- •Введение
- •Раздел 1. Содержание лабораторных работ
- •Тема 1. Экспертиза качества молока питьевого и напитка молочного
- •1.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809)
- •1.2 Требования к терминологии продуктов переработки молока (Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •1.3 Оценка качества по органолептическим показателям
- •Тема 2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов
- •2.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу кисломолочных продуктов (ГОСТ 26809-86)
- •2.2 Оценка качества по органолептическим показателям
- •2.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •2.3.2 Определение кислотности (метод с применением индикатора фенолфталеина, ГОСТ 3624).
- •Тема 3. Экспертиза качества масла и пасты масляной из коровьего молока
- •3.2 Оценка качества по органолептическим показателям
- •3.4 Дефекты масла и пасты масляной из коровьего молока
- •Тема 4 Экспертиза качества молочных консервов
- •4.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб молочных консервов к анализу (ГОСТ 26809)
- •4.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •4.4 Требования к упаковке и маркировке молочных консервов (ГОСТ 23651, ГОСТ 8.579 и Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •Тема 5. Экспертиза качества сычужных сыров
- •5.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •5.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52686 и Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •5.5 Дефекты сыров (ГОСТ Р 52972)
- •Тема 6. Экспертиза качества яиц куриных
- •6.1 Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ Р 52121)
- •6.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52121)
- •6.3 Оценка качества по физическим показателям
- •6.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52121 и ФЗ «Технический регламент о требованиях к сельскохозяйственной птице»)
- •6.5 Дефекты яиц
- •Раздел 2. Дополнительные методы экспертизы молочных продуктов
- •2.1 Определение массовой доли белка в молоке
- •2.2 Определение массовой доли лактозы в молоке
- •2.3 Определение массовой доли витамина С в молоке
- •2.4 Определение условной вязкости кефира
- •2.5 Определение массовой доли этилового спирта в кефире и кумысе
- •2.6 Определение отстоя сыворотки в кефире и простокваше
- •2.7 Определение массовой доли сахарозы в творожной массе
- •2.8 Определение кислотности жировой фазы и молочной плазмы масла и пасты масляной из коровьего молока
- •2.10 Определение степени зрелости сыров (по М. И. Шиловичу)
- •2.11 Определение кислотности сыров
- •2.12 Определение массовой доли общего азота и белка в сырах (ГОСТ 23327)
- •Приложения
- •Библиографический список
Библиографический список
1.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М. : Интер СЭН, 2009. – 180 с.
2.Технический регламент на молоко и молочную продукцию : ФЗ № 88ФЗ от 12.06.2008 г. // Российская газета. 2008. № 4688 от 20.06.2008 г.
3.Технический регламент на масложировую продукцию : ФЗ № 90-ФЗ от 24.06.2008 г. // Российская газета. 2008. № 4695 от 28.06.2008 г.
4.Технический регламент о требованиях к сельскохозяйственной птице, мясу птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту : проект федерального закона // http://mcx.ru/documents/file_document/show/9283.260.htm.
5.Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина / под общ. ред. А. М. Шалыгиной : учебник. – М. : КолосС, 2002. – 368 с.
6.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 320 с.
7.Национальные стандарты и технические условия на продукцию, правила приёмки и методы контроля.
|
Содержание |
|
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................................ |
3 |
|
РАЗДЕЛ 1. СОДЕРЖАНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ......................................... |
5 |
|
Тема 1. Экспертиза качества молока питьевого и напитка молочного ......................... |
5 |
|
1.1 |
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и |
|
молочных продуктов (ГОСТ 26809)....................................................................................... |
6 |
|
1.2 |
Требования к терминологии продуктов переработки молока (Федеральный закон |
|
№ 88-ФЗ)...................................................................................................................................... |
9 |
|
1.3 |
Оценка качества по органолептическим показателям ................................................ |
10 |
|
1.3.1 Определение внешнего вида и консистенции. ....................................... |
10 |
|
1.3.2 Определение цвета. ................................................................................... |
10 |
|
1.3.3 Определение вкуса и запаха (ГОСТ 28283)............................................ |
10 |
1.4 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям .................. |
11 |
|
1.4.1 Определение чистоты (ГОСТ 8218). ....................................................... |
11 |
|
1.4.2 Определение плотности (ГОСТ 3625)..................................................... |
11 |
|
1.4.3 Определение кислотности (ГОСТ 3624). ................................................ |
13 |
|
1.4.4 Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867).................................... |
14 |
|
1.4.5 Определение эффективности пастеризации молока (ГОСТ 3623)....... |
16 |
|
1.4.6 Определение редуктазы с метиленовым голубым (ГОСТ 9225)............ |
17 |
|
1.4.6 Определение сухого вещества (расчётный метод). ............................... |
18 |
|
1.4.7 Определение массовой доли белка и лактозы ........................................ |
18 |
Тема 2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов.............................................. |
19 |
|
2.1 |
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу кисломолочных |
|
продуктов (ГОСТ 26809-86)................................................................................................... |
22 |
|
2.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям ................................................ |
23 |
|
2.2.1 Определение внешнего вида и цвета....................................................... |
23 |
|
2.2.2 Определение консистенции (характера сгустка). .................................. |
23 |
|
2.2.3 Определение вкуса и запаха..................................................................... |
23 |
2.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям .................. |
23 |
|
2.3.1 Определение массовой доли жира........................................................... |
23 |
|
2.3.2 Определение кислотности (метод с применением индикатора |
|
|
фенолфталеина, ГОСТ 3624)............................................................................. |
23 |
|
2.3.3 Определение сухого вещества в кисломолочных напитках и молоке |
|
|
(ускоренный метод, ГОСТ 3626). ....................................................................... |
24 |
|
2.3.4 Определения витамина С, условной вязкости, этилового спирта, сахарозы и |
|
|
отстоя сыворотки в кисломолочных продуктах....................................................... |
25 |
Тема 3. Экспертиза качества масла и пасты масляной из коровьего молока............ |
25 |
|
3.1 |
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу масла и пасты |
|
масляной (ГОСТ 26809-86) .................................................................................................... |
27 |
|
3.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52253, ГОСТ 37)28 |
|
|
3.2.1 Определение консистенции и внешнего вида, цвета, вкуса и запаха. . |
28 |
3.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям .................. |
29 |
|
3.3.1 Определение влаги в масле без наполнителей (ГОСТ 3626). ............... |
29 |
|
3.3.2 Определение массовой доли поваренной соли в соленом сливочном |
|
|
масле (ГОСТ 3627). ............................................................................................ |
29 |
|
3.3.3 Определение кислотности сливочного масла (ГОСТ 3624). ........................... |
30 |
|
3.3.4 Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867).................................... |
31 |
|
3.3.5 Определение термоустойчивости (ГОСТ Р 52253)................................ |
32 |
|
3.3.6 Идентификация и распознавание фальсификации жировой фазы масла и |
|
|
пасты масляной из коровьего молока (ГОСТ Р 52253) ........................................ |
33 |
|
3.3.7 Определение чисел Рейхарта-Мейсля и Поленске (ГОСТ Р 52100). ... |
33 |
3.4 |
Дефекты масла и пасты масляной из коровьего молока............................................. |
36 |
Тема 4 Экспертиза качества молочных консервов ......................................................... |
36 |
|
4.1 |
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб молочных консервов к |
|
анализу (ГОСТ 26809)............................................................................................................. |
38 |
|
4.2 |
Оценка качества по физическим и органолептическим показателям |
|
(ГОСТ 29245)............................................................................................................................ |
38 |
|
|
4.2.1 Определение внешнего вида упаковки ................................................... |
39 |
|
4.2.2 Определение герметичности металлических банок..................................... |
39 |
|
4.2.3 Определение массы нетто. ....................................................................... |
39 |
|
4.2.4 Определение состояния внутренней поверхности металлических банок |
|
|
.............................................................................................................................. |
39 |
|
4.2.5 Определение органолептических показателей (вкуса и запаха, |
|
|
консистенции, цвета) ......................................................................................... |
39 |
|
4.2.6 Определение группы чистоты.................................................................. |
40 |
|
4.2.7 Определение размеров кристаллов молочного сахара .......................... |
40 |
4.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям .................. |
41 |
|
4.3.1 Определение массовой доли влаги и сухих веществ. ............................ |
41 |
|
4.3.2 Определение кислотности (титриметрический метод, ГОСТ 30305.3).......... |
42 |
|
4.3.3 Определение массовой доли жира в сгущённых молочных консервах |
|
|
(кислотный метод, ГОСТ 29247). ..................................................................... |
43 |
|
4.3.4 Определение массовой доли сахаров. ...................................................... |
44 |
4.4 |
Требования к упаковке и маркировке молочных консервов (ГОСТ 23651, |
|
ГОСТ 8.579 и Федеральный закон № 88-ФЗ) ..................................................................... |
46 |
|
Тема 5. Экспертиза качества сычужных сыров............................................................... |
50 |
|
5.1 |
Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу (ГОСТ Р 52686, |
|
ГОСТ 26809) ............................................................................................................................. |
51 |
|
5.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52686, |
|
ГОСТ Р 52972, ГОСТ 7616).................................................................................................... |
53 |
|
5.3 |
Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям .................. |
54 |
|
5.3.1 Определение массовой доли влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626) .. |
54 |
|
5.3.2 Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867). ....................................... |
56 |
|
5.3.3 Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 3627). .................. |
57 |
5.4 |
Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52686 и |
|
Федеральный закон № 88-ФЗ)............................................................................................... |
58 |
|
5.5 |
Дефекты сыров (ГОСТ Р 52972, ГОСТ 7616)............................................................... |
59 |
Тема 6. Экспертиза качества яиц куриных....................................................................... |
60 |
|
6.1 |
Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ Р 52121)......................................... |
62 |
6.2 |
Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52121) .................. |
63 |
|
6.2.1 Чистоту скорлупы ..................................................................................... |
63 |
|
6.2.2 Запах содержимого яиц ............................................................................ |
64 |
|
6.2.3 Плотность и цвет белка............................................................................. |
64 |
|
6.2.4 Определение массы яиц............................................................................ |
64 |
|
6.2.5 Определение состояние воздушной камеры, её высоты и целостности |
|
|
скорлупы. ............................................................................................................ |
65 |
|
6.2.6 Определение состояния и положения желтка.............................................. |
65 |
6.3 |
Оценка качества по физическим показателям.............................................................. |
66 |
|
6.3.1 Определение белкового и желткового индекса...................................... |
66 |
6.4. Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52121 и ФЗ «Технический |
|
|
регламент о требованиях к сельскохозяйственной птице»)............................................. |
67 |
|
6.5 |
Дефекты яиц........................................................................................................................ |
67 |
РАЗДЕЛ 2. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОЧНЫХ |
||
ПРОДУКТОВ....................................................................................................................... |
69 |
|
2.1 |
Определение массовой доли белка в молоке................................................................ |
69 |
2.2 |
Определение массовой доли лактозы в молоке ........................................................... |
71 |
2.3 |
Определение массовой доли витамина С в молоке ..................................................... |
71 |
2.4 |
Определение условной вязкости кефира....................................................................... |
74 |
2.5 |
Определение массовой доли этилового спирта в кефире и кумысе......................... |
75 |
2.6 |
Определение отстоя сыворотки в кефире и простокваше.......................................... |
76 |
2.7 |
Определение массовой доли сахарозы в творожной массе........................................ |
77 |
2.8 |
Определение кислотности жировой фазы и молочной плазмы масла и пасты |
|
масляной из коровьего молока .............................................................................................. |
77 |
|
2.9 |
Определение индекса растворимости сухих молочных продуктов |
|
(ГОСТ 30305.4)......................................................................................................................... |
79 |
|
2.10 Определение степени зрелости сыров (по М. И. Шиловичу).................................. |
80 |
|
2.11 Определение кислотности сыров.................................................................................. |
81 |
|
2.12 Определение массовой доли общего азота и белка в сырах (ГОСТ 23327).......... |
82 |
|
ПРИЛОЖЕНИЯ.................................................................................................................. |
85 |
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ....................................................................... |
104 |
Учебно-практическое пособие
Анна Ивановна Окара Кирилл Григорьевич Земляк
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ И ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ
Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области
товароведения и товарной экспертизы в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности
080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Часть II
Редактор Г. С. Одинцова
Подписано в печать _________________. Формат 60х84/16. |
Бумага писчая. |
||
Печать офсетная. |
Усл. п. л. 6,3. |
Уч.-изд. л. 4,5. |
Тираж 50 экз. |
Заказ № _____________ |
|
|
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ