ных творожных изделий с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 50 см3 дистиллированной воды при тщательном растирании продукта стеклянной палочкой. Содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу на 100 см3.

Колбу доводят водой до метки и после перемешивания содержимое фильтруют через сухой фильтр. При получении мутного фильтрата производят вторичное фильтрование. Отмеривают 50 см3 фильтрата пипеткой в коническую колбу, прибавляют 5–8 капель 10% раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до кир- пично-красного окрашивания, не исчезающего в течение 30 с.

Массовую долю поваренной соли Х, %, вычисляют по формуле

где V – объём азотнокислого серебра молярной концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3;

0,00585 – количество хлорида натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра молярной концентрации 0,1 моль/дм3;

m – масса навески сыра, г.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,07 %.

5.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52686 и Федеральный закон № 88-ФЗ)

Информацию для потребителя представляют непосредственно с продуктом на потребительской таре, этикетке, листе-вкладыше.

Дополнительно на каждую головку твёрдого и полутвёрдого сыра с созреванием наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

–выплавлением указанных обозначений специальным маркератором;

–впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;

–оттиском металлических цифр, изготовленных из разрешённых материалов. Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штем-

пеля на сыр или казеиновую подложку разрешённой несмываемой краской. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используе-

мые для упаковывания сыров, должны соответствовать документам по упаковке пищевых продуктов, утверждённым в установленном порядке, быть допущены к

применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозке, хранении и реализации.

Сыры упаковывают в транспортную тару или в потребительскую тару с последующей укладкой в транспортную тару. В качестве потребительской тары используют стаканчики или коробочки, изготовленные из полимерных материалов, или другую оригинальную потребительскую тару, полимерные материалы многослойные пакеты для вакуумной упаковки, для упаковки в модифицированной газовой среде, алюминиевую фольгу, растительный пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы, разрешённые к применению в установленном порядке.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто и требования к партии фасованного сыра – по техническому регламенту.

5.5Дефекты сыров (ГОСТ Р 52972)

Креализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.

После определения каждого из показателей сравнивают полученные результаты с нормируемыми либо справочными и делают заключение о соответствии исследуемого образца нормативным или техническим документам.

По совокупности показателей качества оформляют протокол испытаний и заключение (тема 1, п.1.4., таблица 4).

Контрольные вопросы и задания

1.Как классифицируют сыры по способу свертывания молока, способу обработки сырного сгустка, созреванию, содержанию влаги и жира, температуре нагревания?

2.Объясните происхождение термина «сычужные сыры».

3.Какие сыры относят к группе полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания?

4.В чём заключается чеддеризация сырной массы, и какие особенности сыров группы Чеддера?

5.Какие сыры относят к группе самопрессующихся со слизистой коркой?

6.На какие группы и по какому признаку делят мягкие сыры?

7.Какие требования предъявляются стандартом к качеству полутвёрдых сыров?