2.2 Оценка качества по органолептическим показателям

2.2.1Определение внешнего вида и цвета описано в теме 1, п.1.3.1.

2.2.2Определение консистенции (характера сгустка). Консистенция обусловлена способом выработки, активностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют плотный ненарушенный сгусток; резервуарным – нарушенный сгусток сметанообразной консистенции. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильном молоке сгусток пронизан пузырьками газа.

2.2.3Определение вкуса и запаха. Обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

2.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям

2.3.1Определение массовой доли жира в кисломолочных продуктах (кефире, простокваше, ряженке, ацидофилине, сметане, твороге, творожных изделиях и др., в том числе кисломолочных продуктах для детского питания), сливках, мороженом (кислотный метод, ГОСТ 5867) проводят в соответствии с темой №1, п.1.4, требованиями, указанными в Приложении Д (таблица Д.1). Необходимо также выполнить следующие условия при заполнении жиромера: отвешивание продукта в жиромер с отсчётом до 0,005 г, добавление воды (при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта. Серную кислоту в жиромер с водой добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер; при определении жира в сливках, сметане, твороге, творожных изделиях и мороженом подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка; при определении жира в сливках, сметане и молочном мороженом уровень смеси в жиромере устанавливают на 4–5 мм ниже основания горловины жиромера, при определении жира в сливочном мороженом и пломбире – на 6–10 мм.

2.3.2Определение кислотности (метод с применением индикатора фенолфталеина, ГОСТ 3624).

Определение кислотности простокваши, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов описано в теме №1, п.1.4.3.

Определение кислотности сметаны и мороженого

В колбу вместимостью 100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта, добав-

ляют пипеткой 30 см3 дистиллированной воды и три капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Остатки продукта переносят из пипетки в колбу путём промывания пипетки полученной смесью 3–4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания, соответствующему контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Определение кислотности творога и творожных изделий

В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно растирают и перемешивают продукт пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до температуры 35–40 °С, и три капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Порядок расчётов кислотности описан в теме №1 п.1.4.3.

2.3.3 Определение сухого вещества в кисломолочных напитках и молоке

(ускоренный метод, ГОСТ 3626). В металлическую бюксу на дно укладывают два кружка марли, высушивают с открытой крышкой при 105 оС 20–30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20–30 мин, затем взвешивают.

В подготовленную бюксу пипеткой вносят 3 см3 исследуемого продукта, равномерно распределяя по всей поверхности марли, и, закрыв крышкой, взвешивают. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф при 105 оС на 60 мин, после чего бюксу закрывают, охлаждают и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20–30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Сухой остаток на поверхности марлевого кружка должен иметь светложёлтый цвет.

Массовую долю сухого вещества С, %, вычисляют по формуле

где m0 – масса бюксы с марлей, г;

m – масса бюксы с марлей и навеской исследуемого продукта до высушивания, г; m1 – масса бюксы с марлей и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

W = 100 – С,

где С – массовая доля сухого вещества, %.