Терміни зберігання тваринних топлених жирів

Найменування жиру, тара	Терміни зберігання з дня виготовлення, кількість місяців при t 0 С
	не вище 25	від 0 до 6	від-6 до-8	від-12 і нижче
Воловий, баранячий, свинячий жир у ящиках і бочках	-	1	6	12
Кістковий жир у ящиках і бочках	-	1	6	6
Збірний жир у бочках	-	-	4	-
Воловий, баранячий, свинячий • у металевих банках	12	18	24	24
• у скляних банках	-	18	-	-
• у пачках, стаканчиках	-	-	2	2
Жири з антиоксидантами • у ящиках і бочках	12	12	24	24
• у пачках і стаканчиках	-	_	3	6

На початковій стадії жир із зеленуватим відтінком має нормальний смак і запах, але змінюється його структура - жир легко сколюється і на зламі виникають краплини рідкої жирової фракції. Через 1-2 місяці після початку позеленіння жир значно втрачає свою харчову цінність. Виділення рідкої фракції жиру відбувається також у жирі, що переноситься з теплого приміщення в камеру з низькою температурою. За таких умов гліцериди ненасичених жирних кислот виділяються у вигляді краплин.

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашировану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г. Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні.

Нефасований маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев'яні і фанерноштамповані бочки, барабани фанерні.

Маса нетто маргарину в ящиках має бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах - не більше 50 кг. Ящики і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту.

Маргарин необхідно зберігати при температурі від -20 до +15 °С і відносній вологості повітря 80 %. Підприємство-виробник гарантує збереження його якості і властивостей - тер­міни зазначені в таблиці.

Температура зберігання, °С	Терміни зберігання, доби
	нефасованого	фасованого
		у пергамент	у кашировану фольгу
Від-20 до-10	90	60	75
Від -9 до 0	75	45	60
Від 0 до +4	60	35	45
Від+5 до+10	45	20	ЗО
Від+10 до+15	30	15	20

У роздрібній торговельній мережі маргарин у моноліті збе­рігається при температурі 2 °С 60 діб, при температурі 10 °С -5 діб; маргарин, фасований у пергамент, при температурі 2 °С -35 діб, при температурі 10 °С - 20 діб; маргарин фасований у фольгу - відповідно 45 і 30 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину фасованого і нефасованого з консервантами збільшується при температурі від 5 до 15 °С на 10 діб.

Не дозволяється зберігати маргарин з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

Самостійна робота №11

по темі: Яйця і яєчні товари

Питання 1. Споживні властивості яєць, хімічний склад, енергетична і

біологічна цінність, норми споживання

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.559-560.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для споживання дорослим і дітям.

Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних компонентів. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7 %), які збалансовані з жиром (11,5 %) у співвідношенні майже 1:1. Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, особливо холіну і токоферолу, багатьох мінеральних речовин (фосфору, сірки, заліза). Одне куряче яйце за своєю поживністю дорівнює близько 40 г м'яса і 200 г молока. Воно забезпечує на 4—5 % потребу дорослої людини в білках, жирах, мінеральних речовинах і на 10- 30 % в основних вітамінах. Тому раціональна норма спо­живання яєць досить висока і повинна становити 292 штуки на рік.

Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю. Білок яйця складається переважно з білків (10,8 %), обмеженої частки вуглеводів (0,9 %) і слідів жиру (0,03 %). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін - 69,7; копальбумін - 9,5; овомукоїд - 12,7; овоглобін - 6,7; лізоцим - 3,0; овомуцин - 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін здатний утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, для лізоциму характерні бактерицидні властивості - він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40 %) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29 - 32 % ліпідів, 16 - 17 % білків, по 1 % вуглеводів і міне­ральних речовин.

Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітелін, ливетин і февітін. Вітелін становить 70 - 75 % від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами (переважно з лецитином і кефаліном) формі, Ліпіди жовтка представлені жиром (12 - 22 %), лецитином (8,5 %), кефаліном (2 %) та іншими сполуками. Жир знаходиться у жовтку у вигляді тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на ²/з складається з ненасичених жирних кислот і тому його температура плавлення знаходиться в межах 34 - 39 °С. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофілу і каротину. Інтенсивність забарвлення залежить від вмісту каротиноїдів у кормах та індивідуальних особливостях курок.

Вуглеводи містяться в жовтку як у вільному, так і у зв'язаному з білками і жирами вигляді. У жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами.

Свіжість яєць характеризується одним з показників, зв'язаних з формою жовтка, який називають індексом (відношення висоти виділеного жовтка до його діаметра). У свіжознесених яйцях він дорівнює 0,4 - 0,45 і зменшується при збері­ганні. У жовтку міститься води 50,8 %, 1,1 - мінеральних речовин, а також вітаміни А, В₁, В₂, D, Е.

Яйця курячі завдяки легкій засвоюваності (97 - 98 %) здебільшого використовуються у дієтичному і дитячому харчуванні. Не рекомендується пити сирі яйця, оскільки авідин, що міститься в білку, зв'язує вітамін біотин і перешкоджає його всмоктуванню в кишечник.