2.9.11. Солод из сорго
Для производства .мутного пнва из сорго используется торговой солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т соргового солода [126], частично при помощи пневматического способа солодора-щения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потребление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн гл. Так как ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя, замачивание должно проводиться интенсивно в течение 17-21 часов при температурах 27-30 °С и частой смене воды [163]. Для получения влажности проращиваемого материала в 52-58% проращивание ведется при 17-21 °С с использованием сильной вентиляции и увлажнения. При этом зерно сорго растет очень интенсивно,
@ 190
рост корешка очень выражен (рис. 2.65) при сильном их схватывании (рис. 2.66) даже и во время подвяливания. Поэтому для исключения дальнейшего переплетения корешков необходимо обратить внимание на сушку.
Активность /3-амилазы солода из сорго на 25% меньше, чем у солода из ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.
В ряде африканских стран (например Нигерии) пиво варят только из солода сор поскольку ввоз ячменного солода запрещен . возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, во многп странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом ссг-го перерабатывают сорго в качестве несол женого сырья.
2.9.12. Красящее пиво
Красящее пиво (Farbebier) хотя и не являе~ ся само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя специальн* i о солода. Красящее пиво — это очень темн( *-пиво, приготовленное на 60% из светлою на 40% из жженого солода с содержанием СЕ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно cobcj шенно непригодно к употреблению и пред~к гается в качестве красящего компонента цветностью около 8000 ед. ЕВС.
Красящее пиво применяют для повыше -ния цветности сусла или пива. Его преим\ щество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую же -гаемую глубину цветности, даже на стадш готового пива (см. также раздел 1.5 6 о сахар ном колере).
2.9.13. Применение
различных типов солода для приготовления различных типов пива (по Нарциссу, [24])
|
Тип пива |
Цветность, ед. ЕВС |
Тип солода |
Цветность, ед. ЕВС |
Доля солода, % |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Пи тзнер (Pilsner) |
6-7 |
Светлый солод пильзенского типа Карамельный солод типа Cara-Pils |
(3,0) (4,0) |
100 95 4-5 |
|
нкт-Петербург |
|
|
| |
191
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Светлое |
8 |
Светлый солод |
(3,5) |
100 |
|
|
Или |
|
|
|
(Hell) |
|
|
|
95 |
|
40 |
Светлый пшеничный |
|
|
|
|
|
Светлый |
|
|
|
|
солод |
|
60 |
|
|
|
карамельный солод |
(25) |
до 5 |
|
|
Темный солод |
(15) |
40 |
|
Экспортное |
|
|
|
|
|
Жженый солод |
|
1 | |
|
(Export) |
12 |
Светлый солод или |
|
|
|
|
Или |
|
|
|
|
|
светлый солод |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пильзенского типа |
|
|
|
40 |
Светлый пшеничный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сочод |
|
40 |
|
|
|
Темный карамельный солод |
(120) |
до 1 |
|
|
Темный пшеничный солод |
|
30 |
|
Темное |
50- |
Темный солод |
(15) |
90 |
|
|
Темный солод |
(15) |
30 |
|
|
60 |
Светлый солод |
(3,5) |
9 |
Старое |
|
|
|
|
|
|
|
Жженый солод или |
|
1 |
(Alt) |
35 |
Светлый солод |
(3,5) |
99 |
|
|
|
Темный солод |
(15) |
40 |
|
|
Жженый солод |
|
1 |
|
|
|
Темный солод |
(25) |
40 |
|
|
Или |
|
|
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
14 |
|
|
Темный солод |
(15) |
90 |
|
|
|
Темный карамельный |
|
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
10 |
|
|
|
солод |
(120) |
5 |
|
|
Или |
|
|
|
|
|
Жженый солод или |
|
1 |
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
85 |
|
|
|
Темный солод |
(15) |
50 |
|
|
Темный карамельный |
|
|
|
|
|
Томленый солод |
(35) |
30 |
|
|
солод |
(120) |
15 |
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
19 |
|
|
Или |
|
|
|
|
|
Жженый солод |
|
1 |
|
|
Темный солод |
(15) |
50 |
|
Мерцен (М rzen) |
30 |
Венский солод |
(5,5) |
90 |
Кельш |
|
Томленый солод |
(35) |
50 |
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
10 |
(KJsch) |
10 |
Светлый солод |
(3,5) |
95 |
|
|
|
г « |
|
|
|
|
Светлый карамельный |
| |
|
|
|
|или светлый карамельный солод |
(25) |
10] |
|
|
солод Или |
(25) |
5 |
|
|
|
или Темный солод |
(15) |
70 |
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
85 |
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
30 |
|
|
Венский солод |
(5,5) |
15 |
|
|
|
[или темный карамельный солод |
(120) |
5] |
Безалкогольное |
|
|
|
|
|
|
|
или Темный солод |
(15) |
50 |
(7,2%) |
8,5 |
Светлый солод |
(3,5) |
70 |
|
|
|
или Светлый солод |
(3,5) |
30 |
|
|
Темный солод |
(15) |
15 |
|
|
|
Томленый солод |
(35) |
20 |
|
|
Светлый карамельный |
| |
|
|
|
Темный солод |
(15) |
100 |
|
|
солод |
(25) |
15 |
|
Пшеничное |
|
|
|
|
|
Или |
|
| |
|
(Weizen) |
12 |
Пшеничный солод |
|
50-90 |
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
40 |
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
ос- |
|
|
Темный солод |
(15) |
10 |
|
|
|
|
|
таль- |
|
|
Светлый карамельный |
| |
|
|
|
|
|
ное |
|
|
солод |
(25) |
15 |
|
|
12 |
или Пшеничный солод |
70 |
|
|
Венский солод |
(5,5) |
30 | |
|
|
|
Светлый караметьный |
|
|
|
Кислый солод |
|
5 | |
|
|
|
солод |
(25) |
5 |
|
|
Или |
|
|
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
25 |
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
70 |
|
|
|
Или |
|
|
|
|
Венский солод |
(5,5) |
23 |
|
|
12 |
Пшеничный солод |
|
70 |
|
|
Темный карамельный |
|
|
|
|
|
Темный солод |
(15) |
15 |
|
|
солод |
(120) |
2 |
|
|
|
Светлый солод |
(3,5) |
15 |
|
|
Кислый солод |
|
5 |
|
|
Ш |
Солодовенный завод |
Суффле |
Санкт-Петербург. |
|
| |||
|
anoi |
|
По всем вопросам обращайтесь тел (812) 326 61 40, факс (812)326 6141 E-mail: post@mssp.ru | |||||||
192