Запитання для самоперевірки

1. Чим відрізняються між собою варені ковбаси від напівкопчених?

1. Назвіть відмітні особливості сирокопчених ковбас і сиров'ялених.

2. Як поділяються м'ясні копченості залежно від технології їх виготовлення?

Питання 5. Дефекти ковбасних виробів, причини їх виникнення і можливості усунення

Література: Жук В. А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999, с,546.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що ковбасні вироби мають бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів.

Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки).

Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має рожево-червоний колір, напівкопчених - червоний, сирокопчених - вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, відсутність сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів повинен бути приємним, властивим для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються в реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажею, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані та без форми, зі зліпами і напливами більше допустимих норм та розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається; з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті(у 1 сорті - не більше 10 %, у 2 сорті - не більше 15 %).

Варені ковбаси, сосиски, сардельки та м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою у товщині батону від 0 до 15 °С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці - із температурою від 0 до 6 °С.

Запитання для самоперевірки

1. З якими дефектами сосиски і сардельки не допускаються в реалізацію?

1. Які виробничі дефекти не допускаються стандартами в ковбасних виробах?

2. Які дефекти виникають при зберіганні ковбасних виробів?

Питання 6. Види втрат, причини їх виникнення і можливість усунення

Література: Жук В. А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999, с. 28-31.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що на стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність трат залежить від властивостей товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього середовища - температура, відносна вологість повітря, швидкість руху повітря, світло, мікроорганізми, шкідники і товарні обробки - механічні пошкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні фактори).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані й актовані.

Природні втрати товарів є наслідком їх природних властивостей і виникають у цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання. До природних втрат маси призводять втрати пологи, хімічних речовин, зменшення маси від природних умов.

Норми природних втрат диференційовані за групами, і їй дами товарів, термінами зберігання, порою року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади й бази роздрібної торгівлі, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий, охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу - від розділення ковбас, м'ясо-копченостей.

Відходи, що утворилися після підготовки товарів, бувають ліквідні, або їстівні, і неліквідні. До ліквідних відходів належить шкіра, кістки, голяшки, рульки м'ясокопченостей, відходи баличних виробів.

До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не використовуються, їх знищують. Це пакувальні і перев'язувальні матеріали, шкіра, тонкі зрізи від зачищення виробів, крихти після машинного нарізання м'яса.

До актованих належать різні втрати, що утворюються через псування товарів, пошкодження тари, зниження якості, а також продукцію з практичними дефектами, яку не можна використовувати з харчовою метою, різницю між фактичною масою тари і масою трафарету. Актовані втрати списуються на підставі актів, складених у встановленому порядку.