Запитання для самоперевірки

1. Дайте визначення поняття "природні втрати".

1. Які чинники впливають на розмір природних втрат?

2. Які втрати належать до нормованих передреалізаційних?

3. Внаслідок чого виникають актовані втрати товарів?

Питання 7. Маркування м'ясних консервів. Пакування, перевезення продуктів

Література: Жук В. А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999, с,551-552.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що м'ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні та цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см³), з яких банка № 8 місткістю 353, 4 см³ прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм . На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший ряд містить шість цифр (число, рік - по дві цифри), у другому - асортиментний номер (ОІВ – яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни, у третьому - індекс промисловості і номер підприємства-виробника.

На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів - умови зберігання і строки придатності.

Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі під 0 до 5 °С і відносній вологості повітря 75 + 2 % не більше шести місяців.

Консерви типу "М'ясо тушковане" можуть зберігатися і тривалий період: в неопалювальних складах - переважно 4 роки; н опалювальних складах при відносній вологості повітря не вище 75 % і у банках із жерсті гарячого лудження П класу - 6 років; у банках з алюмінію - 4 роки, а в більшості інших - 5 років.

Терміни зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках становлять 3 роки, у цільноштампованих - 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця з м'ясом) у скляній тарі - 3, а в металевій - 2 роки з дня виготовлення; консервів для дитячого і дієтичного харчування - в межах 1 року.

При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим, розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів -і білків, набуття металевого присмаку.

Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг й оборотну тару - до ЗО кг.

Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період - в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище 8 °С.

Зберігати варені ковбаси, сосиски, сардельки потрібно у підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси - в оболонці діаметром більше 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6 °С. У цих умовах терміни зберігання складають, год.:

• ковбас варених і м'ясних хлібів вищого сорту — 72;

• ковбас варених і м'ясних хлібів 1 і 2 сортів, ковбас ліверних вищого і 1 сортів, сальтисонів вищого сорту, ковбас кров'яних копчених 1 сорту - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3 сорту, ліверних 2 сорту, сальтисонів 1 і 2 сортів, ковбас кров'яних 1 і 2 сортів - 24, а З сорту - 12 годин.

Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75 - 78 %, а терміни зберігання залежать від температури і способу виготовлення.

Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20 °С можуть зберігатися до 3 діб, не вище 12 °С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики при температурі до 6 °С - 15 діб, а при -7 - 9 °С — 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом у полімерну плівку, при сервірувальному нарізанні з температурою 5 - 8 °С -10 діб; 12- 15 °С -6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб.

Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати в умовах від 12 до 15 °С-15 діб, від 0 до 4 °С - 1 міс; від 7 до 9 °С - 4 міс; нарізані шматочками й упаковані під вакуумом при температурі від 5 до 8 °С - 8 діб, а від 15 до 18 °С -6 діб.

У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти окиснення жиру погіршують смак і запах ковбас, особливо при тривалому зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня батонів покривається колоніями дріжджів та плісняви.

Копченості пакують у ящики дощані, з полімерних матеріалів і металеві масою нетто 40 кг. Маркують більшість копченостей нанесенням на них фарбою, гарячим штампом або закріпленням бірочки із зазначенням назви підприємства, продукту і дати виготовлення. Дозволяється нанесення маркування на пакувальний матеріал з додатковим наведенням термінів зберігання і реалізації, номера стандарту.

Терміни їх зберігання залежать від способу їх термічної обробки і температури, при якій вони зберігаються.

З метою запобігання небажаним змінам пропонується використання пакувальних асептичних матеріалів, покриття поверхні виробів захисними емульсійними плівками, внесення різних екстрактів, які мають антиокислюючі властивості.

Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на терміни зберігання м'ясних продуктів?

1. Які зміни відбуваються у м'ясопродуктах при зберіганні?

Самостійна робота № 10

по темі: Харчові жири

Питання 1. Стан і перспективи розвитку ринку харчових жирів

Література: журнал "Продукти питання", 2004. - № 4.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що ринок олії за останні роки характеризується загостренням конкуренції між виробниками. Сильні компанії, заручившись підтримкою інвесторів, провели реконструкцію і розширили своє виробництво, стали збільшувати свою частку на ринку. Слабкі навпаки не змогли своєчасно знайти кошти - тому простоюють. Ринок олії насичений. Компанії нині борються з саморобною олією, якою заповнені базари, особливо в малих містах.

У минулому році великі виробники олії, серед яких Мелітопольський, Дніпропетровський, Полтавський олійноекстракційні заводи (ОЕЗ), Донецьке ЗАТ "Марг-Вест" - помітно збільшили свої виробничі потужності з переробки. Насьогодні потужності масложирової промисловості становлять близько 3,5 млн т. Олію соняшникову виготовляють 21 спеціалізоване підприємство і 4 тисячі дрібних олійниць. На крупні підприємства припадає близько 90 % загального випуску олії соняшникової в Україні.

Крупними виробниками є Дніпропетровський олієексракційний завод, Полтавський, Славінський ОЕЗ, Мелітопольський, Одеський ОЕЗи, Меловський завод рафінованих олій. За останні роки відмічаються тенденції концентрації виробництва в руках десяти крупних підприємств (компаній). Вони були в змозі провести модернізацію виробництва, а також своєчасно закупити достатньо соняшнику, щоб вистачило на весь сезон.

У поточному році олієпереробні підприємства збільшили виробничі потужності до 3,7 млн. т, що на 10 % більше ніж показники минулого року. Виробники збільшили свої виробничі потужності, розраховуючи на експорт своєї продукції.

Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і масла вершкового пов'язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин. Поширене твердження, що насичені жирні кислоти, які переважають у тваринних топлених жирах, сприяють підвищенню холестерину в крові. Тому свого часу тваринні топлені жири і масло вершкове вважалися головною причиною атеросклерозу. Ці жири рекомендували виключати з раціону харчування людей похилого віку. Останнім часом доведено, що значне обмеження холестерину в їжі викликає прискорений синтез його в організмі. Незначна кількість холестерину, що потрапляє з жирами і жиромісткими продуктами, пригнічує його синтез в організмі, чим запобігає розвитку атеросклерозу. Тому добова потреба організму в холестерині нормується.

Барвні речовини - каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафінованій олії. У тваринних топлених жирах барвних речовин майже немає. Бета-каротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокиснювальну функцію.

Нерафінована олія має більш високу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покра­щення кольору і підвищення біологічної цінності в маргарин додають каротин.

Воски - жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Вітаміни – А₁, А₂ (ретинол), D_1, D₂, (кольцифероли), Е ( , , -тококафероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До жирів, що містять мало вітамінів, додають вітаміни А, Е. Біологічну цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну - Е.

Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, еквален) - містяться в арахісовій, соєвій олії, жирах морських тварин і падають їм характерного смаку й аромату.

Глікозиди й алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.

Але експорт соняшникової олії стримується податковою політикою держави (17 %). Торгувати насінням вигідніше, ніж олією в обороті капіталу. Крім того, виробники олії мають проблему з поверненням державою ПДВ, у випадку несвоєчасного повернення ПДВ виробник стає об'єктом подвійного оподаткування, бо його обкладають вхідним ПДВ при експорті за кордон.

Культура споживання олії зростає, і споживачі починають віддавати перевагу рафінованій фасованій олії. На базарах зменшилася кількість рафінованої олії маловідомих олійниць і підприємств. Фільтрування і дезодорування дозволяє уникнути присмаку й осаду.

Нерафінованій олії будуть віддавати переваги улюбленці аромату соняшнику, яких в Україні дуже багато. Тому попит на цей вид олії буде достатньо високим. Але виробництво такої олії поступово перейде з рук олійниць у руки спеціалізованих підприємств, що випускають продукцію за необхідними стандартами. У цілому, за словами спеціалістів "Укроліяпрому", в найближчому майбутньому збережеться тенденція до постійної концентрації в руках великих підприємств випуску соняшникової олії.

Крупні ОЕЗи здатні випускати продукцію з урахуванням санітарних норм і держстандартів, що буде заохочувати покупців, які все більше уваги приділяють власному здоров'ю та якості продуктів харчування.

Підвищення попиту на олію, як правило, відбувається за рахунок збільшення потреби в ній харчових підприємств, а саме кондитерських. Споживання з боку населення знижується і, на думку експертів, поступово буде знижуватися і надалі. Так, якщо в 2002 р. українці на олію витрачали 2,7 % доходу на одну особу, то в 2003 р. - 2 %. Зниження споживання пояснюється тим, що українці стали заміняти соняшникову олію іншими жирами.

Загалом в Україні достатньо високий рівень споживання олії порівняно з іншими європейськими країнами. В Україні середній мешканець споживає 3,1 кг на рік, у Росії - 2,7 кг, у Польщі - 2,2 кг, у Чехії - 2,4 кг, у Болгарії - 4,6 кг, у Хорватії -3,8 кг.

Значну частину ринку займає "базарна" олія. Звичайно, якість такої олії залишає бажати кращого. Ринкова олія, виготовлена численними олійницями, є каламутною через вміст у ній фосфатидів та інших домішок. Вона очищена методом відстоювання. Це дозволяє усунути з олії тільки важкі частинки - макуху і лузгу. Олія, виготовлена на заводах, має набагато кращу якість.

У цілому, якщо характеризувати українську галузь з виробництва соняшникової олії, то можна оцінювати її стан як позитивний. Національний ринок насичений вітчизняним продуктом, потенційні великі інвестори отримують все більше підтверджень перспективності вкладень.

Дрібні олійниці, працюючи на "базар", достатньо довго ще матимуть ринок збуту у вигляді малозабезпечених споживачів. Але необхідно зазначити, що дрібні виробники поступово будуть витіснятися з ринку з приходом крупного інвестора в галузь, а також у зв'язку з тим, що вже зараз розкручені бренди активно просуваються на ринок "салатної" (нерафінованої) олії.

Єдине, що може вселити певну тривогу - перспектива вступу України у СОТ і ЄС, оскільки наш ринок сформував власні правила гри, які доведеться змінювати.

Ринок маргаринів розвивається нерівномірно. За окремими сегментами, наприклад твердим фасованим маргарином, він вже заповнив на 100 %. Але є і потенційні ринки, які до цього часу мало розвинуті в Україні. Це, наприклад, виробництво промислових спеціальних жирів (спеціальний кондитер­ський жир, замінник какао-масла і т.д.), які поки що закуповуються за кордоном. Тож ринок усе ще формується, однак великого зростання не передбачається.

Особливістю маргаринового ринку є поступове витіснення крупними заводами-виробниками дрібних, що випускають продукцію, позбавлену індивідуальності й оригінальності. Пов'язано це з тим, що крупні виробники, наприклад Львівський жирокомбінат, виступають гарантом якості своєї продукції, забезпечують стабільність у відносинах "виробник - продавець - кінцевий споживач", фінансують заходи з просування товарів на ринок, що допомагають торговим фірмам швидше досягати кінцевого споживача.

Хоча імпортна продукція займає невеликий відсоток ринку (переважно це ціновий сегмент преміум-класу), вона до цього часу має деякі переваги перед вітчизняними аналогами завдяки закріпленій у свідомості споживача її УТП (унікальній торговельній пропозиції) на ринку ще з тих часів, коли подібна продукція була "невідомою" для споживача і більш дешевою порівняно з маслом вершковим.

Але через рік-два вітчизняні виробники сильно потіснять з українського ринку імпортну продукцію, розвиваючи свій асортимент, покращуючи показники якості, систему продажу, збільшуючи фінансування, спрямоване на просування товару, збагачуючи свій маркетинговий досвід.

За останні роки ринок твердих і м'яких маргаринів, а також легкого масла вершкового розвивається доволі активно. Причин цього, як мінімум, три. По-перше, якість вітчизняних маргаринів за цей час значно зросла і в змозі скласти конкуренцію закордонним зразкам високої якості, які знаходяться на нашому ринку вже 10 років. По-друге, сьогодні в світі дуже актуальна тема здорового низькокалорійного харчування з обмеженим вмістом холестерину. По-третє, ціна на маргарин більш доступна, ніж на масло вершкове, що суттєво для вітчизняного споживача при виборі продукту.