Самостійна робота № 7 по темі Кондитерські вироби

Питання 1. Стан і перспективи розвитку ринку кондитерських товарів. Споживні властивості кондитерських виробів, значення їх у харчуванні

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 222 - 224.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що кондитерські вироби залежно від сировини, що використовується для їх виготовлення, поділяють на такі групи:

• карамельні вироби;

• фруктово-ягідні;

• цукерки і драже;

• шоколадні вироби;

• халва, східні солодощі;

• борошняні кондитерські вироби;

• дієтичні, вітамінізовані кондитерські вироби. Кондитерські вироби завдяки великому вмісту цукру, а також таких продуктів, як горіхи, мед, патока, жири, фрукти, ягоди (в увареному стані), ароматичні речовини та барвники легко засвоюються організмом людини. Вони є поживними, смачними і мають досить високу калорійність. Калорійність 100 г карамелі, мармеладу, пастили - 300 - 350 ккал, здобного печива - 490 ккал, цукерок з горіховою начинкою, шоколаду, халви -до 590 ккал.

Барвники, що надають кондитерським товарам гарного зовнішнього вигляду, бувають природними і синтетичними. У виробництві застосовують такі нешкідливі в харчовому відношенні барвники, як аморан (синтетичний) та кармін-такарат (природний), який одержують з кошенілі; сині - індигокармін (синтетичний); жовті - тартразин (синтетичний).

Для ароматизації кондитерських виробів застосовують есенції, тобто спиртові розчини ефірів, ефірних масел і різних запашних речовин. Найскладніші есенції - суміші з 15 - 20 різних компонентів. Крім есенції, кондитерські вироби ароматизують додаванням коньяку, вин, настоянок, ваніліну, ментолу, сухих спецій (суміші кориці, гвоздики, перцю, мускатного горіха, кардамону, імбиру, коріандру) та інших речовин. Особливого смаку надають кондитерським виробам лимонна, виннокам'яна, яблучна і молочна кислоти.

До фруктово-ягідних виробів належать такі вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодово-консервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад плодів і ягід, біологічна цінність цих кондитер­ських виробів значно вища за інші. Вони мають високу харчову цінність, приємний аромат і кислувато-солодкий смак.

Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельна маса має аморфну структуру: гаряча - рідка, тягуча; остигла - тверда, хрустка.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання й отримання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання та пакування.

При виготовленні прозорих видів карамелі масу після охолодження проминають з метою рівномірного розподілу в ній смакових та ароматичних речовин і барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнювання температури всієї маси. Якщо в масі залишаються бульбашки повітря, то вони утворюють у готовій продукції пухирці.

Для деяких частин виробів карамельну масу витягують у вигляді стрічки, потім складають і знову витягують. Маса втрачає прозорість, стає шовковистою, крихкішою, набуває ніжної структури. При нерівномірній температурі маса нерівно витягується у джгут, а карамель виходить неоднакової форми і з нерівномірним розподілом начинки.

Процес формування забезпечує одержання карамельних виробів відповідної форми і розмірів, а для деяких сортів і малюнка. Переохолоджена карамельна маса погано формується, на її поверхні утворюються тріщини. Переохолоджена начинка перешкоджає сплавленню карамельної маси в місцях надрізу карамельного джгута, внаслідок чого одержують карамель з відкритим швом, з якого витікає начинка.

Карамель загортають в обгортку та етикетку. Обгорткою служить парафінований папір, а для вищих сортів інколи використовують ще й фольгу. Етикеткою може служити парафінований папір з маркуванням, целофан або інші полімерні матеріали. Загортання карамелі здійснюють кількома способами: "у перекрутку" - кінці етикетки закручують на 1-2 оберти; "в односторонню перекрутку" (в "саше"); "у носок" - кінці етикетки загинають у трикутники; "у тюбики" - карамель у таблетках набрана в купки, загорнута в обмель, що надходить на загортання, повинна бути з сухою, нелипкою поверхнею певного типового роз­міру, без деформацій, відкритих швів і прилиплих крихіток.

Етикетка й обгортка не повинні прилипати до поверхні карамелі. Допускається зміщення фольги й обгортки відносно етикетки з виступом з-під неї не більш як на 2 мм.

Глянсування - це покриття виробів жировосковим шаром, внаслідок чого підвищується стійкість карамелі до зволоження.

Облипання поверхні карамелі цукром ґрунтується на підвищеній стійкості цукру-піску до зволоження порівняно з карамельною масою. Споживні властивості продуктів підвищують обсипанням поверхні карамелі негігроскопічними сумішами какао-порошку і цукрової пудри, подрібненим горіхом, кунжутним насінням, або глазуруванням деяких видів карамелі шоколадною чи жировою глазур'ю.

Основною сировиною для виробництва шоколадних виробів є какао-боби. Какао-боби - насіння плодів тропічного дерева какао, основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше - Азії й Океанії.

Залежно від споживних властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та ін.), і споживні (ординарні) з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала та ін.).

Какао-боби складаються з твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) й оболонки - какаовелли, що становить 12 - 17 %.

Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао-бобів завдяки значному вмісту масла какао (48 - 54 %), а також наявності білкових (4,8 - 15,2 %) та дубильних речовин (3,2 -5,8 %), теоброміну (0,8 - 2,1 %), кофеїну (0,05 - 0,34%) тощо.

Какао-масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні какао масла до температури нижче 20 °С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів. Специфічні властивості какао-масла забезпечуються утворенням стабільної b-кристалічної структури з температурою плавлення 34 - 36 °С і температурою остигання 22 - 25 °С, твердість якої при 20 °С становить 700 -1000 г/см³. Для накопичення стабільної b- форми в технологічну схему виробництва шоколаду включають спеціальну операцію - темперування.

Завдяки однорідності тригліцеридного складу какао-масло несумісне з жирами іншого складу, оскільки вони утворюють з тригліцеридами какао-масла евтектичні суміші, що характеризуються низькою температурою застигання і твердістю. Тому з какао-маслом сумісні тільки жири з високою концентрацією 2-олеодінасичених тригліцеридів.

У зв'язку з обмеженістю ресурсів какао-масла використовують його замінники. У нашій країні отримують аналог какао-масла глазурин. Глазурин отримують шляхом дворазового факціювання пальмової олії в розплаві з допомогою водних розчинів в ПАР. Глазурин використовують для заміни 25 % какао-масла в шоколадній глазурі. У деяких країнах виробляють замінники какао-масла, серед них: спеціальні під різними номерами, Акорин, Кебес та ін.; еквіваленти какао-масла Шоклин, Коберин, Суперит-екстра, Пальми, Шокозин, Човетта тощо.

Теобромін - алкалоїд пуринового ряду, за складом близь­кий до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність виявляється слабкіше. Він має гіркий смак, сприяє посиленню шоколадного аромату в какао-бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно при значній дозі теобромін викликає серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі його дози отруйні. Какао-продукти і шоколад не рекоме­ндується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні сполуки - важливіші речовини, що зумовлюють якість какао-бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окиснюватися під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао-бобів, завдяки чому зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадно)' маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включає інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, родзинки, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні, особливо ті, до складу яких входять жири - 380 -550 ккал/100 г.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом з тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукро-патокового або інших сиропів, інколи зі збиванням. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо.

Формування корпусів цукерок здійснюється кількома способами:

• відливанням у комірки з кукурудзяного крохмалю з вологістю 6 - 7 % помадних, фруктових, лікерних, молочних, збивних мас;

• випресовуванням, що є економічно більш вигідним, здійснюється для пралі нових, шоколадно-пралінових і деяких видів помадних мас;

• відсадженням формують кремові, пралінові і вершково-помадні маси, які мають високу в'язкість, одержують цукерки куполоподібної форми з гладенькою або фігурною поверхнею;

• розмазуванням і різанням виготовляють переважно цукерки багатошарові і на вафельній основі, цукеркові маси з більшою в'язкістю;

• розкачуванням і різанням здійснюють для цукеркових мас із густою консистенцією, наприклад грильяжних.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова. Борошняні кондитерські вироби виготовляються з пшеничного тіста, яке готують із цукру і борошна з додаванням жиру, молока, яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічних кислот, есенцій і хімічних розпушувачів із наступним випіканням. Борошно беруть пшеничне вищого, 1 і рідше 2 сортів, а жири - лише тверді: топлене і вершкове масло, маргарин, гідрожир, кондитерський жир.

Залежно від сировини, рецептури і способу виробництва борошняні кондитерські вироби поділяють на такі групи: печиво, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові бабки.

Печиво - продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.

Пряники - вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією. Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

Пряники випускають різної форми, без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, 1 і 2 сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна.

За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані пряники.

Вафлі - вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо.

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти - вироби зі значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою шари з випечених напівфабрикатів, укриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами та оздоблених кремом, начинками, помадою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помади, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак і аромат, легко засвоюються організмом людини та характеризуються значною енергетичною цінністю.