Запитання для самоперевірки

1. Яку роль відіграє зерно в економічному розвитку країни?

1. В яких галузях виробництва використовують зерно?

1. Які чинники впливають на формування споживної цінності зерна?

Питання 2. Мікробіологія зерна

Література: 5, с 211 - 217.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що мікрофлора (молочнокислі бактерії, дріжджі, гриби) завжди присутня на поверхні зерна. Розмноженню бактерій і грибів сприяє підвищення вологості і температури повітря у сховищах чи їх пізнє збирання. Активізуються біохімічні реакції і ферменти при вологості зерна понад 15 %. Зерно нагрівається, виникає прілий, а потім затхлий запах, гіркий присмак.

Зерна, уражені пліснявими грибами аспергіліусу, фузаріуму, пеніциліуму, можуть спричинити харчові отруєння споживачів (афлотоксикоз, фузаріоз, ахротоксикоз та ін.).

До мікотоксикозів належить і ерготизм, який спричиняється вживанням зерна, ураженого мікроскопічним грибом.

Комірні шкідники - жуки (довгоносик комірний, хрущак борошняний, зернівка горохова тощо), метелики (зернова міль, млинова вогнівка, борошняна вогнівка), кліщі (борошняний кліщ, хижий кліщ). Вони знищують зерно, забруднюють його продуктами своєї життєдіяльності (екскрементами). Шкідники розвиваються при поганому санітарному стані зерносховищ (скупчення сміття, відходів, підвищення вологості, температури, погана вентиляція). Для боротьби зі шкідниками проводять дезінсекцію приміщень, нормалізують вентиляцію, своєчасно вида­ляють відходи тощо.

Запитання для самоперевірки

1. Якою мікрофлорою уражується зерно?

1. Якими комірними шкідниками уражується зерно?

Питання 3. Хлібопекарські властивості борошна

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 58 - 60.

Методичні рекомендації

При вивченні цього питання необхідно звернути увагу на те, що хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м'якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, 1, 2 і оббивне. З усіх сортів пшеничного борошна крупчатка найбагатша на крохмаль і білки При визначенні якості борошна з органолептичних показників враховують запах, смак, колір та мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні відповідати стандартам. Якісне борошно не повинно мати запліснявілого, затхлого, кислуватого та гіркуватого смаку. Не допускаються в борошні сторонні запахи і присмаки. Колір борошна залежить від виду зерна, з якого воно виготовлене, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє в борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначати сортність борошна, порівнюючи його з еталонами відповідного сорту. Колір окремих сортів хлібопекарського борошна, згідно з вимогами стандартів, - від білого з кремовим відтінком у крупчатці, до білого з сіруватим відтінком у оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна - при цьому не повинен відчуватися хрускіт на зубах.

З фізико-хімічних показників у борошні враховують вологість, зольність, крупність помолу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0 %. Цей показник не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хлібопродуктів. Зольність борошна є показником його сорту.

Крупність помолу борошна має велике технологічне значення. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розміром частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кі­лькість клейковини визначають відмиванням її вручну або з допомогою приладу; а якість - за кольором, запахом, пружністю та тягучістю. Кількість сирої клейковини крупчатки і борошна вищого сорту не повинна перевищувати 30 %, 1 сорту - 28 %, 2 сорту - 25 %, оббивного - 20 % Зараження борошна шкідниками хлібних запасів не допускається. При їх виявленні борошно не повинно надходити в торговельну мережу.