Запитання для самоперевірки

1. Які особливості виробництва безалкогольних напоїв в Україні та норми їх споживання?

1. Які перспективи розвитку ринку прянощів?

Питання 2. Значення смакових товарів у харчуванні Норми споживання: фізіологічні і фактичні Вплив фізіологічно-активних речовин на організм людини

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 291 - 297.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що в смакових товарах містяться хімічні речовини, які збуджують діяльність нервової системи й травних залоз, що сприяє кращому засвоєнню основної їжі.

Усі продукти харчування містять смакові речовини, але в значних кількостях вони знаходяться в різноманітних рослинах і напоях. Вони утворюються також при кулінарній обробці деяких продуктів (смаженні і варінні м'яса і риби).

Смакові товари різноманітні за своїм хімічним складом і за характером дії на організм людини.

Виходячи зі складу і способу використання смакових продуктів їх можна умовно поділити на такі групи:

• продукти, що містять ефірні масла, глюкозиди та інші речовини, які поліпшують аромат і смак їжі. До них належать прянощі (лавровий лист, перець, гвоздика, ваніль та ін.), готові приправи (соуси, майонези, хрін, гірчиця), харчові кислоти (лимонна, оцтова, виннокам'яна) і кухонна сіль, яка не тільки поліпшує смак їжі, але і є її необхідною складовою частиною продукти, що містять алкалоїди, - речовини, які сприяють поліпшенню діяльності серця і тонізуюче діють на організм людини: чай, кава і тютюн;

• напої, що містять етиловий спирт, який також збуджує нервову систему і, крім того, викликає подразнення слизової оболонки; до цієї групи належать горілчані вироби, виноградні й плододово-ягідні вина, пиво;

• напої, що тонізуюче діють на організм людини. До них належать напої безалкогольні, фруктові води, які збуджують діяльність травних залоз і печінки; мінеральні води (використовуються при різних захворюваннях); вода, насичена вуглекислим газом, яка підсилює виділення шлункового соку і полегшує подрібнення їжі у шлунку.

Безалкогольні напої, крім лікувальних мінеральних вод, перш за все використовуються для втамування спраги.

Чай - найпоширеніший смаковий напій. Він добре заспокоює спрагу, тому завоював визнання серед населення різних країн світу. Чай містить кофеїн, який впливає на центральну нервову систему, м'язові і серцеві тканини, нирки. Дубильні речо­вини надають чаю приємного в'яжучого смаку і характерного забарвлення, ефірні масла обумовлюють аромат чаю. Дубильні речовини чаю складаються з таніну, який має властивості аналогічні вітаміну Р. Унаслідок окиснення таніну при переробці чайного листу настій чаю набуває відомого кольору, смаку і аромату. В чаї також містяться білки, вуглеводи, органічні кислоти, барвні речовини, ферменти, мінеральні елементи, вітаміни С, РР, В₁, рибофлавін і пантотенова кислота.

Кава багата алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться у зв'язаному стані у вигляді кофеїн-хлорогеновокислого калію. Більше кофеїну (до 2,5 %) містить низькосортний африканський вид робуста. У сирій каві знаходиться 0,2 - 1,2 % алкалоїду тригонелліну, який при обсмажуванні розкладається з утворенням піридину, відповідального за формування властивостей кави.

До складу жиру входить значна кількість дитерненових ефірів, а серед жирнокислотного складу переважають ненасичені жирні кислоти. При зберіганні кави повільно зростає перекисне і кислотне число жиру. Вуглеводи вважаються попередни­ками смакових і ароматичних речовин смаженої кави. Найбільше їх міститься в каві арабіка.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава сорту робуста містить на 2,3 % більше фенольних сполук, ніж арабіка і тому має гіркіший смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабкокислий і злегка терпкий смак. Під час зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до часткового пом'якшення гіркості і терпкості кави робу ста. Серед мінерального складу переважає калій (30 - 50 %).

Сирі зерна кави не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в'яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160 - 220 °С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. При обсмажуванні кави зерна збільшуються в об'ємі на 30 - 40 % і втрачають масу на 13-21 % за рахунок води і деяких перетворень складових частин.

У процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин, перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються, та з амінокислотами утворюють меланоїдини. Внаслідок цього продукт набуває коричневого забарвлення. Пентозани витрачаються на утворення фурфуролу і фурфуролового спирту, а суха перегонка клітковини призводить до виділення ацетону і жирних кислот. У формуванні аромату кави важливу роль відіграє піридин, який утворюється з алкалоїду тригонелліну. Хророгенова кислота розкладається на хінну і кавову кислоти. З неї утворюються феноли (гвалкол, n-вінілгвалкол, n-вінілкатехол), неохлорогенова та ізохлорогенова кислоти. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. У складі ароматичних речовин із 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі кислоти, піридинові основи, ацетон, феноли, фурфурол, ацетальдегід, метиловий спирт та ін.

Вміст ароматичних речовин у смаженій каві залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування і умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються й окиснюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням у торговельну мережу.

Ароматичні і смакові продукти (прянощі) - це різні частини рослин: листя, квіти, насіння, плоди, крона, коріння, багаті ефірними оліями, глікозидами, алкалоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат. Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражені смак і аромат.

Приправи призначені для покращання смаку їжі, збудження апетиту, кращого засвоєння їжі. До приправ відносять кухонну сіль, соуси промислового виробництва, гірчицю харчову готову, харчові кислоти, глутамат натрію.

Запитання для самоперевірки

1. Яким чином впливає на організм людини етиловий спирт?

1. Які чинники впливають на формування споживних властивостей кави?

2. Які речовини в чаї обумовлюють його лікувальні властивості?

Самостійна робота №9

по темі: М'ясні товари

Питання 1. Стан і перспективи розвитку ринку м'ясних товарів

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.521, 529-531.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що до національного продукту належать ковбаси. їх можна поділити умовно на групи за ціновою ознакою: за ціною "нижче середньої"" (варені, ліверні, паштети), "середню" (напівкопчені, варено-копчені, варені) і "вище середньої" (сирокопчені, сиро-в'ялені).

Для здешевлення "варених ковбас" використовують низькосортну сировину, наприклад яловичину 2 сорту, м'ясний обріз, діафрагми, субпродукти другої категорії.

До групи "дешевих" варених ковбас належать паштетні і ліверні, які виготовляють з додаванням субпродуктів. У сосисках, сардельках, що також належать до варених ковбас, традиційно більше м'яса. Відповідно це вже середня цінова група. Менше харчових добавок використовують при виготовленні варено-копчених (в/к) і напівкопчених (н/к) ковбас.

У ціновій позиції "вище середньої" знаходяться сиро-в'ялені і сирокопчені ковбаси, різні салямі, так звані "тверді" сорти, які виготовляють із сирої сировини, сюди належать м'ясокопченості.

М'ясопереробний ринок - ринок локальний, що розвивається переважно згідно з регіональними законами, які враховують місцеві умови й особливості. Крупні фігуранти вітчизняного ринку (до 10 - 20 т м'ясних виробів на добу) - це Русанівський м'ясокомбінат (м. Київ), Київський "Ідекс", Кіровоградський птахокомбінат, "Поліс" (м. Біла Церква), МПЗ "Колос" (ТМ "Чернівецькі ковбаси"), Сумський м'ясокомбінат, Тернопільський м'ясокомбінат (ТМ "Тернопільські ковбаси"), Кам'янець-Подільський, Кременчуцький і Мелітопольський м'ясокомбінати, "Луганськм'ясопром", птахокомбінат "Бершадський" та ін.

Середні підприємства випускають не більше 3-5 тис. т м'ясних виробів на рік. Яскравий приклад стабільної роботи "середнього" підприємства - Одеське ВАТ "Лібра".

За останні десять років на ринку м'ясопереробних виробів спостерігається так званий "бум" виникнення дрібних приватних ковбасних цехів і виробництв з переробки м'яса. Сьогодні цей процес пішов на спад - не всі дрібні підприємства зуміли вижити.

Для вітчизняної економіки поки що характерний процес укрупнення і зливання, а не "дрібнення" виробничих потужностей. Сприяє процвітанню на ринку саме крупного виробника і визначена "звичка" вітчизняного споживача до розкручення торгових марок. Середньостатистичний споживач обирає ковбасу від крупного, відомого на ринку виробника. Більш ретельний на великих підприємствах і вхідний контроль якості сировини, вищі вимоги до продукції "на виході". Хоч безумовно, і великим підприємствам необхідно знизити обсяги вироб­ництва до рівня споживання, і розширити при цьому асортиментну групу продукції, удосконалити її якість, збільшити мережу фірмової торгівлі.

Русанівський м'ясокомбінат (м. Київ) - одне з найбільших підприємств галузі, випускає на добу 23 - 24 т м'ясопродукції. У Києві на одного мешканця припадає 0,08 кг м'ясних виробів на добу. Одеське ВАТ "Лібра" виготовляє приблизно стільки так само "на душу" на добу, але це в перерахунку на населення Одеси. Навіть м'ясокомбінат, розташований у райцентрі, може вважати сам себе "великим" підприємством у масштабах свого місцевого ринку, оскільки він встановлює кількість м'ясопродуктів, достатню для споживання місцевим населенням.

М'ясна та ковбасна продукція - товар швидкопсувкий і довгому зберіганню не підлягає. В асортименті м'ясокомбінатів мастка вареної ковбаси становить до 60 - 70 % усієї продукції.

"М'ясникам" потрібен загальноукраїнський ДСТУ на продукцію. Сьогодні технічні умови на ковбасні вироби розробляє величезна кількість фірм і організацій, які жодного стосунку до виробництва ковбасних виробів не мають. Причому такі ТУ реєструються в Держстандарті України і мають статус всеукраїнських. Унаслідок цього крупні підприємства, які турбуються про якість продукції, бережуть "ковбасне реноме" своєї ТМ, виготовляючи ковбасу за ТУ, найбільш наближеними до ДСТУ, витримуючи традиційну рецептуру (Кіровоградська птахофабрика, Віннм'ясо) програють в ціновій політиці дрібному підприємцю, який виходить на ринок з наддешевою продукцією (зрозуміло, з якої сировини виготовляється така ковбаса).

Загальноукраїнський ДСТУ повинен уніфікувати ТУ, зробити їх більш жорсткими до харчових добавок (хоча б по відношенню до ковбас вищого сорту), гармонізувати з європейською системою стандартизації і сертифікації.

Актуальна тема для виробників м'ясних виробів - питання 20 %-го мита на ввезення обладнання. Сьогодні мито непомірно велике. М'ясопереробні підприємства - це насамперед високотехнологічне обладнання, яке, як правило, закуповується у закордонного виробника. Розмір ввізного мита необхідно зменшити до 5 %, адже продукція українського м'ясопереробника не буде конкурентоспроможною.

Збутова політика м'ясопереробного підприємства залежить від розмірів ринку, на якому пропонується працювати. Якщо підприємство позиціонує себе як фігурант загальноукраїнського, а не регіонального ринку, то зазвичай створюється мережа торговельних представництв, що охоплюють усю територію країни. Такий досвід роботи, наприклад, має МПЗ "Колос" (ТМ "Чернівецькі ковбаси"), який створив мережу представництв, що охопили західний (Чернівці, Львів, Івано-Франківськ), центральний (Київ, Одеса, Харків), східний (Донбас) регіони. Готується до відкриття представництво в Миколаєві.

Одночасно робиться ставка на фірмову торгівлю в найближчих областях. Наприклад, у Чернівцях працює мережа фірмових магазинів "Чернівецькі ковбаси". Фірмова торгівля вигідна виробникові невисокою торговельною надбавкою, що дозволяє збільшити обсяги продажу. Десять фірмових магазинів працюють на продажу "Кіровоградських ковбас", де їх продукція продається на 20 % дешевше, ніж у звичайній роздрібній мережі. В період сезонного спаду продажів та в час постів "Кіровоградські ковбаси" через фірмову мережу реалізуються за відпускними цінами взагалі без торговельної надбавки. Крім найближчих міст, у зону інтересів кіровоградської птахофабрики входить Миколаїв, Дніпропетровськ, навіть Крим.

Київський ринок кіровоградці розцінюють як іміджевий, вважа­ють проникнення на нього обов'язковим для підтримки престижу торгової марки.

Мережа сучасних гіпер- і мегамаркетів "Максі", "Фоззі", "Фуршет", "Білла", яка стала з'являтися не тільки в столиці, а й в обласних центрах України, - це допомога м'ясопереробникам. По-перше, гіпермаркети "накручують" не більше 5 - 10 %, заробляючи на великих обсягах продажу і даючи можливість заробити виробникові. По-друге, гіпермаркету можна надати відстрочку платежу, не боячись, що боржник завтра зникне.

На м'ясокомбінаті, менеджери якого поставили собі завдання всерйоз "розвернутися" на українському ринку, а не в двох-трьох найближчих магазинах, асортимент продукції повинен бути відповідним. Мінімум - 80 асортиментних позицій. На великих м'ясокомбінатах асортиментний ряд збільшується до 180 - 200 найменувань. Така розмаїтість диктується специфікою роботи м'ясокомбінатів з торгівлею. Організації вигідно за один раз привозити в торговельну мережу різноманітну м'ясну продукцію "на всі смаки" покупця.

За асортиментом ковбаси та й інші види м'ясних виробів можна умовно поділити на дві групи: "гостівські", "традиційні" сорти, які виготовлялись згідно з радянськими нормами (наприклад, при виробництві ковбас діяв ГОСТ 23670-79), і "нові", тобто ті види продукції, які випускаються сьогодні за власними рецептурами, так званими ТУ м'ясокомбінатів і заводів.

Необхідно зазначити, що "гостівська" ковбаса дуже рідко буває в торгівлі. Мало хто з виробників виготовляє сьогодні "по-справжньому" "гостівську" ковбасу. І на те є кілька причин. Найголовніша з них полягає в тому, що спеції переважно закуповуються за кордоном. Вітчизняний виробник поки що відстає в технологіях, у необхідній якості своєї ароматної продукції.

Так, ТОВ "Шанс" (м. Харків) спеціалізується на поставках для м'ясокомбінатів спецій і смакових добавок. "Шанс" - це офіційний представник австрійської фірми "Zaltech", вони розробляють свої асортиментні позиції, в тому числі і спеціально для українського споживача. Ці добавки надають ковбасам схожості з "традиційними" за смаковими якостями сортами "Лікарська", "Московська", "Сервелат". Але це ковбаса не за ГОСТ ом — її виготовляти вельми дорого. Тому м'ясокомбінати з метою утримання на ринку розробляють свої, оригінальні ТУ-рецептури виготовлення ковбаси. Так і виникають нові сорти ковбас: "Лікарська екстра", "Молочна плюс" і т.п.

Безумовно, не можна сказати, що ці "нові" сорти гірші "доброї старої" "Лікарської"" (якщо виробник не "замінив" м'ясо в такій ковбасі на харчові добавки з метою збільшення виходу готового продукту). Так "Лікарська нова" - це ковбаса абсолютно інша, не "гостівська".

Необхідно відмітити, що без сої і соєвих добавок у вітчизняному виробництві м'ясних виробів не обійтися. Тож, якщо робити ковбасу з "чистого м'яса", вона буде настільки дорогою, що перестане бути товаром і стане "прикрасою" для вітрин.

М'ясопереробників зацікавлюють як соєві добавки вітчизняного виробництва (дешевші імпортних аналогів), так й імпортні, які вони використовують при виготовленні ковбаси для збільшення виходу і підвищення харчової цінності. Наприклад, використання соєвого білка "СУПРО" (виробництво США) дає можливість зекономити до 48 % м'ясної сировини.