Запитання для самоперевірки

1. Які дефекти кондитерських виробів належать до загальних?

1. У чому полягає суть специфічних дефектів?

Питання 4. Халва. Східні солодощі

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 272 - 275.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що халва - східні ласощі волокнисто-шаруватої структури, що складається з карамельної маси, збитої з відваром мильного кореня і твердого обсмаженого жировмісного насіння кунжуту, соняшника і горіха. Це смачний і поживний продукт, який містить близько 35 % цукру, 30 - 33 % жиру, 11 - 13 % білків.

Карамельну масу готують уваренням сиропу з цукру і патоки (1:2) до вологості 3 - 5 % (такий вміст вологи і патоки в карамельній масі забезпечує їй необхідну пластичність, стійкість і затвердіння при охолодженні). Насіння або ядра звільняють від шкаралупи або шкірки, обсмажують і розмелюють для одержання однорідної маси, яка називається білковою. Карамельна маса, збита з відваром мильного кореня і насичена повітрям, стає пористою.

У збиту гарячу карамельну масу додають білкову масу і вимішують до волокнисто-шаруватої структури в результаті витягування карамельної маси у вигляді волокон і розміщення між ними розтертої білкової маси. У соняшникову халву при вимішуванні додають соняшникову олію, а в арахісову - арахісову. Після вимішування халву фасують.

Асортимент халви формується залежно від виду ядер, що містять жир, а також внесених добавок та способу захисту поверхні. Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатися цукровою, зі збитої карамельної (46 %) і соняшникової маси (54 %); ванільною - з додаванням ваніліну; шоколадною - 44,6 кг/т какао-порошку; з горіхами - 100,7 кг/т ядра горіха смаженого.

Бобруйська халва вміщує 107,8 кг/т сухого незбираного молока; Кубанська - 126,4 кг/т борошна соєвого дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна - 31,3 кг/т молочного білка; Хрустка - 40,9 кг/т кукурудзяних паличок; Степова - 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька - 37,5 кг/т какао-порошку і глазурована шоколадною глазур'ю.

Халву тахінну випускають таких різновидів: ванільна, шоколадна (какао-порошок 29,4 кг/т); з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т); новинка (какао терте 78,5 кг/т); несолодка і ніжність у вигляді сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао-масло 19,2 кг/т), глазурована шоколадною глазур'ю (29 %).

Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної есенції; Шоколадна з додаванням какао-порошку (49,2 кг/т) і Хвиля - кукурудзяних паличок (36,3 кг/т).

Випускають халву горіхову, до складу якої входить Індійський шоколад із додаванням какао-порошку; Південну - з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4 кг/т).

Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27 %) виготовляється халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8 %) - кукурудзяно-арахісова, а кунжутної (37,8 %) і арахісової (16,2 %) маси - халва Любительська.

Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу вітамінів С, В ₁, В₃, РР, А.

Халву випускають ваговою і фасованою. Вагову пакують у ящики з дощок або фанери масою нетто до 15 кг, які застеляють пергаментом. Також халву накують у ящики з гофрованого картону масою до 12 кг. Фасована халва може бути у вигляді брикетів масою до 300 г, у залізних банках - до 600 г і в художньо оформлених коробках - до 1500 г.

При визначенні якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних запахів і присмаків, на відповідність кольору використаній сировині (соняшникова - сіруватого, кунжутна - кремового, горіхова - світло-жовтого, арахісова - від кремового до жовтувато-сіруватого).

Халва повинна мати шарувату або тонковолокнисту будову, без наявності потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію без сторонніх домішок.

Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4 %, редукуючих цукрів - до 20 %, загальної золи в халві соняшниковій - до 2 %, а в інших видах - до 1,9 %.

Зберігати халву потрібно при температурі не вище 18 °С і відносній вологості повітря до 70 %. У цих умовах строки зберігання становлять: халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур'ю - до 2 місяців; горіхової і соняшникової, кунжутної, арахісової і комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки, - до 1,5 місяців, а в залізних банках та коробках - до 2 місяців.

Східні солодощі. При їх виробництві, крім цукру, патоки, борошна, жирів і фруктового сиропу, використовують, в основному, мак, горіхи, кунжут, крохмаль і прянощі, які надають цим кондитерським виробам специфічного смаку і запаху. Залежно від виду сировини і способу виробництва всі ці солодощі об'єднують у три групи: типу карамелі, типу цукерок та борошняні Східні солодощі типу карамелі мають тверду консистенцію, бо при виготовленні їх уварюють або плавлять цукор і патоку з горіхами, маком і кунжутом.

Козинаки готують уварюванням у насиченому цукро-патоковому (медовому) сиропі ядер горіхів або олійного насіння. Виробам надають форми ромбиків або квадратиків. Козинаки бувають горіхові, мигдальні, кунжутні, арахісові, соняшникові, з абрикосових кісточок.

Грильяж - це тверді скловидні, прямокутної форми вироби, виготовлені з тієї самої сировини, що й козинаки, але з меншим вмістом ядер горіхів або жировмісного насіння; маса уварена міцніше. Грильяж буває кунжутний, горіховий, арахісовий та мигдалевий.

Кос-халва - пласт або брусок твердої цукрової маси, збитої з яєчними білками, з додаванням подрібнених волоських горіхів.

Горіх і мигдаль у цукрі - це смажені ядра, покриті шаром розплавленого цукру.

Мак з горіхами - квадратики твердої маси, які одержують уварюванням насіння маку в цукро-патоковому сиропі з додаванням ядер горіха.

Східні солодощі типу цукерок відрізняються від солодощів типу карамелі м'якою консистенцією.

Рахат-лукум. - прямокутні густо обсипані цукровою пудрою бруски увареного цукро-патокового сиропу з агаром і крохмалем. Рахат-лукум з горіхом - кубики такої самої маси, але із вмістом 10 % ядер горіхів.

Щербет молочний - цукерки з молочної помадки з дода ванням подрібнених ядер горіхів.

Нуга родзинкова - прямокутні обсипані цукром цукерки з уварених родзинок із цукром.

Нугу фруктову з арахісом готують уварюванням кураги з цукром, з додаванням ядер арахісу. Нугу збиту, лимонну і мандаринову готують збиванням яєчних

білків з цукро-патоковим сиропом і додаванням горіхів, сухофруктів та ароматичних речовин.

Ойла союзна - прямокутні бруски збитого на білках цукро-патокового сиропу, оздоблюються чорносливом і цукатами.

Чучхвла цукрова і фруктова - ковбаски з волоських горіхів, покритих оболонкою з желейної або фруктово-мармеладної маси.