Запитання для самоперевірки

1. Як поділяють халву залежно від виду білкової маси?

1. Які східні солодощі належать до типу карамелі?

2. Які є види східних солодощів типу цукерок?

Питання 5. Норми природних втрат на кондитерські вироби

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 288 - 291.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що на стадіях виробництва, розподілу і споживання кондитерські товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього середовища, серед яких температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники і товарна обробка (механічні пошкодження, фасування, упакування, пакувальні матеріали тощо). Ці фактори є зовнішніми.

Природні втрати товарів є наслідком їх природних властивостей і виникають вони навіть у цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації та споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання, розкришування, розливання товарів Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних і фізико-хімічних процесів, агрегатним станом, сорбцією, десорбцією, гігроскопічністю, відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Під час товаропросування вологу втрачають майже всі продовольчі товари, крім тих, що упаковані в герметичну тару.

Втрати хімічних речовин продукту утворюються за рахунок біохімічних процесів (втрати хімічних речовин на окиснення). Кінцевими продуктами окиснення є вуглекислий газ, вода, енергія.

Процес розпилювання (розтрушування) продуктів спричиняє втрату маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, продажу покупцям товарів зі зважуванням.

Витікання, танення, просочування характерні для рідких та жиромістких (халва) товарів.

Розливання характерне для рідких продуктів, які переливаються з однієї тари в іншу, у тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування продуктів також має місце при нарізанні.

Природні втрати списуються з матеріально відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача облікових залишків, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли на роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Затверджені також норми втрат від бою скляної тари з харчовими продуктами під час транспортування автомобільним і гужовим транспортом, на складах, базах, роздрібних торговельних підприємствах, підприємствах ресторанного господарства, а також норми втрат від бою і щерблення скляної порожньої тари.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцезнаходженням товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств ресторанного господарства, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Під час перевезення товарів норми природних втрат мають бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий, з охолодженням, без охолодження), відстанню перевезення та порою року.

Запитання для самоперевірки

1. На які кондитерські вироби встановлюються норми природних втрат?

1. Яким чином встановлюються норми природних втрат при зберіганні кондитерських товарів?

1. Які види втрат не належать до природних?

Самостійна робота № 8

по темі: Смакові товари

Питання 1. Стан і перспективи розвитку ринку смакових товарів

Література: Журнал "Продукты питания", 2003. - № 5, 6, 8, 9.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що аналіз стану національного ринку чаю свідчить про те, що рівень споживання цього напою в Україні зростає. На сьогодні середньостатистичний українець вживає близько 350 - 400 г чаю на рік. Помітно зростає рівень реалізації трав'яного і фруктового чаю, що, безумовно, приводить усе нових операторів у цей сегмент. Приємно відмітити, що наш споживач поступово перестає асоціювати фруктовий або трав'яний чай з чорним ароматизованим.

Хоча в структурі ринку, як і раніше, найбільш вагомо запропонований чай чорний, але в останні роки в Україні виросли і темпи виробництва фруктового і трав'яного чаю. У складі цієї продукції немає компонентів чорного або зеленого чайного листка - він виготовляється на основі місцевих трав, плодів, ягід. Наприклад, чай з липи, меліси, м'яти, малини, вишні, суниць та ін. Хоча питома вага порівняно нового для нашого споживача виду продукції в загальній структурі ринку ще незначний (1 -З %), але, за прогнозами експертів, у найближчий час цей показник зросте до рівня 10 - 15 %. Цей факт пояснюється насамперед об'єктивними національними традиціями споживання різ­номанітних напоїв на основі плодів, трав і ягід - узварів, компотів та ін.

При великій фрагментарності ринку, широкому виборі торгових марок і відсутності чітких якісних характеристик продукції (наприклад, видів чорного чаю), упаковка є одним з головних критеріїв споживацького вибору. Саме тому більшість виробників приділяє підвищену увагу оригінальному дизайну упаковки.

Необхідно зазначити, що за останні роки більше чаю стало продаватися скрізь: у супермаркетах, магазинах, магазинах продуктів харчування і спеціалізованих магазинах (до 35 %). Хоча ще велика частина товарів у цьому сегменті продається на ринках, базарах, а також розкладках на вулицях (до 50 %).

Цікавою є тенденція до розширення ніші дорогих видів фруктового чаю, ціна якого більше 5 грн.

Унаслідок уведення нових прийомів паблік-рилейшнз, у тому числі паблісіті, у пресі публікуються різні за змістом статті про чай і способи його приготування із зазначенням конкретної торгової марки.

До найбільших чайних брендів належать "Карпатський чай", "Добриня", "Принцеси", "Мономах", "Бесіда", "Ахмад", "Майський чай", "Ділма", "Ліптон", "Джафті", "Батік" та ін.

Необхідно зауважити, що ринок чаю в Україні, згідно з теорією кристалізації ринків, знаходиться на початкових етапах зрілості, в стадії зародження фрагментації. Тому в найближчий час, якщо збережеться державний курс регулювання чайного ринку, ця фрагментація посилиться: з'являться нові національні торгові марки, розшириться асортимент продукції за рахунок нових позицій, особливо в середній і дорогій ціновій групі. Споживачі все більше уваги приділяють якості напоїв і готові платити дорожче за хороший товар. Зросте популярність дорогих і престижних видів чаю, в тому числі розфасованих в упаковки з жерсті, дерева, кераміки, фарфору та ін.

Ще однією вагомою тенденцією в розвитку чайного сегмента ринку стане значне збільшення частки трав'яного і фруктового чаю.

Конкурентна боротьба учасників ринку буде зростати, конкуренція вийде за межі чайного сегмента і вплине на супутні товари: каву та інші тонізуючі напої. Виробники все частіше будуть використовувати у своєму бізнесі стратегії концентричної і горизонтальної диверсифікації. Стратегія збуту переорієнтується виключно на систему активного продажу з доставкою продукції безпосередньо в місця реалізації.

У методах просування і далі лідером буде теле- і радіореклама. Зросте рівень використання технологій мерчандайзингу, BTL-акцій, консультацій у місцях продажу. За таких умов ринок чаю в Україні потребує нових маркетингових підходів до питань задоволення запитів покупців, тому учасники ринку будуть вимушені частіше звертатися до досягнень сучасного маркетингу.

Український ринок безалкогольних напоїв включає такий асортимент:

фруктові напої, виготовлені з використанням натуральних і синтетичних концентратів і барвників;

напої "Кола", виготовлені з використанням концентрату, що містить екстракт горіха кола і карамель. Перші дві групи об’єднують у загальну групу "Браузи";

тоніки - напої, виготовлені з екстрактом полину і лимона, на смак гіркі або кисло-гіркі;

сокомісткі, виготовляються подібно до фруктових, але містять натуральний сік. Для концентрату відповідає вміст у готовому напої соку натурального 1 - 6 % (у негазованих – до 12 %). Більша частина соку в газованих напоях в Україні з технологічних і нормативно-правових причин не використовується. При їх виготовленні напої можуть бути збагачені вітамінами А, С, Е; мікроелементами (у вигляді мінеральних солей) і натуральними барвниками;

з екстрактом трав - ті самі фруктові, інколи вони містять і концентрат натурального соку. Усі вищеназвані групи напоїв можуть бути підсолоджені цукром або його замінниками (дорожчими є напої з цукром). Напої з екстрактами лікувальних трав, вітамінами і мікроелементами за аналогією до європейської класифікації в Україні належать до категорії функціональних. Такі напої можуть бути як з додаванням натурального соку так і без нього.

Як і в усьому світі, в Україні п'ють не тільки безалкогольні напої. Тому оцінити, багато чи мало їх споживають, можна шляхом порівняння з іншими видами рідин повсякденного попиту.

За даними дослідів компанії GTK - USM, середньостатистична українська сім'я на безалкогольні прохолоджувальні напої витрачає 3 % споживацького кошика, що більше рівня споживання чаю (1 %) і всіх видів кави (1,3 %).

У поточному році частка прохолоджувальних напоїв зросла до 3,6 %, перевищивши показник алкогольних напоїв (3,1 %) і наблизившись до рівня вживання молока (4 %).

Схеми просування продукції, що використовують головні українські виробники безалкогольних напоїв, відрізняються певними особливостями. При цьому тип структури збуту не залежить від масштабів діяльності компанії, оскільки близькі за потужністю виробники можуть застосовувати як європейські, так і українські схеми. Зараз неможливо вирішити, яка з них краща, оскільки всі вони забезпечують успішне просування торгових марок.

Пряма дистрибуція пропонує розвезення готової продукції безпосередньо в точки роздрібного продажу транспортом виробника. Розвезення проводиться або із заводу-виробника, або з регіональних дистриб'юторських складів (місцевого представництва). Таку схему використовують виробники і українських, і міжнародних марок, наприклад "Эрлан" (ТМ "Біола") або Coca-Cola (ТМ Coca-Cola, Fanta, Sprite).

Дистрибуція безпосередньо є оптово-торговельними посередниками (дилерами, дистриб'юторами) використовується в Україні, наприклад компаніями "Орлан" (ТМ "Прем'єра") і "Славутич" (ТМ Pepsi-Cola, "Мірінда").

Змішана дистрибуція пропонує продаж і оптовим посередникам, і роздрібним партнерам. Форма доставки залежить від масштабу угод і проводиться транспортом замовника (самовивезення) або виробника, зокрема компанії "Оболонь", "Рогань" і "Росинка".

Велику мережу фірмових магазинів українські виробники безалкогольних напоїв ще не створили. Вона є економічно невигідною, оскільки потребує великої мережі магазинів, а значить - високих витрат на утримання.

Найбільші виробники створюють власну мережу дистрибуції, надають дилерські пільги з мінімальним обсягом 10 тис. л на місяць. Угода на такі обсяги пропонує знижку 5 - 10 % від базових цін. З часом може вступити в дію система додаткових знижок: на угоду більше 90 тис. л - знижка 3 - 8 %; після успішно відпрацьованого сезону (року) в наступному році пропонується знижка, яка сягає 10 % дилерської ціни.

Дрібні виробники запровадили знижку 3 - 5 % на дрібний опт (від однієї стандартної упаковки (ящика), а також знижку до 10 % на опт крупний (від одного піддона), відстрочку платежу і навіть поставки під реалізацію з поверненням залишків.

Підприємства, що виготовляють прохолоджувальні напої цілий рік, укладають угоди поставок на строк не менше року. Сезонні виробники можуть працювати з партнерами без довгострокових угод.

У поточному році в Україні очікується збільшення обсягів виробництва дорожчих напоїв з цукром (замість підсолоджувачів) і з часткою натурального соку більше 1 %. Найбільший (до 20 %) приріст обсягів виробництва вірогідний у сегменті функціональних безалкогольних напоїв. Про це заявляють і виробники, і постачальники концентратів для безалкогольних напоїв.

Виробництво натурального соку 10 % і більше в Україні відкрите не буде. Основною причиною є значна вартість подібних продуктів завдяки складній технології, для якої необхідне дороге обладнання. Ще одним недоліком використання більше 10 % частки соку є непридатність для розливу таких напоїв у тару ПЕТ - необхідна дорога склотара. Це можуть собі дозволити лише кілька найбільших в Україні виробників, а вони не впевнені в економічній ефективності виробництва подібних напоїв. На думку фахівців, вітчизняні виробники сьогодні чекають, хто з них першим зробить крок і випустить на ринок дорогі соковмісні напої в скляній тарі.

Дешевшим подоланням 10 % ліміту соку може стати дозвіл на використання в Україні консерванту вікорин. В країнах Євросоюзу він допущений до використання в харчових продуктах. Завдяки вікорину насичені соком напої можна розливати і в тару ПЕТ. Але закрадаються сумніви в можливості масового споживання більш дорогих газованих напоїв з часткою соку від 10 %, за просування вікорину в нормативно-правове поле України поки що нікому взятися.

Зміни у частках на українському ринку безалкогольних напоїв, очевидно, зачеплять сегмент напоїв середніх і нижчесередніх за ціною.

За деякими даними, західніше Вінницької, північніше Харківської і південніше Дніпропетровської областей місцевим виробникам доведеться особливо складно, бо саме в цих регіонах великі виробники поки що відсутні. У Київській та Одеській областях спробують розширити свій асортимент безалкогольних напоїв компанії зі сходу країни. Підводячи підсумки, можна стверджувати, що боротьба за безалкогольний ринок в Україні проходитиме, в основному, між новими і старими великими виробниками.