Запитання для самоперевірки

1. Які органолептичні показники враховують при визначенні якості борошна?

1. Як поділяють борошно залежно від хлібопекарських властивостей?

2. Які основні фізико-хімічні показники враховують при визначенні хлібопекарського призначення борошна?

Питання 4. Значення макаронних виробів у харчуванні людини

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 66 - 69.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що макаронні вироби - це продукти, які виготовляють висушуванням до 13 % вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води зі збагачувачами або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на людину в рік при нормі 5 - 5,5 кг. Споживання макаронних виробів залежить від урожайності картоплі, овочів та плодів. В урожайні роки попит на цю продукцію зменшується, а в неврожайні збільшується. Споживання макаронних виробів протягом року не однакове. У літні та осінні періоди воно менше, у зимові та весняні їх споживають більше.

Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед їх хімічним складом. Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних продуктів).

Основну масу макаронних виробів складають вуглеводи, насамперед крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається в межах від 62,2 (молочні) до 67,7 % (з борошна вищого сорту - 4,8 %). Хоча білки макаронних виробів належать до повноцінних, до їх складу входять мала кількість незамінних амінокислот (лізин, метіонін і триптофан). Додавання до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості та зовнішній вигляд виробів.

Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів є досить високою. Білки макаронних виробів засвоюються на 85 %, жири - на 93 %, вуглеводи - на 96 %; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94 %. Енергетична цінність макаронних виробів висока - 335 - 345 ккал.

Перевагою макаронних виробів є їх швидке приготування (5 - 20 хв. Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд тощо. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини та технологія приготування.

Запитання для самоперевірки

1. Які норми споживання макаронних виробів в Україні?

1. Які чинники впливають на якість макаронних виробів?

Питання 5. Бараночні і сухарні вироби

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 101-103.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що бараночні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення бараночних (бубличних) виробів використовують борошно пшеничне вищого і 1 сортів. Тісто для бубликів виготовляється м'яким. Його готують на опарі, використовуючи при цьому пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор - це закваска, що залишилася від попереднього замісу, з додаванням борошна і води, яка перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20 - 30-хвилинного вистоювання вироби обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки в котел при варінні додають патоку або цукор (1 % до маси борошна). Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби в печі протягом 8 -15 хв. Потім їх охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики - це штучні, найбільші за розміром вироби з групи бараночних. Діаметр кільця бубликів - 7 - 10 см, товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50: 100 г, вологість - 22 -27 %. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. їх виготовляють із пшеничного борошна 1 сорту. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені та здобні. У рецептуру всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру складає: простих - 2 %, поліпшених (Ванільні, Донські, Молочні, з маком, з кмином) -2 - 10 %; здобних - 7 - 10 %. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Донських - олія соняшникова; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; бубликів з маком - мак і патока; бубликів з кмином - кмин і патока.

Здобні бублики збагачують такими компонентами: гірчичні - гірчичною олією; лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. У рецептуру Українських бубликів

входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1 сорту. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика - у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів, баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18 %). Баранки випікають із пшеничного борошна вищого і 1 сортів. Діаметр кільця не перевищує 7 - 9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів становить 25 - 40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені та здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1 сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1 сорту, до їх складу входить цукор і незбиране молоко.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1 сортів. До здобних баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. В рецептуру цих виробів входять від 8 % до 15 % цукру і такі збагачувачі: Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове й олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія со­няшникова, яйця. До здобних баранок з борошна 1 сорту належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові.

Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. У баранках нормується кількість виробів в 1кг: 10-25 шт. (баранки Слов'янські), 35 - 45 шт. (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки. Це найменші за розміром бубличні вироби. Діаметр їх кільця становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12 г. Вологість сушок дуже низька (8-10 %), унаслідок цього сушки є крихкими виробами. їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1 сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені та здобні. У рецептуру простих сушок входить певна кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку.

До поліпшених сушок з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; а до поліпшених сушок з борошна 1 сорту - з кмином та солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 % цукру. Крім цукру, в Лимонні сушки додають лимонну олію; в сушки з маком - мак і патоку; в сушки до пива - олію соняш­никову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 %,у тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту виготовляють такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Молочні та ін. З боро­шна 1 сорту виготовляють сушки Маля, Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру, масло вершкове, патока, олія соняшникова, маргарин, ванілін та ін.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком або сіллю. В сушках нормується кількість виробів в 1 кг.

Сухарні вироби належать також до хлібобулочних виробів із пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1 і 2 сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки20 - 25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100 - 120 °С до вмісту вологи 11-12%. Форма сухарів у поперечному розрізі нагадує форму хліба або сухарних плит, з яких висушено сухарі. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4 - 5 хв. з формового хліба і 6 - 8 хв. - з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Це висококалорійні хлібобулочні вироби. Тісто для здобних сухарів готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою за рецептурою, розміром і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1 і 2 сортів.

Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту - від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні та ін.

У рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15 -35 %), масло вершкове, яйця і виноград сушений, олія лимонна, горіхи, молоко незбиране.

З борошна 1 сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні, до них додають менше цукру.

Здобні сухарі мають напівовальну форму, глянцеву або посипану крихтами поверхню. Кількість здобних сухарів нормується в шт. в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70 - 100. найменшими за масою є сухарі Дитячі.

Запитання для самоперевірки

1. Чим відрізняються бублики від баранок, сушок?

1. Які чинники впливають на якість сухарів?

Самостійна робота №67

по темі: Крохмаль, цукор, мед

Питання 1. Забезпечення ринку продовольчих товарів крохмалем, цукром, медом. Норми споживання раціональні і фактичні

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 202,209 -211,215,216.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується в зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин. Вони є джерелом надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Крохмаль використовується в кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, в харчовій та фармацевтичній промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозно-фруктозний сироп.

Крохмаль окиснений використовують для поліпшення якості хліба, особливо при використанні борошна зі слабкою клейковиною.

Крохмаль фосфатний використовують для згущення м'ясних консервів як стабілізатори дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, для виготовлення жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива та вафель.

Набряклий кукурудзяний крохмаль використовується як стабілізатор цукерок з помадним корпусом та при виробництві зефіру.

Цукор є джерелом енергії, необхідної для життєдіяльності людини, а також цінним смаковим продуктом та консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму і є необхідним для нормального функціонування печінки, мозку і живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинне бути в розумних межах і становити 10 - 30 % загальної кількості калорій.

Для людей, що виконують важку фізичну працю, та для тих категорій, що займаються спортом, добове споживання цукру може досягати 100 - 120 г.

Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, що може бути причиною його розладу і значно підвищує ризик розвитку діабету та карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Цукрова промисловість є однією з найстаріших провідних галузей харчової промисловості.

Цукор безпосередньо використовують для їжі, його також широко застосовують у кондитерській, консервній, хлібопекарній промисловості та у виробництві безалкогольних напоїв.

Цукрова галузь виробництва в Україні є достатньо розвинутою.

Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення фізичних і розумових сил організму.

Енергетична цінність меду досить висока - 330 ккал на 100 г, тобто 100 г меду забезпечує 10 % добової потреби дорослої людини в енергії. його систематичному споживанні. Норма такого споживання для дорослої людини становить 60 100 г на день, для дитини - 30 - 40

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто одужує після операції, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються при його систематичному споживанні. Норма такого споживання для дорослої людини становить 60-100 г на день, для дитини – 30-40 г.

Вживають мед у кілька прийомів з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1 - 1,5 год. до прийняття їжі або через 3 год. після прийняття їжі.