Питання 2. Дефекти, мікробіологія яєць

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що під час зберігання яєць відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування місткості яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери. До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.

Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця, спричиняють руйнування структури воском овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка дегідратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.

Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні. Насамперед псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою.

Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом із повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку і проникають у місткість яйця. З їх розвитком утворюються різні дефекти. При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.

Розкладанню піддаються також жири, лецитин, вуглеводи. У результаті накопичення газів шкаралупа окремих яєць часто тріскається, через що забруднюються і заражаються багато інших.

Тільки для використання на підприємствах ресторанного господарства і для промислової переробки допускається приймання яєць масою від 45 г, харчових неповноцінних яєць, а також з висотою повітряної камери більше ¹/₃ висоти яйця, з надсічкою - цілою шкаралупою, м'ятим боком - частково пом'ятою шкаралупою без пошкодження шкаралупи та підшкаралупних оболонок; з виливкою - часткове змішування жовтка з білком, зі стороннім летким запахом, з малою плямою під шкаралупою розміром до ¹/₈ поверхні всього яйця, з присушкою (жовток присох до шкаралупи), забруднені.

Не дозволяється приймати технічні яйця, які мають такі дефекти: красюк - розрив оболонки жовтка і повне змішування жовтка з білком; "кров'яне кільце" - наявність кровоносних судин у вигляді кільця на поверхні жовтка внаслідок розвитку зародка; велику пліснявілу пляму під шкаралупою розміром більше ¹/₈ поверхні яйця; тумак - непрозорий вміст яйця внаслідок розвитку бактерій та плісняви.

Запитання для самоперевірки

1. З якими дефектами яйця не підлягають реалізації?

1. Назвіть основні мікробіологічні процеси, що протікають у яйцях при зберіганні.

2. Які дефекти належать до технічного браку?