Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на харчову цінність свіжих овочів?

1. Завдяки чому свіжі овочі мають лікувально-профілактичну цінність?

2. Які біологічно-активні речовини містяться у свіжих овочах?

Питання 3. Особливості будови свіжих овочів, хвороби і пошкодження. Мікробіологія свіжих овочів

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 153 - 158.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що бульбоплодами називають м'ясисті потовщення, які утворюються на кінці підземного стебла (столона). До гарбузових овочів належать огірки, патисони, кабач­ки, кавуни, дині та гарбузи. Найпоширеніші з них огірки, які ви­рощуються майже всюди.

Баштанні гарбузові культури - кавуни, дині займають значні посівні площі на півдні України.

Огірки для їжі та переробки вживають недостиглими (плоди зеленого кольору різних відтінків).

Баклажани вирощують на півдні, а також у деяких центральних областях. Плоди баклажанів вживають у недостиглому стані в різноманітному вигляді. Для їжі використовують плоди технічного ступеня стиглості - 25 - 40 днів з недорозвиненим насінням. М'якоть перестиглих баклажанів має грубі волокна, що псують смакові якості плодів. Звичайний колір шкірочки баклажанів може набувати відтінків від світло-лілового до темно-фіолетового. Плоди баклажанів бувають різної форми: круглої, овальної, грушоподібної, циліндричної та ін.

Стручковий перець містить досить багато вітамінів. Він є чудовою приправою до різних страв. їстівна частина перцю солодкого складає в середньому ^г/г маси плода. Смак гіркому перцю надає глікозид - капсацин.

За формою плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмоподібними, пірамідоподібними та круглясто-плескатими; за забарвленням - від світло- до темно-зелених (недостиглі), жовтими, кремовими, темно-червоними.

Мікробіологія свіжих овочів

До мікробіологічних хвороб належать сіра гниль, що вражує нижні листки рослин, капусти та коренеплодів ще в полі. У сховищах капуста і коренеплоди покриваються пухнасто-сірою пліснявою, тканини ослизнюються та загнивають.

Захворювання головки і коренеплодів виникає в місцях механічних пошкоджень і на підмерзлих тканинах. Збитки від цієї хвороби дуже великі. Уражені головки капусти і коренеплоди треба терміново зачистити і реалізувати. Для запобігання цієї хвороби у сховищах здійснюють профілактичні заходи - очищення, просушування, дезінфекції сховища та інвентарю.

Біла гниль коренеплодів вражує всі види коренеплодів, на поверхні яких виникає білий з певною щільністю пластівчастий наліт з великими білими або чорними склероціями. Склероції витримують засуху, низькі температури і зберігають життєдіяльність протягом 3-5 років, а проростають при вологості верхнього шару ґрунту 60 - 80 %. Джерелом інфекції можуть бути ґрунт і сховища, в яких зберігалися хворі коренеплоди. Потрапляє грибниця в коренеплід через механічні пошкодження та ослаблені тканини. Профілактичні заходи полягають у створенні оптимальних умов для рослин при вирощуванні і зберіганні. Основними такими умовами є вирощування коренеплодів на слаболужних ґрунтах, внесення під них у 1,5 рази більше фосфорних і калійних добрив, ніж азотних, запобігання механічним пошкодженням при збиранні, дезінфекція у сховищах, дотримання оптимальних температур (0-1 °С) і відносної вологості повітря (80 - 85 %).

Чорна гниль моркви вражує коренеплоди під час зберігання, як правило, через 2-3 тижні після закладання їх у сховища. Ознаками захворювання є вдавлені сухі плями збоку або на головці коренеплоду. Міцелій грибів утворює копідіальне спороношення. Уражуються передусім коренеплоди ослаблених рослин, особливо у дощову осінь при пізньому збиранні. Міцелій потрапляє через механічні пошкодження, в місцях ураження виникає мацерація тканин, унаслідок чого вони темніють та ослизнюються. Заходи боротьби полягають в оздоровленні насіння відбором неуражених насінників та протруєнні 3 % - ним розчином ТМТД або бактерицидом Збарського (1:10000). Посіви моркви під час вегетації слід обробляти 0,4 % - ною суспензією 80 % - ного цинебу або 1 % - ною бордоською рідиною не пізніше 25-30 днів до збирання коренеплодів.

Фімоз коренеплодів уражує моркву та буряки. Захворювання виявляються у появі сухої гнилі на головці коренеплоду. Згодом плями поглиблюються, всередині розростається білий

міцелій і тканини загнивають. Заходи боротьби із захворюванням ті самі, як і з чорною гниллю моркви.

Шийкова гниль цибулі - одна з найнебезпечніших хвороб цибулі. Уражаються грибом цибулини ще в полі. Він проникає через шийку і виявляється через 1-1,5 місяця після збирання. Уражена тканина цибулини стає водянистою, луски вкриваються сірою пліснявою, на якій утворюються дрібні чорні склероції. Часто вони зливаються в суцільну чорну кірку з горбкуватою поверхнею. Ознаки хвороби можна виявити і біля денця, або збоку цибулини. Така форма захворювання буває в другій половині періоду зберігання.

Заходами боротьби передбачено дотримання рекомендованих заходів, які прискорюють достигання цибулі і висушування шийки. Необхідно проводити обов'язкове післязбиральне просушування цибулі. У сховищах при зберіганні необхідно підтримувати оптимальні умови вентиляції, температурний та газовий режими, відносну вологість повітря згідно з рекомендованими нормами.

Мокра бактеріальна гниль цибулі вражує цибулини ще в полі, але виявляється частіше при зберіганні. Розвиток хвороби супроводжується масовим утворенням чорного або сірого чи зеленого нальоту, пліснявих грибів. Гниль може бути як на зовнішніх, так і на внутрішніх лусках цибулини.

Заходи боротьби - просушування, ретельне сортування цибулі, запобігання механічним пошкодженням, дезінфекція сховищ, дотримання рекомендованих температур і відносної вологості повітря при зберіганні.

Зелена пліснява часнику виявляється у вигляді дрібних плям на окремих зубках. Згодом плями розм'якшуються і на них утворюється зелена пліснява. У вологому середовищі гриб може розвиватися навіть при температурі -5 °С. Заходи боротьби полягають у запобіганні механічних пошкоджень, у ретельному просушуванні та зберіганні часнику при температурі - 1... - З °С та відносній вологості повітря 10 %, а при плюсових температурах - не вище 65 %.

Фітофтороз картоплі вражує бульби при контакті із зараженими ґрунтом, стеблами і листками або з хворими бульбами під час зберігання. Розвитку захворювання сприяють підвищена вологість повітря і тепла погода, особливо в першій половині вегетаційного періоду. Під час зберігання навколо уражених бульб виникають осередки гнилі, які дуже швидко поширюються на всю масу картоплі у сховищі.

Одним із заходів боротьби є профілактична обробка рослин 1 % - ним розчином бордоської рідини або 5 % - ним розчином орігону, хлорокису міді чи 1 % - ним розчином цинебу, протруювання бульб перед садінням препаратом ТМТД із розрахунку 6 -7 кг на 1 т картоплі або обробкою 5 % - ною суспензією ТМТД із розрахунку 70 - 75 г на 1 т.

У сховищах потрібно дотримуватися оптимальних умов зберігання: температура 2 - 4 °С і відносна вологість повітря не вище 75 %; вміст вуглекислого газу не вище 1 %.

При виявленні осередків гнилі картоплю негайно треба перебрати і використати на кормові цілі або переробити на крохмаль.

Кільцева гниль картоплі належить до бактеріальних хвороб. Бульби вражаються бактеріями через механічні пошкодження, контакт між рослинами, через еталони, вражені бульби або рослинні рештки. Судинно-волокнисті пучки уражених бульб набувають лимонного буроватого або бурого забарвлення, що помітно при їх. розрізуванні. Згодом м'якуш загниває і враження досягає 50 - 70 %.

Основним заходом боротьби із захворюванням є оздоровлення насінної картоплі від інфекції. Уражені бульби треба зберігати при температурі 1 - З °С та відносній вологості повітря 50 - 70 %.

Суха гниль картоплі вражує бульби під час збирання, транспортування, товарної обробки та при зберіганні. Збудником хвороби є гриб, який найчастіше потрапляє через механічні пошкодження. Уражені місця на бульбах вдавлені, з добре помітними смугами (кільцями) подушечок спороношення гриба. Вони мають вигляд сірувато-бурий горбочків.

Основним заходом боротьби є запобігання появи механічного пошкодження, збирання в суху погоду, просушення зволожених бульб. Оптимальними показниками при зберіганні є температура 1 - З °С і відносна вологість повітря не вище 75 %.

Мокра гниль картоплі виникає при ураженні бульб цілим комплексом грибів і бактерій. Гниль з'являється під час зберігання підморожених бульб, уражених фітофторою, кільцевою і сухою гнилями, удушенням.

Профілактичні заходи слід здійснювати ще в період вирощування картоплі.

Запитання для самоперевірки

1. Які мікробіологічні збудники викликають хвороби картоплі: мокру гниль, фітофтору та ін.?

1. Що є джерелом інфекції білої гнилі коренеплодів?

Самостійна робота №2

по темі: 4. Свіжі плоди

Питання 1. Місце свіжих плодів на ринку продовольчих товарів, значення у харчуванні та норми споживання. Особливості будови свіжих плодів

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 122 - 124,125,126,132 - 134.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що свіжі плоди і продукти їх переробки відіграють велике значення в повноцінному харчуванні людини. При їх щоденному вживанні плоди позитивно впливають на засвоєння м'ясних і рибних продуктів, підвищують захисні властивості організму людини до багатьох захворювань, сприяють довголіттю.

Норма споживання плодів і ягід - до 82 кг на рік.

Будова плодів. Особливості будови плода зерняткових розглянемо на прикладі яблук. На повздовжньому розрізі виділяють такі частини: заглиблення з плодоніжкою, чашечка, заглибина, в якій міститься плодоніжка, сердечко та насінні камери різної форми, підчашечкова труба та осьова порожнина різних розмірів та форми.

М'якоть плода буває тверда і м'яка, пухка і крихка, соковита і суха. Залежно від хімічного складу м'якоть може набувати різноманітних відтінків смаку та аромату.

Різні помологічні сорти мають характерну для них форму плодів. Розрізняють такі основні форми: плоску, округлу, плоско-округлу, конічну, кругло-конічну, циліндричну, широкоциліндричну, ширококонічну, яйцеподібну та дзвоникувату. Між цими основними формами є перехідні. Крім того, форма тісно пов'язана з поверхнею, яка може бути гладенькою чи ребристою.

Шкірочка плода звичайно має основний та покривний колір. Основний колір може бути зеленим або жовтим різної інтенсивності, а покривний - рожевим, оранжевим, червоним (різних відтінків до найтемніших), у вигляді смуг або суцільного рум'янцю, що покриває іноді весь плід.

При загальній однаковій будові плода окремі сорти яблук мають свої особливості. Так, чашечка, наприклад, може бути закритою, напівзакритою або відкритою, а заглиблення, в якому вона міститься, - мілке, середнє, глибоке, широке, вузьке. Плодоніжка може бути коротка, довга, товста, тонка, різних кольорів, а заглибина, в якій міститься плодоніжка, - глибока, широка, вузька і т.п.; сердечко та насінні камери - різної форми, підчашечкова трубка та осьова порожнина - різних розмірів і форми.

Шкірочка плода виконує важливі біологічні функції: через неї відбувається газообмін плоду з оточуючим середовищем. Вона також захищає плід від втрати вологи та ураження хвороботворними мікроорганізмами, від механічних пошкоджень при транспортуванні і зберіганні. Восковий наліт на шкірочці виконує захисну функцію - зменшує втрати вологи внутрішніми тканинами плоду. Смак плодів визначається співвідношенням кислот і цукру. Розрізняють смак кислий, кисло-солодкий, солодкий. Смак плодів визначається особливостями сорту, районами вирощування, віком плодоносних дерев, умовами росту.

Під час зберігання у плодах відбуваються складні біохімічні процеси, від інтенсивності яких залежить їх якість і зберігання.

На інтенсивність біохімічних процесів значно впливає будова клітини плодів.

Кожна клітина оточена оболонкою, яка складається в основному з целюлози. Вона захищає цитоплазму від впливу навколишнього середовища.

Цитоплазма - це складна напіврідка структура, яка складається з різних органел: ядра, мітохондрій, пластидів, дикносом, мікротілець і ендоплазматичної сітки.

Ядро - головний орган клітини. Найчастіше воно має кулясту форму, але в деяких випадках паличкоподібну, лопатеву і навіть сіткову. До складу ядра входять ядерце, ядерний сік і ядерні мембрани. В ядрах міститься велика кількість ферментів, які забезпечують звільнення енергії та її трансформацію і здійснен­ня багатьох синтезів. Хімічними компонентами ядра є білки і нуклеїнові кислоти. Ядро бере участь у розмноженні та рості клітин.

Цитоплазма - робочий апарат клітини, що складається з білків, ліпідів, води й утворює гомогенну масу, яка легко переходить із золю у гель. Вона характеризується вибірковою проникністю, тобто одні речовини легко проникають у цитоплазму, а інші затримуються. У новій клітині вона заповнює майже весь простір, а під час росту і старіння ущільнюється і залягає тонким шаром біля клітинної оболонки. При цьому утворюється порожнина, яка називається вакуолею. У вакуолі відкладаються найважливіші для життя клітини речовини (цукор, білки та ін.), а також продукти вторинного обміну (феноли, антоціани, алкалоїди).

Концентрація речовин у клітинному соку вакуолей має велике значення для якості свіжих плодів.

Кожний з органоїдів виконує певні функції, але спільним для них є те, що вони утворені мембранами. Мембрани бувають прості (елементарні) і складні (подвійні). Прості мембрани складаються з двох шарів нещільно упакованих білкових глобул, вільний простір між якими заповнений ліпідними молекулами. Протягом усього життя мембрани постійно оновлюються.

Функціональна роль мембран у житті клітини дуже велика, оскільки вони регулюють основні внутрішні клітинні процеси, вибірково пропускаючи або затримуючи надходження і пересування тих чи інших молекул у клітині.

Структурні елементи клітини поділяються на три великі функціональні групи.

Перша - мітохондрії (дихальні центри клітини, хлоропласти (пластиди клітини), лейкопласти і хромопласта (містяться у стиглих плодах).

Друга - органели, що каталізують реплікацію білка. До них належать рибосоми та полірибосоми.

Третя - клітинні гранули й інші утворення, які беруть участь у синтетичних реакціях та обміні речовин (сферосоми, цитосоми, апарат Гольджі та ін.).

У плодах кожна клітина фізіологічно пов'язана з протопластом сусідніх клітин з допомогою плазмодесми. Плазмодесма - це тоненькі нитки, які проходять крізь пори в оболонках клітин.

В окремих тканинах у деяких плодів відбувається інкрустація оболонок - окорковіння й одерев'яніння. При одерев'янінні в оболонці накопичується лігнін, вона втрачає пластичність, стає твердою і крихкою. Це явище спостерігається при перезріванні плодів.

Рослинні клітини мають різну форму, яку їм надають оболонки. Округлі клітини, які мають у всіх напрямках приблизно однаковий діаметр, називаються перенхімними, а клітини видовженої форми із загостреними кінцями - прозенхім ними. М'якоть плодів, як правило, складається з паренхімних клітин. Клітини з'єднуються між собою з допомогою так званої серединної пластинки, яка складається з геміцелюлоз і пектинових речовин, у синтезі яких бере участь апарат Гольджі. Якщо серединна пластинка руйнується, то клітини роз'єднуються і тканини розпушуються. Такий процес називається мацерацією тканини. Він спостерігається при повному дозріванні і перезріванні яблук, груш, персиків та ін.

При старінні тканин між клітинами внаслідок зміни форми клітини, яка стає кулястою, утворюється вільний простір -міжклітинники. У дорослих клітинах міжклітинники - це розгалужена сітка, яка бере участь у газообміні клітини.

При старінні плодів посилюється процес вакуолізації цитоплазми, збільшується проникність мембран, зокрема тонко-пласту. Руйнування тонкопласту є характерною і майже універсальною ознакою старіння рослинної клітини.

Клітини рослинного організму складають комплекси, кожний з яких є тією чи іншою тканиною. У плодах виділяють запасні, покривні, механічні, меристематичні та провідні тканини. Серед них особливе місце займають запасні тканини. Вони складаються з паренхімних клітин і містять основні поживні речовини (вуглеводи, жири, білки та ін.). Тому запасні тканини дуже легко уражаються мікроорганізмами і їх необхідно захищати. Захисну функцію виконують покривні тканини, епідерміс (шкірка) і перидерма.

Епідерміс - одношарова тканина, розташована на поверхні клітин. Вона покриває наземні плоди. На поверхні епідермісу знаходяться продихи (вузькі щілини), через які відбувається транспірація і газообмін. Продихи можуть замінюватися сочевичками, як, наприклад, в епідермісі яблук та слив. Однак газообмін може відбуватися не тільки через продихи, а й через кутикулу, яка покриває епідерміс.

Кутикула - безструктурна плівка, що містить кутин, урсулову кислоту і воски. Вона не змочується водою, мало пропускає гази і воду. Кутикула стійка до механічних уражень і мікроорганізмів, тому захищає запасні тканини.

Під час росту і дозрівання плодів товщина кутикули збільшується. У період зберігання також спостерігається збільшення кутикули за рахунок відкладання восків. За 6 місяців зберігання яблук кутикула може збільшитися в 1,2-1,5 раза. Товщи­на кутикули і її склад впливає на втрати води з клітин. Тому недостиглі плоди, що мають несформовану кутикулу, значно швидше в'януть внаслідок інтенсивного випаровування води.

Усі клітини рослинного організму чинять опір механічному впливу. Крім того, рослини мають спеціальні механічні тканини, що виконують виключно механічні функції.

Анатомічна будова плодів значною мірою впливає на фізичні властивості, які необхідно враховувати при їх транспортуванні і зберіганні.