Запитання для самоперевірки

1. Які чинники впливають на формування споживних властивостей м'ясокопченостей?

1. Як дозрівання м'яса впливає на якість варених ковбас?

2. Чому копчені ковбаси зберігаються довше ніж варені?

Питання 3. Класифікація м'ясних товарів за групами, підгрупами, видами і сортами

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, 525-527.530-532.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що м'ясні копченості класифікують:

• за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані);

• за способом термічної обробки (сирокопчені, копченоварені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені);

• за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основну частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1, 2 і З сортів. Основний асортимент представлений виробами вищого сорту.

До 1 сорту належать такі вироби: лопатка, баки подільські, пресоване м'ясо свинячих голів, бекон пресований, свинина фарширована, шинка любительська, До 2 сорту — щоковина, свинячі ребра, свинячі голови; до 3 сорту - голінка і рулька. До вищого сорту належать окости, рулети, корейка, грудинка, філей, балик, буженина, карбонад та ін.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

• за видом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

• за видом м'яса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин, птиці, кролів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

• за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

• за якістю сировини - більшість видів вищого і 1 сортів, деякі види також 2 і 3 сортів;

• за видами оболонки - в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

• за рисунком на розрізі - з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

• за призначенням - вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

• за способом випуску в реалізацію - звичайні, порційні та сервірувального призначення.

Варені ковбаси випускають вищого, 1, 2 і 3 сортів.

Напівкопчені ковбаси - вищого, 1, 2 сортів. Вони мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак.

Копчені ковбаси залежно від способу приготування поділяють на сирокопчені і варено-копчені, їх виготовляють вищого і 1 сортів.

Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жиру, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють їх вищого і 1 сортів.

В основу класифікації м'ясних консервів покладено кілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кролів, м'ясорослинні і салобобові.

За характером обробки сировини враховують соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).

Залежно від складу - консерви в натуральному соку, із соусами (томатний, білий, перцевий тощо), в желе.

Залежно від температури теплової обробки - стери­лізовані і пастеризовані.

За призначенням - закусочні, 1-ші, 2-гі страви, комбінованого використання, для дитячого та дієтичного харчування.

За способом підготовки до споживання - без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані.

Залежно від виду тари - металева, скляна.

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки.

Залежно від способу приготування їх поділяють на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з урахуванням способу випуску бувають крупношматкові, порційні і дрібношматкові.