Раздел 1. Содержание лабораторных работ

Тема 1. Экспертиза качества молока питьевого и напитка молочного

Задание:

1.Ознакомиться с основными понятиями по теме (Приложение А. Ст. 4).

2.Изучить правила приёмки молока и молочных продуктов по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

3.Изучить классификацию, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты молока питьевого конкретного вида по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырьё» и ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое и напиток молочный».

4.Оформить в виде таблицы в тетради требования национального стандарта и технического регламента к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.

5.Идентифицировать образец молока питьевого или молочного напитка, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке, объёму (массе нетто) единицы упаковки, органолептическим и нормируемым физико-химическим показателям.

6.Оформить заключение о качестве.

Сырое молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко, реализуемое населению, в зависимости от используемого сырья подразделяют:

–на питьевое молоко;

–молочный напиток;

В зависимости от режима термической обработки продукты подразделяют:

–на пастеризованные;

–топлёные;

–стерилизованные;

–ультрапастеризованные.

При проведении экспертизы молока питьевого и молочных напитков опреде-

ляют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества: плотность (не определяется в молочном напитке), массовая доля белка, кислотность, сухой

обезжиренный молочный остаток (СОМО), температура продукта при выпуске с предприятия, группа чистоты, показатели эффективности термической обработки; для молока сырого: кислотность, группа чистоты, плотность и температура замерзания.

При идентификации продуктов наряду с вышеперечисленными устанавливают массовую долю жира (питьевое молоко – 0,1–8,9 %, молочный напиток – 0,1– 9,5%), нормируемую техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

Технический регламент устанавливает допустимые отклонения показателей пищевой ценности готового продукта, наносимые на этикетку:

Показатели безопасности контролируются при подтверждении соответствия молока и должны соответствовать нормам, установленным техническим регламентом.

Экспертиза качества молока и молочных продуктов начинается с изучения товарно-сопроводительных документов, определения состояния и полноты маркировки транспортной тары и потребительской упаковки. По полноте и содержанию маркировка должна соответствовать требованиям технического регламента и национального стандарта на продукт. Затем измеряют объём (массу нетто) единицы упаковки, сравнивают с указанным на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объёма (в процентах). Обязательные требования к отклонениям количества фасованных товаров в упаковках от заявленного значения при их расфасовке устанавливаются техническим регламентом.

1.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809)

Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка их к анализу молока и сливок, заготовляемых по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.

Молоко и молочные продукты принимают партиями.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-

химическими и органолептическими показателями, произведённых на одном за- воде-изготовителе, одним технологическим оборудованием, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Однородной считается партия единиц продукции, расфасованной из одной ёмкости.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают объединённую пробу от каждой партии продукции (цистерны). Объём объединённой пробы около 1,00 дм3.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объём выборки от партии молока, сливок и мороженого в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну; от партии сметаны, творога и творожной массы и домашнего сыра отбирают 10 % единиц транспортной тары с продукцией, при наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Объём выборки от партии молока и молочных продуктов в потребительской таре указан в таблицах 1 и 2. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включённой в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г, и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

Таблица 1 – Объём выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре

Таблица 2 – Объём выборки от партии творога и творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре

Объём выборки от партии сгущённых молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в транспортной таре со-

ставляет 3 % единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц для сгущённых молочных консервов и масла сливочного стерилизованного и не менее трёх единиц для сухих молочных продуктов.

Объём выборки от партии сгущённых молочных консервов, масла сливочного стерилизованного и сухих молочных продуктов в потребительской таре составляет 3 % единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включённой в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки или одну единицу сгущённых молочных консервов и масла сливочного стерилизованного в потребительской таре массой нетто 1000 г и более.

Объём выборки от партии масла в транспортной и потребительской таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну.

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3 % единиц потребительской тары с продукцией.

Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой её единице в партии, а потребительской тары – по каждой её единицы из транспортной тары, включённой в выборку.

По результатам проверки приёмке подлежит только продукция, упако-

ванная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нор- мативно-технической документации.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра – по одной головке), для сгущённого стерилизованного молока – 5 единиц потребительской тары с продукцией.

Температуру, массу и объём молока и молочных продуктов, а также линейные размеры сыров определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включённой в выборку; для продукции в цистернах – по каждой цистерне или её секции.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физикохимических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включённой в выборку; для продукции в цистернах – по каждой цистерне или её секции.

Органолептические показатели молочных консервов и сухих молочных продуктов в потребительской таре массой нетто до 1000 г – по каждой единице тары с продукцией, включённой в выборку для органолептической оценки.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продук-