Дайте відповіді на запитання

1. Які існують види хлібобулочних виробів за формою?

2. Чим відрізняються булки від батонів?

3. Які існують види батонів, булок і калачів?

ЗАВДАННЯ 2. ВИВЧЕННЯ ДЕФЕКТІВ ХЛІБОБУЛОЧНИХВИРОБІВ

Методичні вказівки

Ознайомтеся зі стандартами на хлібобулочні вироби, установіть недопустимі дефекти хлібобулочних виробів.

Користуючись підручником і каталогами, вивчіть дефекти та хвороби хлібобулочних виробів. Зверніть увагу на те, що більшість дефектів хлібобулочних виробів виникає через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, незадовільну матеріально-технічну базу, а також зверніть увагу на чинники, що впливають на виникнення хвороб хліба.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва дефекту, хвороби

Характеристика дефекту, хвороби

Причини виникнення

Вплив на використання хліба

Допуск за стандартом

Дайте відповіді на запитання

1. Хліб з якими дефектами не допускається в реалізацію?

2. Чим відрізняється черствіння хліба від усихання?

3. Чому пшеничний хліб черствіє швидше за житній?

Практичне заняття 8 Тема. Визначення норм природних втрат та якості хліба і хлібобулочних виробів

Мета заняття: навчитися визначати норми природних втрат хлібобулочних виробів.

Наочне забезпечення: натуральні зразки хлібобулочних виробів, каталоги, рисунки, стандарти, ваги, лінійки, ножі.

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ НОРМ ПРИРОДНИХ ВТРАТ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Методичні вказівки

Вивчіть будову стандартів на хлібобулочні вироби. Користуючись підручниками і стандартами на хлібобулочні вироби, установіть назву зразка хлібобулочних виробів, з якого сорту борошна вони виготовлені.

Зовнішній вигляд виробу (форма, поверхня) установіть шляхом огляду.

Стан м'якуша виробу (пропеченість, пористість, еластичність, проміс, свіжість) визначте на розрізі по ширині (у пропечених виробах м'якуш сухий, у недостатньо пропечених - вологий або сирий).

Проміс і пористість установіть, оглядаючи поверхню м'якуша, і порівняйте з описом у стандартах.

Еластичність визначте шляхом легкого надавлювання великим пальцем руки на поверхню м'якуша на відстані 2 - 3 см від шкірочки. У свіжих виробах м'якуш легко надавлюється та швидко повертається у вихідне положення.

Для визначення свіжості виробу установіть час випікання та органолептично (сухість і поверхня скоринки, стан м'якуша, колір, еластичність і крихкість, запах і смак).

Запах виробу встановіть шляхом дво-, триразового глибокого вдихання повітря з поверхні цілого, а потім розрізаного виробу.

Розжовуючи м'якуш і скоринку масою 1 - 2 г протягом З - 5 с, порівняйте смакові відчуття з описом у стандарті.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва виробу

Сорт борошна

Маса виробу

Назва показників

Характеристика досліджуваного зразка

Відхилення від стандарту

Висновок: