Практичне заняття 21

Тема 12. Риба і рибні товари

Тема. Вивчення основних родин промислових риб

Мета заняття: навчитися визначати вид і сорт охолодженої та мороженої риби.

Наочне забезпечення: натуральні зразки охолодженої та мороженої риби, стандарти, каталоги "Риба і рибні товари", "Справочник товароведа" (т. 2),

ЗАВДАННЯ 1. ВИВЧЕННЯ ВИДІВ І ВІДБІР ПРОБ ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ

Методичні вказівки

Вивчіть будову стандартів на охолоджену рибу.

Із допомогою підручника, стандартів і каталогів визначте вид запропонованого зразка охолодженої риби, розмір, спосіб розробки та показниками: зовнішній вигляд, розробка, консистенція та запах.

Спочатку встановіть наявність пошкоджень і ступінь забрудненості поверхні риби, а також чи допускаються вони стандартом.

Стан слизу - прозорий без запаху, черевце - нездуте, анальний отвір - блідо-рожевого кольору. Свіжа риба опускається на дно.

Правильність розробки визначте за схемами, позначеними в стандарті.

Консистенцію визначте, надавлюючи пальцями руки на найбільш м'ясисту частину спинки. При щільній консистенції ямка від надавлювання незначна, швидко зникає; при ослабленій - вирівнюється повільно; при дряблій - не зникає взагалі.

Запах визначте введенням підігрітого ножа в черевце через анальний отвір. Він повинен бути властивим свіжій рибі, без сторонніх ознак.

Зробіть висновки щодо якості запропонованого зразка риби.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Назва риби

Спосіб розробки

Назва показників

Характеристика зразка риби

Дані стандарту

Висновок

Дайте відповіді на запитання

1. Як охолодження риби впливає на її споживні властивості?

1. Рибу яких родин найчастіше піддають охолодженню?

2. За якими ознаками визначають рівні якості риботоварів?

Практичне заняття 22

Тема. Визначення асортименту рибних консервів, розшифровка маркування.

Мета заняття: навчитися визначати види, рибних консервів, відбирати проби для аналізу.

Наочне забезпечення: натуральні зразки рибних консервів, стандарти,

ЗАВДАННЯ 1 ВИЗНАЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ЗАПРОПОНОВАНИХ ЗРАЗКІВ РИБНИХ КОНСЕРВІВ

Методичнівказівки

Вивчіть будову стандартів на рибні консерви, порядок відбору проб для аналізу. Зверніть увагу на основні ознаки щодо класифікації консервів, їх маркування та недопустимі дефекти. За асортиментними знаками на зразках консервів установіть їх найменування та порівняйте з даними на етикетках.

Під час оцінки зовнішнього вигляду банки встановіть наявність і стан етикетки, правильність маркування, а також дефекти консервної тари: здуття кришок, деформація, патьоки тощо. Особливо визначте деформацію корпусу, наявність іржавих плям; дефекти швів; у скляній - тріщини, іржа на металевих кришках.

Пусті банки промийте водою та витріть насухо, установіть на внутрішній поверхні банок темні плями, що утворилися внаслідок розчину полуди, стан лаку, емалі, гумових прокладок, наявність і розміри напливів припою.

Визначте правильність укладання, стан і консистенцію шматків м'яса риби, колір риби, заливки, запах і смак.

Залежно від способу вживання консервів у їжу їх необхідно досліджувати в холодному або розігрітому стані.

Необхідно звернути увагу на наявність дефектів - зміни кольору риби і соусу, дефекти консистенції, у тому числі хрускіт на зубах, лопанець, сповзання шкіри, металевий присмак, присмак гіркоти тощо.

Результати роботи запишіть до таблиці такої форми:

№ з/п

Вид і назва консервів

Назва показників

Характеристика зразка

Дані стандарту

Висновок

5. Перелік питань для самостійної роботи

Самостійна робота №1

по темі: 4. Свіжі та перероблені овочі, плоди, гриби

Питання 1. Овочі як об'єкт комерційної діяльності на ринку продовольчих товарів. Безпека овочів

Література:

Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 1998, с 124,127 - 129.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

При вивченні даного питання необхідно звернути увагу на те, що з кожним роком зростає попит населення на свіжі овочі як у свіжому, так і в переробленому вигляді. Особливий попит на овочі зростає у великих містах і промислових центрах. В овочівництві зросла питома вага таких високопоживних і вітамінних культур, як томати, цвітна капуста, шпинат, салат, спаржа, ревінь, а також бобових культур.

Для досягнення цих цілей необхідно знати природу та особливості тих процесів, що відбуваються в овочах, щоб керувати ними на практиці. Слід вивчити складний комплекс питань, у тому числі: вплив видових і сортових природно-біологічних особливостей та агробіологічних факторів на формування хімічного складу продукції, харчової цінності і збереження овочів; залежність зберігання овочів від ступеня їх стиглості і періоду збирання; способи збирання овочів, призначених для продажу і довготривалого зберігання; вплив типу тари, пакувальних матеріалів, способів товарної обробки на їх зберігання; основні способи боротьби зі збудниками захворювань і пошкоджень овочів при зберіганні; біохімічні перетворення в овочах, їх вплив на зберігання, достигання і стійкість до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; терміни зберігання різних видів і сортів овочів; оптимальні режими зберігання (температура, відносна пологість повітря, склад газового середовища).

Безпека овочів, вплив отрутохімікатів, мінеральних і ґрунтових добрив, радіоактивного забруднення на якість овочів Безпека овочів і продуктів їх переробки пов'язана з відсутністю в них шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів, нітратів, нітритів, бактеріальних отрутотоксинів, мікотоксинів та ін.

Науково-технічний прогрес, використання засобів боротьби зі шкідниками сільськогосподарських культур, внесення в ґрунт мінеральних і органічних добрив, забруднення атмосфери, пов'язане з діяльністю людини, та шкідливе випромінювання неминуче призводять до забруднення продуктів рослинного і тваринного походження. Забруднення нітратами, або солями азотної кислоти відбувається головним чином унаслідок надмірного використання азотних добрив. Затверджено максимально допустимі кількості (МДК) нітратів у свіжих овочах і продуктах їх переробки, кількість яких визначається в мг нітрат-іону на 100 г продукту.

Харчові продукти із вмістом нітратів вище допустимої норми продавати заборонено.

Забруднення овочів пестицидами є наслідком використання останніх для захисту рослин від шкідливих організмів, що призводить до зменшення втрат урожаю, підвищення якості продукції, але водночас до накопичення пестицидів у овочах.

Затверджено максимально допустимі рівні вмісту пестицидів у харчових продуктах. Вміст пестицидів визначається в їх кількості на 1кг продукту. Встановлені також допустимі добові дози пестицидів в мг на 1 кг маси людини.

За наявності в овочах пестицидів, що перевищують максимально допустимі норми, їх реалізація забороняється.

Руйнування пестицидів забезпечує термічна обробка продукції. Забруднені пестицидами свіжі овочі необхідно переробляти.

Радіоактивне забруднення овочів відбувається через повітря і ґрунт, куди радіоактивні речовини потрапляють із вищеназваних процесів.

Ступінь небезпечності забруднення організму людини залежить від частоти споживання забруднених продуктів, рівня їх забрудненості, видів радіонуклідів, а також від швидкості їх виведення з організму.

Допустимі рівні вмісту радіонуклідів визначають у соках у кюрі (К) на 1 л, в інших продуктах - у кюрі на 1 кг.

Усі продукти з підозрою на радіоактивне забруднення підлягають обов'язковому радіометричному контролю. Якщо вміст радіонуклідів більше максимально допустимої кількості, реалізація продукції забороняється.

Деякі овочі із вмістом радіонуклідів нижче встановлених рівнів використовують після попередньої підготовки (промивання водою, очищення шкіри, лушпайок, верхніх прошарків разом зі шкіркою тощо). Це сприяє частковому їх видаленню з овочів.

З урахуванням фактичного споживання продуктів та індивідуальних особливостей у складі раціону дорослих та дітей добовий рівень радіонуклідів становить 2,5 — 3,5-10 ^-7 кюрі (середній З • 10 ^-7 ), річний рівень - 1,1 • 10 ^-5 кюрі або 5 бер.

Забруднення овочів важкими металами відбувається через ґрунт і повітря, куди потрапляють газоподібні, рідкі, тверді викиди в атмосферу, відходи промислових підприємств, електростанцій, транспорту, комунально-побутові відходи, водостоки.

Разом з тим, екологічно чисті плоди, овочі та продукти їх переробки містять дуже багато металів, у тому числі і важких. Вони є життєво необхідними для людини, їх добова потреба нормується. Тому залізо, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, цинк та ін. називають "металами життя".

При концентраціях, вище гранично допустимих, життєво необхідних, важкі метали стають шкідливими та токсичними. До таких металів належать залізо, нікель, мідь, цинк, кобальт, свинець, срібло, ртуть і кадмій. Хром і нікель не тільки токсичні, але й канцерогенні, а свинець, кобальт і кадмій - потенційно канцерогенні.

За даними вчених, на рубежі 2000 року передбачається збільшення промислових, сільськогосподарських, комунально-побутових відходів і стокових вод. Тенденція викиду відходів

може призвести у 2006 р. до підвищення в навколишньому середовищі кількості заліза у 2 рази, свинцю - у 10, ртуті - 1 у 100, миш'яку - у 250 разів.

Згідно з діючою в Україні нормативною документацією, в овочах і продуктах їх переробки регламентується вміст у мг/кг міді, цинку, кадмію, ртуті, олова, свинцю та миш'яку. Овочі та продукти їх переробки, що містять токсичні важкі метали більше гранично допустимої норми, для продажу, споживання і переробки забороняється.