Запитання для самоперевірки

1. Яке значення має крохмаль у харчуванні людини?

1. Яка норма споживання цукру дорослою людиною на рік?

2. Які чинники впливають на лікувальні властивості меду?

Питання 2. Сировина для виробництва крохмалю: види, сорти, використання, пакування, маркування, зберігання

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 202 - 206.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що сировиною для виробництва крохмалю є картопля, кукурудза, рис, пшениця.

Картопляний крохмаль одержують переважно з технічних сортів картоплі. На якість і вихід картопляного крохмалю впливають такі операції, як очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування.

Крохмаль складається з найдрібніших зерняток овальної форми та утворює прозорі клейстери.

Картопляний крохмаль за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1 і 2. Якісну оцінку крохмалю проводять за кольором, чистотою, запахом, смаком, а також за кислотністю, вологістю, зольністю. Вологість картопляного крохмалю становить 20 %.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але він має високу стабільність при перемішуванні, дії тепла та зберіганні. Тому його використовують у консервному виробництві. Вологість такого крохмалю досягає 13 %. Кукурудзяний крохмаль поділяють на вищий і 1 сорти.

Пакування крохмалю. У продаж крохмаль надходить у великій тарі (мішках) або в розфасованому вигляді (пачках) по 100-1000 г.

Зберігають крохмаль у чистих сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху та шкідників. Оптимальною для зберігання вважають відносну вологість повітря 70 %, допускається вологість повітря до 75 %, і температура близько 10 °С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного -1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого запаху, а потім і запаху гнилі. Дефекти крохмалю, що найчастіше зустрічаються, - це сірий колір та відтінки інших кольорів. Така зміна зумовлена порушенням технології виробництва.

Запитання для самоперевірки

1. Які види сировини використовують для виробництва крохмалю?

1. Чим відрізняється картопляний крохмаль від кукурудзяного?

2. Які дані відображуються в маркуванні крохмалю?

Питання 3. Значення цукру в харчуванні, харчова цінність, пакування, маркування, зберігання

Література: 3, с 209 - 213.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що цукор складається з кристалів сахарози. Цукор є не лише смаковою речовиною, а й цінним висококалорійним продуктом харчування. Він швидко і повністю засвоюється людським організмом, укріплює нервову систему та усуває втому. Крім того цукор є добрим консервуючим засобом і тому його застосовують при виготовленні кондитерських виробів.

При надмірному споживанні в організмі людини цукри можуть перетворюватися на жири і нагромаджуватися в печінці, м'язах, під шкіряним покривом, утворюючи потужну жирову тканину, що шкодить здоров'ю людини.

Пакування і маркування цукру. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою 0,5 і 1 кг. Рафінований цукор і цукор-пісок фасують також масою нетто від 5 до 20 г у художньо оформлені пакетики.

Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад пакують у ящики з гофрованого картону масою брутто по 20 кг.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а цукор-рафінад - масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати сторонній запах. Передбачено також використовувати у тканинних мішках поліетиленові і паперові три аркушні вкладиші.

Маркування на пачках і пакетах із цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство, що виготовило цю продукцію, товарний знак і назву цього підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто в грамах, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г продукту (398 - 400 ккал).

При зберіганні цукру-піску відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75 %. Цукор-рафінад і упакований цукор-пісок повинні зберігатися при температурі не вище 40 °С. При тривалому зберіганні температура повітря на складах, що опалюються, не повинна перевищувати 12 °С. Строк зберігання упакованого цукру-піску на складах, що опалюються, становить до 8 років, на неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари. Строк зберігання цукру-рафінаду на опалювальних складах становить до 8 років, неопалювальних - до 5 років.

Під час зберігання цукор може абсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого він втрачає сипкість і утворює грудки.