- •Введение
- •Раздел 1. Содержание лабораторных работ
- •Тема 1. Экспертиза качества молока питьевого и напитка молочного
- •1.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу молока и молочных продуктов (ГОСТ 26809)
- •1.2 Требования к терминологии продуктов переработки молока (Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •1.3 Оценка качества по органолептическим показателям
- •Тема 2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов
- •2.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу кисломолочных продуктов (ГОСТ 26809-86)
- •2.2 Оценка качества по органолептическим показателям
- •2.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •2.3.2 Определение кислотности (метод с применением индикатора фенолфталеина, ГОСТ 3624).
- •Тема 3. Экспертиза качества масла и пасты масляной из коровьего молока
- •3.2 Оценка качества по органолептическим показателям
- •3.4 Дефекты масла и пасты масляной из коровьего молока
- •Тема 4 Экспертиза качества молочных консервов
- •4.1 Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб молочных консервов к анализу (ГОСТ 26809)
- •4.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •4.4 Требования к упаковке и маркировке молочных консервов (ГОСТ 23651, ГОСТ 8.579 и Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •Тема 5. Экспертиза качества сычужных сыров
- •5.3 Оценка качества и безопасности по физико-химическим показателям
- •5.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52686 и Федеральный закон № 88-ФЗ)
- •5.5 Дефекты сыров (ГОСТ Р 52972)
- •Тема 6. Экспертиза качества яиц куриных
- •6.1 Правила приёмки и методы отбора проб (ГОСТ Р 52121)
- •6.2 Оценка качества по органолептическим показателям (ГОСТ Р 52121)
- •6.3 Оценка качества по физическим показателям
- •6.4 Требования к упаковке и маркировке (ГОСТ Р 52121 и ФЗ «Технический регламент о требованиях к сельскохозяйственной птице»)
- •6.5 Дефекты яиц
- •Раздел 2. Дополнительные методы экспертизы молочных продуктов
- •2.1 Определение массовой доли белка в молоке
- •2.2 Определение массовой доли лактозы в молоке
- •2.3 Определение массовой доли витамина С в молоке
- •2.4 Определение условной вязкости кефира
- •2.5 Определение массовой доли этилового спирта в кефире и кумысе
- •2.6 Определение отстоя сыворотки в кефире и простокваше
- •2.7 Определение массовой доли сахарозы в творожной массе
- •2.8 Определение кислотности жировой фазы и молочной плазмы масла и пасты масляной из коровьего молока
- •2.10 Определение степени зрелости сыров (по М. И. Шиловичу)
- •2.11 Определение кислотности сыров
- •2.12 Определение массовой доли общего азота и белка в сырах (ГОСТ 23327)
- •Приложения
- •Библиографический список
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ХАБАРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ЭКОНОМИКИ И ПРАВА»
Коммерческий факультет
Кафедра товароведения
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ И ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ
Допущено Учебно-методическим объединением по образованию в области
товароведения и товарной экспертизы в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по специальности
080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Хабаровск 2009
ББК 35.782 Х 12
Товароведение и экспертиза молочных и яичных товаров : учеб. пособие по выполнению лабораторного практикума для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А. И. Окара, К. Г. Земляк. Часть 2. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2009. – 108 с.
Рецензенты:
канд.тех.наук, зав.отделом исследования жиров ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Алымова Т.Б.
канд.тех.наук, зав. микробиологическим отделом ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Ибрагимова А.З.
начальник лаборатории Центра испытаний и контроля качества пищевых продуктов Министерства экономического развития и внешних связей Хабаровского края Луцик Т. П.
© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2009
Введение
При изучении дисциплины «Товароведение и экспертиза молочных и яичных товаров» большое значение имеют лабораторные работы, которые позволят студентам углубить теоретические знания и приобрести навыки в области экспертизы этих товаров.
На лабораторных занятиях студенты изучают правила приёмки и методы испытаний различных групп молочных и яичных товаров, требования технических регламентов (ТР), санитарных правил и норм (СанПиН), национальных стандартов к продукции; самостоятельно идентифицируют опытные образцы, устанавливая их принадлежность к определенной товарной группе, виду, сорту, марке путем сравнения информации изготовителя с нормативными документами; анализируют полноту и достоверность информации о товаре; определяют качество и безопасность продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, устанавливают её соответствие.
На занятиях студент ведёт лабораторную тетрадь, где указывает номер и наименование лабораторной работы с учётом конкретного объекта, кратко излагает методику исследования, приводит расчётные формулы и результаты выполненных испытаний, оформляет сводную таблицу, сравнивая полученные результаты с нормативными требованиями или справочными данными, делает заключение об уровне качестве исследуемого продукта и его соответствии.
В данном практикуме приведены задания к каждой работе, описания стандартизированных методик исследования; в конце каждой лабораторной работы даётся перечень вопросов и заданий для самостоятельной работы студента по теме. В приложении помещены извлечения из технического регламента на молоко и молочную продукцию, которые содержат основные понятия в области исследований, основные требования к объектам исследований и др. Кроме того, в приложении даны регламентируемые показатели безопасности, показатели идентификации, перечень стандартов на методы испытаний молочной продукции, справочные таблицы по определению массовой доли жира, плотности молока и продуктов его переработки, классификация сыров. Материал приложения необходимо использовать как при выполнении лабораторных исследований, так и для закрепления теоретических вопросов.
Наряду с товароведной экспертизой в зависимости от цели на занятиях проводится также санитарно-гигиеническая, ветеринарная и экологическая экспертиза по документам, информационным знакам и другим средствам. С современными аналитическими методами исследований (определение содержания белков, сахаров, токсичных элементов, микробиологических показателей и др.)
студенты знакомятся при изучении специальных дисциплин «Физикохимические свойства и методы исследования качества пищевых продуктов», «Основы микробиологии», «Экология пищевых продуктов» и др.
Перечень лабораторных работ
Тема и содержание работы* |
Кол-во |
|
часов |
||
|
||
|
|
|
1. Экспертиза качества молока питьевого и напитков молочных. Изучение терминоло- |
|
|
гии, классификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испы- |
|
|
таний, дефектов. Органолептическая оценка и определение физико-химических показа- |
6 |
|
телей: объём (масса нетто) единицы упаковки, плотность, кислотность, массовая доля |
|
|
белка, жира, лактозы, СОМО. Установление вида и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
2. Экспертиза качества кисломолочных продуктов. Изучение терминологии, |
|
|
классификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испы- |
|
|
таний, дефектов. Органолептическая оценка и определение физико-химических |
2 |
|
показателей: объём (масса нетто) единицы упаковки, кислотность, массовая доля |
|
|
жира. Установление вида и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
3. Экспертиза качества масла из молока коровьего. Изучение терминологии, клас- |
|
|
сификации и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний, |
|
|
дефектов. Органолептическая оценка по балльной шкале и определение физико- |
6 |
|
химических показателей: масса нетто единицы упаковки, массовая доля жира, влаги, |
||
|
||
соли, титруемая кислотность молочной плазмы, термоустойчивость масла, числа Рей- |
|
|
харта-Мейсля и Поленске. Установление вида и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
4. Экспертиза качества сыров сычужных. Изучение терминологии, классифика- |
|
|
ции и ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний, де- |
|
|
фектов. Органолептическая оценка по балльной шкале и определение физико- |
6 |
|
химических показателей: массовая доля влаги в обезжиренном веществе, жира в |
|
|
сухом веществе, соли. Установление вида, сорта и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
5. Экспертиза качества консервов молочных. Изучение терминологии, классификации и |
|
|
ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний, дефектов. Органо- |
|
|
лептическая оценка и определение физико-химических показателей: масса нетто, герме- |
4 |
|
тичность и состояние упаковки, вязкость, массовая доля влаги, сухих веществ, жира, са- |
|
|
харозы, кислотность продукта. Установление вида и заключение о качестве. |
|
|
|
|
|
6. Экспертиза качества яиц куриных. Изучение терминологии, классификации и |
|
|
ассортимента, маркировки, правил отбора проб и методов испытаний, дефектов. |
|
|
Органолептическая оценка и определение физических показателей: категория яиц, |
4 |
|
состояние и высота воздушной камеры, индексы белка и желтка. Установление |
|
|
вида, категории и заключение о качестве. |
|
|
|
|
Примечание. * – перечень показателей, выполняемых на лабораторном занятии, устанавливается преподавателем по согласованию с заведующим кафедрой с учётом отведённого времени и трудоёмкости метода.