксу с 20–30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2) °С в течение 30–40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу взвешивают 3–5 г сыра с погрешностью не более 0,001 г и закрывают крышкой. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено

увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле

где m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%. За окончательный результат для каждого исследуемого продукта принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю влаги в продуктах W, %, вычисляют по формуле

W = 100 – C,

где С – массовая доля сухого вещества, %.

Массовую долю сухого обезжиренного вещества С0, %, вычисляют по формуле

С0 = С – a,

где С – массовая доля сухого вещества, %; а – массовая доля жира, %.

Ускоренный метод определения влаги и сухого вещества в сырах, тво-

роге и творожных изделиях. Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одноили двухслойные) из газетной бумаги, размером 150х150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

Пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краёв. Готовые пакеты высушивают в приборе Чижовой в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают между плитами прибора Чижовой, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в таблице 16 время.

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия,

в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30–50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.

Таблица 16 – Масса пробы, температура нагревания и время выдержки при ускоренном определении влаги в продуктах

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3–5 мин и взвешивают. Массовую долю влаги в продукте W, %, вычисляют по формуле

где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г; 5 – навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Массовую долю сухого вещества в продукте С, %, вычисляют по формуле

С = 100 – W,

где W – массовая доля влаги, %.

Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыра Во.в, %, вычисляют по формуле

В

Во.в 100 Х 100,

где В – массовая доля влаги в сыре, %; 100 – коэффициент пересчёта массовой доли влаги на 100 г продукта;

Х– массовая доля жира в сыре, %.

5.3.2Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867). Условия проведения измерений соответствуют параметрам, представленным в таблице Приложения Д.

В два стаканчика отвешивают по 1,50 г сыра с отсчётом до 0,005 г, затем приливают дозатором (9±1) см3 серной кислоты плотностью от 1500 до 1550 кг/м3 и сжигают продукт на электрической плитке. После этого содержимое стаканчиков переносят в жиромеры так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Жиромеры закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре (73±3) оС, где выдерживают при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.

Жиромеры 5 мин центрифугируют и после 5 мин выдержки в водяной бане (пробкой вниз) при температуре (73±3) оС учитывают показания жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 % жира.

Массовую долю жира в сыре X, %, вычисляют по формуле

где Р – результат измерений; М – масса навески, г;

11 – масса навески продукта, которую используют для градуировки жиромеров, г.

Массовую долю жира в сыре в пересчёте на сухое вещество Х, %, вычисляют по формуле

Х100

Х1 100 В ,

где В – массовая доля влаги в сыре, определённая в соответствии с ГОСТ 3626, %; 100 – коэффициент пересчёта массовой доли жира на 100 г продукта.

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений.

5.3.3 Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 3627). Массовая доля поваренной соли в сырах устанавливается в документе, по которому изготовлен сыр конкретного наименования. Содержание соли в твёрдых сырах, изготовленных по ГОСТ Р 52972, определяется в интервале 1,3–3,0%. Определение поваренной соли производят титриметрическим методом с азотнокислым серебром (при возникновении разногласий в оценке качества) и методом с катионитом.

Определение хлористого натрия методом с азотнокислым серебром. С сычуж-

ного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм, в случае бескоркового – до 2 мм. Пробу протирают через тёрку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Пробы солёных творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции. В химический стакан взвешивают 5 г сыра, брынзы или солё-