5.Каковы особенности маркировки металлических банок со сгущёнными молочными консервами?

6.Приведите допустимые и недопустимые дефекты сгущённых молочных консервов в металлических банках?

Тема 5. Экспертиза качества сычужных сыров

Задание:

1.Ознакомиться с основными понятиями по теме (Приложение А, ст. 4).

2.Изучить правила приёмки сыров по ГОСТ 26809 и занести в лабораторную тетрадь.

3.Изучить классификацию и ассортимент, показатели качества и безопасности, упаковку, маркировку, хранение и дефекты сыров по техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, СанПиН 2.3.2.1078, ГОСТ Р 52686 «Сыры», ГОСТ Р 52972 «Сыры полутвёрдые» и ГОСТ Р 52685 «Сыры плавленые», наглядным пособиям, прайс-листам торговых организаций.

4.Оформить в виде таблицы в тетради требования национального стандарта и технического регламента к продукции по органолептическим и физикохимическим показателям.

5.Идентифицировать образец сыра сычужного, исследовать соответствие (несоответствие) лабораторного образца по маркировке, органолептическим (по балльной шкале) и нормируемым физико-химическим показателям.

6.Оформить заключение о качестве.

Классификация сыров представлена на рисунке, в Приложении Ж (ГОСТ Р 52685, ГОСТ Р 52686).

Следует обратить внимание на то, что национальный стандарт ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» устанавливает классификацию, общие требования к качеству и безопасности сыров в целом. Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям сыра конкретного наименования устанавливаются в документе на соответствующий вид продукта (например, ГОСТ Р 52972 «Сыры полутвёрдые. Технические условия», ГОСТ Р 52685 «Сыры плавленые. Общие технические условия»).

При проведении экспертизы сыров определяют комплекс органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности: форма, размеры, масса, внешний вид, вкус и запах; консистенция, рисунок и цвет теста; массовая доля жира в сухом веществе, влаги в обезжиренном веществе, поваренной соли. Для полутвёрдых

сыров, кроме этого, определяют активную кислотность; для сладких плавленых сыров – массовую долю сахарозы, размеры кристаллов молочного сахара и вязкость продукта.

Показатели безопасности должны соответствовать нормам, установленным техническим регламентом.

Экспертиза качества сыров начинается с изучения товарно-сопроводительных документов, определения состояния и маркировки транспортной тары и потребительской упаковки. Затем измеряют размеры и массу головки сыра, сравнивают фактическую массу с указанной на упаковке и вычисляют отклонение от установленного объёма (в %). Обращают внимание на наличие дефектов продукта.

5.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу

(ГОСТ Р 52686, ГОСТ 26809)

Сыры принимают партиями.

Каждую партию сыра проверяют на соответствие требованиям национального стандарта, технического регламента и технических документов на конкретный вид продукта.

Для проверки соответствия сыра положениям документа, в соответствии с которым изготовлен сыр конкретного наименования, проводят приёмосдаточные испытания в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания при хранении сыров.

Объём выборки от партии сыров всех видов указан в таблице 12.

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину 3/4 длины.

Таблица 12 – Объём выборки от партии сыров всех видов

Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра.

При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; в мелкие твёрдые сычужные сыры круглой формы щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,50 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,50 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, имеющих форму бруска – с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см, а часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (рокфор, городской, рамбинас и др.), рассольных (брынза, чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом.

От батона колбасного сыра точечные пробы, массой около 20 г отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2–0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.

От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и близких к ним по консистенции рассольных и зелёного сыров, всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, протирают через мелкую тёрку (пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке), тщательно перемешивая, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 50 г.

Приёмо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям документа на конкретный продукт методом выборочного контроля для каждой партии сыра по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массы нетто продукта, ор-

ганолептическим (форма, размеры, масса, внешний вид, вкус и запах, консистенция,

рисунок, цвет теста) и физико-химическим (массовая доля влаги в обезжиренном веществе, жира в пересчёте на сухое вещество, хлористого натрия, кислотность, возраст сыров в сутках, определяемый с даты выработки, и др.) показателям.

Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологические показатели) в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой в установленном порядке.

5.2 Оценка качества по органолептическим показателям

(ГОСТ Р 52686, ГОСТ Р 52972)

Форму, качество упаковки и правильность маркировки определяют путём осмотра выборки.

Размеры сыра определяют, измеряя размеры одной головки от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку.

Определение массы сыра осуществляют путём взвешивания. Органолептическую оценку сыра проводят в соответствии с документом

на сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) оС и температуре анализируемого сыра (18±2) оС.

По органолептическим показателям полутвёрдые сыры традиционных марок делят на высший и первый сорта.

Органолептические показатели качества полутвёрдых сыров, а также состояние их упаковки и маркировки оценивают по 100-балльной системе в соот-

ветствии с таблицей 13.

Таблица 13 – Балльная система оценки органолептических показателей качества, упаковки и маркировки полутвёрдых сыров

За обнаруженные при органолептической оценке сыра пороки делается скидка в баллах. При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей качества скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.