Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні тенденції на ринку олії.

1. Чим відрізняється "базарна" олія від виготовленої на виробничих підприємствах?

2. Які підприємства належать до асоціації "Укролія"?

Питання 2. Споживні властивості харчових жирів: харчова цінність, норми споживання, енергетична і біологічна цінність харчових жирів. Шляхи підвищення біологічної цінності

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.355-359.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону харчування людини. Жири надходять в організм людини з олією, маслом вершковим, маргарином, кулінарними та іншими жирами (це так звані "видимі" жири), а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо - "приховані" жири. Доросла людина має споживати в середньому близько 32 кг жиру на рік, половина з якого припадає на "видимі" жирові продукти.

Порівняно з іншими продуктами, жири мають найвищу калорійність і є перш за все основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33 %. Разом з тим жири виконують інші функції - беруть участь у пластичних процесах організму людини, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Білково-жирові комплекси - структурна частина клітин та їх мембранних систем. Жири внутрішніх органів виконують опорно-структурну функцію, підтримують їх і є своєрідними амортизаторами. Підшкірна жирова тканина оберігає організм від надлишкової тепловіддачі, чим сприяє підтриманню постійної температури тіла. Але запасного жиру в організмі людини має бути не більше 10-20 %.

Жири є джерелом біологічно активних речовин: незамінних і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот, різні форми вітаміну А, D, Е, бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму.

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення функцій центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриву, нирок, зору, скорочення тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу, жовчнокам'яного та інших захворювань; підвищує небезпечність появи раку молочних і статевих залоз, прямої кишки.

Розроблено науково обґрунтовані та перевірені медичною практикою норми споживання жиру в г на добу для окремих груп населення з урахуванням характеру праці, статі, віку людини.

Зокрема доросле населення за особливостями праці поділяють на п'ять груп. До першої належать люди з найменшим фізичним навантаженням, до п'ятої - з найбільшим. Жінок і чоловіків за віком поділяють також на п'ять груп: 18 - 29, 30 — 39, 40 - 59, 60 - 74, 75 і більше років. Населення віком до 18 років поділяють на немовлят, дітей раннього віку, підлітків та юнаків.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність.

За умов середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25 - 30 г, масла вершкового - 20 - 25 г, маргарину, кулінарних жирів - 40 - 50 г. Жири мають бути доброякісними й екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігієнічним нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються, необхідно перевіряти на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окиснення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).

В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є вирішальним у формування товарних ресурсів торгівлі. Разом з тим при формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і зарубіжними вченими.

Жир - це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10 -16 %) і жирних кислот (84 — 90 %). У натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5 - 3,5 %): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.

До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні і ненасичені жирні кислоти. Низькомолекулярні насичені кислоти - рідкі або легкорухомі при кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах. Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі і не мають запаху. Ненасичені жирні кислоти рідкі й характеризуються різним ступенем ненасиченості або кількістю подвійних зв'язків між атомами вуглецю. Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повітря або окиснюватися. Чим більше міститься в жирах ненасичених кислот, тим жир швидше окиснюється, гіркне, осалюється.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм фізико-хімічні (температура топлення, твердість, здатність до окиснення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

Насичені жирні кислоти містяться у більшій кількості в тваринних топлених жирах й особливо воловому і баранячому. Тому ці жири мають високу температуру топлення (40 - 51 °С) і засвоюються гірше (73 - 84 %), ніж свинячий жир (90 - 96 %) та масло вершкове (95 - 98 %). Воловий і баранячий жири мають також меншу біологічну цінність.

Олія, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішою і краще засвоюється, в неї більше рідких ненасичених, у тому числі незамінних біологічно цінних жирних кислот. Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів й особливо нерафінованої олії, де їх міститься найбільша кількість.

Фосфоліпіди - жироподібні речовини складної будови, вони мають антиокиснювальну дію, тому підвищують стійкість жирів до окиснення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим при зберіганні олії фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Під час рафінування олії фосфоліпіди майже повністю вилучаються, що покращує її зовнішній вигляд (прозорість), але знижує біологічну цінність.

Стерини містяться у тканинах рослин і тварин (здебільшого холестерин), звідки вони потрапляють в олію і тваринні топлені жири. У жирах можуть міститися також токсичні речовини: салоніли, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини.

Різноманітність харчових жирів, жирових продуктів, їх фізико-хімічні властивості, біологічна цінність, засвоюваність зумовлені вмістом різних гліцеридів і супутніх речовин.

До жирових продуктів належать рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти майонезу.