Запитання для самоперевірки

1. Назвіть основні показники розвитку рибопродуктів в Україні.

1. Чому ціни на рибні продукти підвищилися?

2. Яка відбувається структурна перебудова рибогосподарського комплексу?

3. Які заходи необхідно запропонувати з метою виведення рибної галузі з тяжкого становища?

Питання 2. Основні райони рибальства

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с.466-467.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що до основних районів рибальства належать:

Баренцове море. Основними промисловими рибами цього району є тріска, оселедці, пікша, морський окунь, зубатка, палтус, камбала, сіг, сьомга, навага. З цього району на ринки країни надходить риба охолоджена, морожена, рибне філе, копчена риба, жир медичний і технічний, рибні консерви, копченості.

Балтійське море. Основними промисловими рибами цього району є салака (балтійський оселедець), тріска, балтійська кілька (шпроти), камбала; менше - корюшка, вугор, лосось, мінога та ін. У Прибалтиці виробляють делікатесні товари: шпроти, кільку, вугор гарячого копчення, міногу смажену.

Далекосхідний район. Основні рибні багатства морів Далекого Сходу й Амурського басейну: лососеві риби (кета, горбуша, чавича, нерка, кижуг, сима), оселедці, карась, сазан, товстолобик, лящ, сом, щука, а також із ссавців - кити, моржі, полені; з ракоподібних - краби.

Каспійське море. Основні промислові риби Каспію - осетрові, вобла, оселедці, кілька, судак, лящ, лосось, білорибиця. З цього району надходить морожена риба, в'ялена, копчена, консерви, маринади, ікра осетрових, баликові вироби.

Азовське море. У цьому районі виловлюють осетрові (севрюгу, осетер, білугу), судак, лящ, тараню, рибець, шелюгу, чехоню, оселедці, бички, хамсу, тюльку. Рибозаводи цього району випускають рибу морожену, охолоджену, консерви, рибу в'ялену і копчену.

Чорне море. З риб цього району - ставриди, скумбрії, камбали, пеламіди, кефалі, оселедців, бичків, тюльки, хамси, осетрових риб - рибозаводи виготовляють рибу в'ялену, копчену, консерви, маринади і рибу пряного засолу.

Аральське море. Основу промислу становлять лящ, сазан, вобла, шемая, судак, сом, щука, вусач, виз. Риба цього району надходить копченою, в'яленою і у вигляді консервів.

Велике значення у загальному вилові риби мають внутрішні водойми - озера, водоймища, річки, ставкові господарства, з яких надходить для постачання риба жива й охолоджена.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть цінні родини, які виловлюють у басейні Азовського моря.

1. Які види риби виловлюють у басейні Каспійського моря?

2. Яку рибу виготовляють рибозаводи Чорного моря?

Питання 3. Родини риб і нерибні морепродукти

Література: : Жук В. А. Сенсорний аналіз. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 1999. с.473-487.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що всі риби за способом життя поділяються на морські, прохідні, напівпрохідні, прісноводні.

Морські риби - тріска, атлантичні оселедці, морський окунь, камбала, бички та ін. - живуть і розмножуються лише в морській воді.

Прохідні - осетер, севрюга, виз, сьомга, горбуша, кета, волзькі оселедці та ін. - живуть у морі, а для розмноження входять у прісні води річок.

Напівпрохідні - сазан, лящ, сом, судак, чехоня та ін. - живуть у пониззях річок і частинах опрісненого моря, що прилягають до них; якість м'яса їх різко змінюється залежно від часу і місця вилову.

Прісноводні - карась, стерлядь, форель, минь, лин, жерех, окунь, щука, плітка, тюлька - живуть і нерестують тільки в прісній воді; якість м'яса прісноводних риб, що становлять близько 15 % всього вилову, менше залежить від сезону, ніж напівпрохідних і прохідних риб. Близькі за біологічними ознаками (скелетом, формою тіла, кольором м'яса) і зовнішнім виглядом: кількістю та розміщенням плавців, будовою рота, забарвленням і розмірами луски, наявністю бокової лінії - риби об'єднуються у види. Близькі види об'єднуються в роди, а роди - в родини. 250 видів риб вод колишнього СРСР, що мають промислове значення, об'єднуються в 29 родин.

Родина осетрових - осетер, білуга, калуга, севрюга, виз і стерлядь. М'ясо осетрових білого кольору, з прошарками міжм'язового жиру, смачне, жирне, їстівна частина становить близько 85 % маси риби. За високі смакові і харчові якості осетрові називають "червоною" рибою. Ці риби не мають кісткового скелета - замість хребта вдовж тіла у них проходить хрящова струна. Тіло осетрових веретеноподібне, витягнуте, загострене до кінця, рот на нижній стороні голови, луски немає, на тілі п'ять рядів кісткових утворень - жучок. Ікра осетрових риб від світло-сірого до чорного, дуже поживна, високо цінується. У продаж осетрові риби надходять потрошеними (осетрові належать до цих риб, тому їх шлунково-кишковий тракт буває засмічений разом з мулом бацилами ботулінуса - джерелом харчових отруєнь), охолодженими і мороженими у вигляді в'ялених і копчених баликових виробів, консервів у власному соку.

До родини лососевих належать лосось (сьомга), форель, білорибиця, нельма, далекосхідні лососі (кета, горбуша, чавича, нерка), сиг, муксун, ряпушка, омуль. Лососеві відрізняються від риб інших родин наявністю жирового м'якого плавця на спині біля хвоста. Тіло їх покрите дрібною лускою, що щільно прилягає, вони мають кістковий скелет, ніжне, жирне м'ясо без міжм'язових кісток, з прошарками жиру між м'язами, у туші і під шкірою. М'ясо лососевих, крім сига, ряпушки, білорибиці і нельми, забарвлене в рожевий (сьомга, лосось) або червоний (далекосхідні) колір, ікра оранжева. У період нересту лососеві набувають "шлюбного наряду" - у них з'являються плями, луска вростає в шкіру і втрачає блиск, у далекосхідних - викривляються шелехи, виростає горб, м'ясо стає худим, забарвлення бліднішим. Родина оселедцевих - влов їх становить близько 40 % всього вилову риби на Земній кулі. Оселедцеві мають довгасте тіло, покрите лускою, що м'яко спадає, бокової лінії немає, голова без луски, спинний плавець один, хвостовий плавець з великою виїмкою, вздовж черевця розміщені шипоподібні лусочки, що утворюють "кіль". До оселедцевих належать оселедці, кілька, тюлька і салака.

Салака, кілька, тюлька, атлантичний і біломорський оселедець завдовжки до 14 см, а також тихоокеанський завдовжки до 17 см і менше належать до дрібних оселедців.

Оселедці солоні, копчені і морожені, що надходять у торгівлю, називають за місцем їх вилову і жирністю: атлантичні, атлантичні жирні, тихоокеанські, тихоокеанські жирні, каспійські, азово-чорноморські (керченські, дунайські, донські). Південні оселедці (каспійські, волзькі, азово-чорноморські) на відміну від атлантичних мають виразно виявлений твердий кіль на черевці.

М'ясо оселедців при засолюванні дозріває, набуваючи ніжної структури тканин, специфічних смаку і запаху.

Родини коропових. Риби цієї родини мають один спинний плавець, велике тіло, потовщену спинку, луску, що щільно прилягає до тіла, повну бокову лінію, ніжне смачне, але костисте м'ясо, їстівна частина становить близько половини від маси риби, а в деяких риб і більше. До цієї родини належать короп, сазан, лящ, вобла, тараня, жерех, кутум, чехоня, рибець, вусач, в'язь, лин, карась, червонопірка, амур, плітка та ін.

Родина окуневих. Окуневі - судак, окунь, берш, йорж - мають два спинних плавці, з яких перший - колючий, і рівну бокову лінію, смачне, але худе м'ясо. Окуневі риби найбільш поширені у південних басейнах і менше в північних. Надходять у реалізацію живими, охолодженими, мороженими і солоними, у вигляді консервів.

Родини тріскових. До родини тріскових належать тріска, пікша, навага, минь, сайда, минтай. Тріскові мають три спинних і два анальних плавці, великий рот з дрібними зубами, на кінці рила - вусик, бокова лінія вигнута; м'ясо їх худе, малокостисте, смачне, багате на йод, марганець і калій. У печінці тріскових міститься багато жиру (до 65 %), який використовують для виробництва медичного жиру, а з печінки готують делікатесні консерви. На торговельні підприємства тріскові надходять мороженими, солоними, копченими, у вигляді філе та консервів.

Родина камбалових. Камбалові риби - камбала, палтус - мають плоске тіло, верхня половина темна, під колір дна, мають двоє очей, нижня сторона тіла - світла і сліпа; спинний та анальний плавці облямовують тулуб суцільною бахромою. М'ясо цих риб жирне, ніжне, смачне, має специфічний запах. Великі запаси камбалових риб знаходяться в далекосхідних морях. На торговельні підприємства камбалові надходять охолодженими, мороженими і гарячого копчення у вигляді консервів.

Родина скумбрієвих. Скумбрієві морські риби, які виловлюються в Чорному, Японському, Балтійському, Баренцовому і Білому морях, мають велику кількість непарних плавці»: на спині у них два плавці, а позаду спинного й анального по чотири, шість маленьких додаткових плавців. Атлантичну і скумбрію виловлюють у Чорному морі, середня маса її 70 -200 г, м'ясо ніжне, смачне, з незначним кислуватим присмаком, без дрібних кісток, жирне (5 - 20 % жиру). Тихоокеанську скумбрію виловлюють у Примор'ї, вона крупніша від атлантичної (0,7кг). Із скумбрієвих готують консерви в олії і томатному соусі. Надходить скумбрія в торгівлю також мороженою і копченою.

Родина щукових. Щука - хижа прісноводна риба з довгим тілом, яке покрите дрібною лускою, довгим плоским рилом. Розміщений на кінці тіла один спинний плавець дає можливість зручно знімати з неї шкіру цілком (панчохою), а потім фарширувати. М'ясо молодих щук смачніше від м'яса старих щук, яке грубіше та часто пахне мулом. Щука, що надходить живою, охолодженою та мороженою, використовується для смаження та приготування фаршу.

Родина сомових. Сом - крупна, виловлювана в річці і озерах риба (середньою масою 1,5 - 6 кг) з маленьким спинним і довгим анальним плавцями, з вусиками на верхній, а іноді і на нижній щелепі, має подовжене тіло, покрите слизом (луски на шкірі немає); м'ясо жирне (11 % жиру), малокостисте. Надходить у торгівлю свіжим, у вигляді консервів у томатному соусі. М'ясо сома використовується для смаження та приготування фаршу.

Самостійно треба розглянути родини кефалевих, бичко­вих, макрельощукових, тунцевих, пеламідових та ін.