Запитання для самоперевірки

1. З якою метою додають сою в м'ясні продукти?

1. Чим відрізняються ковбасні вироби великих підприємств від дрібних м'ясопереробних підприємств?

2. Які м'ясопереробні підприємства в Україні мають найбільшу потужність?

Питання 2. Формування споживних властивостей м'ясних товарів, їх харчова цінність

Література: Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, 521-525, 529-533, 547-549.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що асортимент і якість м'ясних копченостей визначаються перш за все видом та якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною та салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала має бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому й охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини безпосередньо впливає на стійкість копченостей при зберіганні.

З урахуванням частин туш, категорій вгодованості й особливостей технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових виробів визначається всім циклом одержання продукції.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушіння, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання солоної сировини і заповнення форм або оболонок.

Розбирання туш за розробленими схемами забезпечує одержання відповідних виробів правильної форми з певною товщиною сала, наявністю чи відсутністю кісток тощо.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату та стійкого рожево-червоного забарвлення. До складу шприцювального розсолу входять сіль, нітрит натрію (стабілізує забарвлення), цукор (пом'якшує смак), фосфати (поліпшують соковитість і ніжність виробів), кислота оцтова або молочна, а також гірчиця харчова, ароматизатор або діацетил та їй. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.

Появу в продукті під час соління шинкових властивостей зумовлено впливом тканинних ферментів і ферментів, які виробляються мікроорганізмами. Механізм утворення аромату і смаку солоних виробів є досить складним. Внаслідок комплексу процесів, що відбуваються у виробах при солінні, в них накопичуються леткі сполуки, у тому числі карбонільні й органічні кислоти. Вважають, що ці речовини впливають на появу характерного аромату солоних продуктів. Дослідниками встановлено накопичення летких жирних кислот, причому відмічають підвищення відносної кількості оцтової кислоти, в значно меншій кількості - пропіонової кислоти. В окостах після соління виявлені карбонільні сполуки. Встановлено, що поліпшення аромату супроводжувалося збільшенням вмісту таких карбонільних сполук, як ацетальдегід, діацетил, пропіоновий альдегід. В окостах, при солінні яких уводили нітрит натрію, кількість карбонільних сполук була в 2 рази більша порівняно з виробами, посоленими без нітриту.

Також встановлено, що поліпшення органолептичних властивостей, у тому числі й аромату шинкових виробів, може бути досягнуте при введенні в м'ясо спеціально підібраних бактеріальних культур. Серед них є молочнокислі бактерії, окремі представники яких під час життєдіяльності продукують речовини, що надають продукту специфічні смак і аромат, сприяють прискоренню та стабілізації процесу дозрівання, поліпшенню санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Встановлено можливість підвищення смакових властивостей виробів зі свинини, приготовлених методом скороченого соління шляхом додавання у розсіл глютамінату натрію, гуанозин-5-монофосфату. Для прискорення дозрівання все частіше використовують електростимуляцію м'яса.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших факторів набувають характерного смаку й аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні. На смак та аромат копченостей впливають феноли, леткі органічні кислоти, альдегіди, кетони. Продукти диму здатні вступати в реакцію з білками, особливо під час гарячого коптіння, утворюючи нові сполуки, які також впливають на аромат і смак продукту. В цьому процесі беруть участь екстрактивні та інші речовини, які утворюються при автолізі м'яса під час соління і коптіння, а також ліпіди, пігменти тощо.

Коричневе забарвлення різних відтінків поверхні копчених продуктів є наслідком утворення смолистих речовин при окисненні, конденсації і полімеризації фенолів й альдегідів. При холодному коптінні м'язова тканина має вишнево-червоне забарвлення за рахунок утворення карбоксиміоглобіну. Рожево-червоне забарвлення м'язової тканини у глибинних шарах копченостей утворюється завдяки переходу нітрозоміоглобіну в 11 і трозоміохромоген.

Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли та кислоти. Фенольні сполуки гальмують окиснення жиру копче­ностей.

Основним недоліком коптіння є проникнення в продукт баласту речовин диму, які шкідливі для людини. Наявність на поверхні виробів оболонки (особливо на базі целюлози, шкіри) значною мірою знижує проникнення коптильних речовин у продукт.

З метою виключення з готової продукції канцерогенних га інших шкідливих речовин, а також для одержання виробів, однорідних за якістю, з одночасною інтенсифікацією процесу теплової обробки, впроваджується мокре (бездимне) коптіння, Запропоновано кілька видів коптильних препаратів, хоч їх використання має низку недоліків: неможливість одночасного поєднання коптіння, підсушування і теплової обробки, певна нестабільність складу препарату при його зберіганні в концентрованому вигляді внаслідок високої хімічної активності компонентів.

При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68 - 70 °С. Така обробка дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт із характерною кіркою.

Сушінню піддають копчені продукти, що призначені для тривалого зберігання або транспортування. її здійснюють при температурі 10 - 15 °С і відносній вологості повітря нижче 75 %. При цьому зменшується нерівномірність розподілу коптильних і речовин соління між зовнішніми та внутрішніми шарами продукту. Частина коптильних речовин випаровується.