М'ясні консерви

1. Консерви з м'яса - м'ясо тушковане, відварне, смажене, гуляш, з подрібненого м'яса (пряні).

2. Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.

2. Консерви з м'яса птиці - у власному соку, в желе, в сметанному соусі і т.д.

Із м'яса кроликів виготовляють м'ясо тушковане, рагу тощо.

Окремо виділяють м'ясні пастеризовані консерви. При їх виготовленні під час соління і дозрівання м'яса використовують багатокомпонентний розсіл, багатоголковий шприц та апарат чия механічної обробки м'яса (масирування), що сприяє інтенсифікації цих процесів і підвищенню якості готової продукції. Під час теплової обробки м'язових волокон дозволяють зв'язувати дрібні шматочки в єдину масу. Виготовляють різні види шинки.

Консерви із м'ясопродуктів виготовляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох видів ковбас, консерви із сосисок, із м'ясних копченостей тощо.

Консерви із субпродуктів високо цінуються консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку, смажені, смажені в томатному соусі.

Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різні паштети: печінковий, Любительський, м'ясний тощо. Із субпродуктів II категорії розроблені консерви "Субпродуктові", "Асорті", "Рагу", паштет "Любительський", "Субпродукти тушені" тощо.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування - залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізовані і тонкоподрібнені, пюреподібні та грубоподрібнені, паштети та ін.

Консерви м’ясо-рослинні - з різних видів м'яса і рослинних продуктів. З перших страв виробляють різні супи, борщі, розсольники тощо. Другі страви - печеня зі свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом, солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Салобобові готують з бобових з тваринним жиром, в які подають бульйон або томатну заливку.

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені.

Натуральні напівфабрикати - з яловичини поділяють на три групи:

• до 1-ї групи належать вирізка, довгий м'яз спини і тазостегнова частина;

• до 2-ї групи - лопатка та підлопаткова частина, гру­динка і крайка І категорії вгодованості;

• до 3-ї групи - котлетне м'ясо й крайка з яловичини ІI категорії вгодованості.

Крупношматкові напівфабрикати зі свинини поділяють на такі групи: 1-ша - корейка, вирізка; 2-га - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-тя - грудинка; 4-а - котлетне м'ясо, в якому допускається до ЗО % жирової тканини і до 5 % сполучної тканини.

Крупношматкові напівфабрикати з баранини поділяють на такі групи: 1-ша - тазостегнова; 2-га - лопаткова, корейка; 3-тя - грудинка, котлетне м'ясо.

У котлетному м'ясі допускається до 10 % жирової і до 10 % сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати - це один або два приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів: біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс без паніровки, зрази натуральні.

Із свинини та баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Дрібношматкові напівфабрикати.

З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

Паніровані напівфабрикати - це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою та обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яку кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.

Виготовляють ромштекс із яловичини, котлету відбивну і шніцель, котлети курячі відбивні.

Січені напівфабрикати - напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлета м'ясна).

Натуральні вироби - біфштекс січений, ромштекс січений, філе січене. Напівфабрикати з хлібом - котлети Київські, Подільські, Домашні, Селянські.

Пельмені - вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53 %) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Виготовляють такі види: Російські, Субпродуктові, Курячі, Гетьман та ін.