Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні шляхи вдосконалення асортименту кондитерських виробів.

1. Які кондитерські вироби користуються підвищеним попитом?

1. Які виробники кондитерських виробів входять у п'ятірку провідних?

Питання 3. Дефекти кондитерських виробів: загальні і специфічні, причини їх виникнення та можливості усунення

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 222 - 225, 260 - 268.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що в кондитерських виробах дефекти бувають загальні і специфічні.

Так, у шоколаді звертають увагу на правильність форми з виразним малюнком на блискучій і гладенькій поверхні, яка не повинна мати пухирців, раковин і посивіння. Для шоколаду з вмістом горіхових ядер або молочних продуктів допускається трохи тьмяна поверхня, а для шоколаду пористого - окремі дрібні пухирці і раковини на лицевій поверхні. Колір шоколаду буває від світло- до темно-коричневого, консистенція - тверда.

Структура визначається за виглядом на зламі, має бути однорідною, без помітних неозброєним оком частинок компонентів (за винятком сортів шоколаду з вафлями, крупкою горіховидних плодів, фруктами та ін.). Якісний шоколад у роті тане швидко і не залишає відчуття крупинок, має виразні смак і аромат.

Вологість шоколаду і вміст додатків повинні відповідати затвердженим рецептурам.

Не допускається до приймання і реалізації шоколад із сірим кольором поверхні (посивіння), з пліснявою, згірклим, салистим або іншими сторонніми присмаками і запахами, забруднений, ламаний, пошкоджений шоколадною вогнівкою, з плямами, раковинами і пухирцями на лицевій поверхні.

Посивіння розрізняють цукрове і жирове. Цукрове посивіння у вигляді сірого нальоту на поверхні шоколаду з'являється тоді, коли дуже охолоджені (взимку) вироби вносять у тепле приміщення, де вони відтаюють, у крапельках води розчиняється цукор з шоколаду, а при випаровуванні води цукор кристалізується.

Жирове посивіння (буруваті плями викристалізованого на поверхні жиру) з'являється при порушенні технологічного режиму або під час зберігання при температурі понад 20 - 25 °С або при нагріванні сонцем, коли на поверхні шоколаду топиться какао-масло, крапельки якого при остиганні утворюють кристали у вигляді плям або нальоту.

Цукерки (загорнуті) повинні мати художньо оформлені етикетки з підгорткою, що не прилипають до цукерок та не мають стороннього запаху. Фарба етикетки не повинна забруднювати цукерки. Форма повинна відповідати назві та не мати деформацій. Поверхня цукерок з начинками повинна бути рівною, без плям, без посивіння, подряпин і тріщин, із чітким малюнком. Шоколадна глазур повинна покривати цукерки рівномірно без великих підмоклих місць та без просвічування начинки,

Неглазуровані цукерки та ірис повинні мати суху поверхню з виразним малюнком, наприклад, в ірисі, з рівномірною обсипкою цукром на цукерках, без тріщин на лицевій стороні.

Колір цукерок повинен бути характерним для даного сорту: в ірисі від світло- до темно-коричневого, у шоколадному драже - без сірого і червоно-бурого нальоту, у цукровому драже - однорідним, без плям.

Не допускається просочування начинок, кристалічна консистенція помадних і марципанових неглазурованих цукерок.

Консистенція карамелеподібного ірису тверда, тираженого - напівтверда, напівтвердого - в'язка.

Смак і запах повинні бути в цукерках приємними, виразними, відповідати характеру маси, застосованих додатків і ароматизаторів. Жировмісні цукерки не повинні мати салистого, згірклого або іншого неприємного присмаку Вміст шоколадної глазурі і кількість штук в 1 кг повинні відповідати рецептурі.

Не допускаються до приймання і реалізації цукерки деформовані, з посивінням, наявністю плям, затвердінь на поверхні цукерок, глазурованих помадкою. Не допускаються грубокристалічна консистенція помадних і марципанових цукерок, ірис із відбитими ріжками і змитими гранями, з тріщинами на лицевій стороні, а також вироби зі згірклим, салистим та іншими сторонніми присмаками.

У карамелі поверхня - суха, нелипка; глянсованої - блискуча, без плям і вкраплень; обсипаної - рівномірний шар цукру-піску або какао-порошку. В карамелі не допускається наявність тріщин і відкритих швів. Колір повинен бути рівномірним, без плям. Монпансьє льодяникове повинне мати не менше п'яти ко­льорів у суміші, а суміш карамелі - чотири.

Карамельна маса повинна мати аморфну структуру. Зацукрування відкритої льодяникової карамелі і монпансьє в герметичній упаковці не допускається.

Карамель повинна мати консистенцію начинки відповідно до технології її виготовлення.

Вологість карамельної маси повинна бути не більше 3 %, вміст редукуючих речовин у ній - не більше 23 %.

Не допускається до приймання і реалізації карамель, що злиплася в грудки, з тріщинами і недоліками, з нерівномірною обсипкою, викривленою формою; з нечітким малюнком на поверхні; з невиразним або різким смаком чи ароматом, із затхлим, згірклим, салистим, підгорілим присмаком, зацукрованої або тягучої консистенції.

Не допускається до приймання і продажу мармелад з викривленою формою, затяжистою або малопружною консистенцією, вкрапленнями, плямистістю, сторонніми присмаками.

Бракується пастила м'ята, надламана, з сірим і жовтуватим відтінком, зі слабкою пористістю, зі смаком і запахом бродіння, сірчистого газу, з різким запахом і смаком есенцій, зі сторонніми смаками та запахами.

Не допускається до реалізації варення зі сторонніми присмаками, піском. Бракують варення, яке зацукрувалося, забродило, запліснявіло і містить понад 15 % зморщених і 25 % плямистих плодів, 70 % плодів з відсталою від шкірочки м'якоттю, з шаром сиропу без плодів, недовареними плодами і ягодами. Варення з малою кількістю редукуючих цукрів легко зацукровується і швидше бродить.