- •2. Производство солода
- •2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
- •2.1.1. Приемка ячменя
- •2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
- •2.1.1.2. Приемка ячменя
- •2.1.2. Очистка
- •2.1.2.2. Магнитные сепараторы
- •2.1.2.3. Камнеотборник
- •2.1.2.6. Сортирование ячменя
- •2.1.2.6.1. Основа
- •2.1.2.6.2. Сортировочный цилиндр
- •2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
- •2.1.3.1. Механические
- •2.1.3.1.1. Нория или элеватор
- •2.1.3.1.2. Шнековый транспортер
- •2.1.3.1.3. Скребковый цепной транспортер
- •2.1.3.1.4. Ленточный транспортер
- •2.1.3.2. Пневматические
- •2.1.3.2.1. Всасывающая
- •2.1.4. Установки
- •2.1.4.2.1. Пылеотделительный фильтр старой конструкции
- •2.1 4.2.2.1. Рукавный фильтр
- •2.1.4.2.2.2. Прочие
- •2.2. Сушка и хранение ячменя
- •2.2.1. Дыхание ячменя
- •2.2.2. Сушка ячменя
- •2.2.3. Охлаждение ячменя
- •2.2.4. Хранение ячменя
- •2.2.4.1. Хранение в силосах
- •2.2.4.3. Заражение вредителями
- •2.3. Замачивание ячменя
- •2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
- •2.3.1.2. Снабжение кислородом
- •2.3.1.3. Очистка
- •2.3.2. Замочные чаны
- •2.4. Проращивание ячменя
- •2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
- •2.4.1.1. Процессы роста
- •2.4.1.2. Образование ферментов
- •2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов
- •2.4.1.4. Проведение
- •2.4.2. Способы проращивания
- •2.4.2.1. Токовая солодовня
- •2.4.2.2. Системы
- •2.4.2.2.1. Кондиционирование аэрационного воздуха
- •2.4.2.2.2. Солодовня барабанного типа
- •2.4.2.2.3. Солодовня ящичного типа
- •2.4.2.2.3.1. Прямоугольные
- •2.4.2.3. Контроль
- •2.5. Сушка солода
- •2.5.1. Изменения, происходящие при сушке
- •2.5.1.1. Понижение влажности
- •2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
- •2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
- •2.5.1.4. Образование дмс при сушке
- •2.5.2. Устройство сушилок
- •2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
- •2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
- •2.5.2.3. Сушилки
- •2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
- •2.5.3. Процесс сушки
- •2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
- •2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
- •2.5.3.4. Контроль за процессом сушки
- •2.6. Обработка солода после сушки
- •2.6.1. Охлаждение
- •2.6.3. Хранение солода
- •2.6.4. Полировка солода
- •2.7. Выход солода в производстве
- •2.8. Оценка качества солода
- •2.8.1. Визуальное и ручное обследование
- •2.8.2. Механические методы анализа
- •2.8.3. Технохимический контроль
- •2.8.3.1. Влажность
- •2.8.4. Договор на поставку солода
- •2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
- •2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
- •2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)
- •2.9.3. Темный солод венского типа
- •2.9.4. Карамельный солод
- •2.9.5. Томленый солод
- •2.9.6. Жженый солод
- •2.9.7. Кислый солод
- •2.9.8. Солод короткого ращения
- •2.9.9. Пшеничный солод
- •2.9.11. Солод из сорго
- •2.9.12. Красящее пиво
- •2.9.13. Применение
- •2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
2.5.3. Процесс сушки
В процесс сушки свежепроросший солод нагревают до температуры отсушки, поддерживаемой в течение 3-8 часов, однако нагрев должен вестись очень осторожно и с учетом достигаемого уменьшения влажности. Иначе
крахмал солода клейстеризуется, и полу чается стекловидный солод;
в процессе сушки могут образоваться про дукты расщепления.
Поэтому процесс сушки регулируют в зависимости от вида приготавливаемого солода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производ-ств\ светлого и темного солода
|
Светлый |
Темный |
|
солод |
солод |
|
(тин |
(Мюнхен- |
|
Пилзнер) |
ский тип) |
Содержание |
От 8.5 |
От И |
белка в ячмене |
до 11% |
до 13% |
Степень |
От 42 |
Or 44 |
замачивания |
до 44% |
до 47% |
Максимальная |
От 17 |
Oi 22 |
температура |
до 18 С |
то 25 °С |
проращивания |
|
|
Степень |
Сравни ie 1ьно |
Досыточно |
растворения |
невысокая |
высокая |
Длина листка |
Oi 2 J> ю |
Oi j, i |
зародыша |
3 1 i ишь! |
{о 1 мины |
|
-ирна |
!< рна |
Подвяливание - |
Бьк ] рос |
(. о{ laiiiu |
верхняя |
\ да к пис |
и laAiioi о |
решетка |
поверхностной |
теп mm |
|
влаги и\ ]ем |
к шмаы |
|
СИТЫГОИ |
n\ ie\i |
|
ВОЗДУШНО!! |
цирк\ тянин |
|
1ЯЧ1 ПНЫНЖ |
но i iwa |
|
\!( )М [U. Н ] 1! 1>|- |
( II 1ЫЫЯ |
|
1 орпм |
ак!пвность |
|
iinai i шмция |
ф( |>\!С ШОВ, |
|
фср\!( и i ов Гн |
юра ювание |
|
]\'И lili 1! К HII/I |
про i\ кгов |
|
)[ ( ip.iKI ПННЫ\ |
рас пк н кипя |
|
в( ни < in |
же фактнв- |
|
|
ны\ вещее is |
Нижний яр\с |
|
|
Температура |
Oi 80 |
От 105 |
отсушки |
до 81 С |
ю 110Т |
Мелоноидино- |
Очень |
Дос 1аючно |
образование |
небо ibnioe |
высокое |
Стадия подвяливания
Благодаря большому количеству теплого воздуха влажность свежепроросшего солода медленно снижается до 12-14%, причем температура в нижнем слое солода не должна превышать 55 °С. Более низкие температуры подвяливания и более длительное подвяли-вание при умеренных температурах дают больше продуктов расщепления жиров в сухом солоде и большую стойкость вкуса [ 151J
В конце этого периода кривая влажности отводимою воздуха (рис. 2.62, 3) пересекается с кривой температуры над решеткой (2).
Точка пересечения кривых (D) называется прорывом и обозначает конец стадии подвяливания.
Стадия нагрева
На стадии нагрева происходит медленное повышение температуры солода до температуры отсушки при одновременном снижении влажности примерно до 5%.
Стадия отсушки
- Процесс отсушки — это поддержание температуры отсушки в течение 3-5 часов (Зачастую эту стадию рассматривают как вторую составную часть стадии нагрева — Прим. ред.)
2.5.3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)
При производстве этого солода должны исключаться все факторы, способствующие ме-лоноидинообразованию, то есть:
используются ячмени с низким содержанием белков (до 11%); степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%); процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температура — 17-18 °С, невысокая степень растворения, листок зародыша составляет 2/3 длины зерна, корешок зародыша — 1,5 длины зерна);
в первой половине процесса при невысоких температурах (J 55 °С) влажность понижается до 8-10 °С, благодаря сильной тяге вентиляторов, так что ферменты не способны далее вести расщепление экстрактивных веществ, температура отсушки для светлого солода составляет 80-85 °С. Более высокие температуры отсушки дают всегда больше предшественников компонентов (тарения пива, но расщепление ДМС-П требует определенного термического воздействия.
© 176
Производство светлого солода при использовании одноярусной сушилки
Часы
Температура солода, °С
Влажность, %
Работа вентилятора
|
вверху |
посередине |
внизу |
вверху |
посередине |
внизу |
|
1-3-й |
20 |
28 |
37 |
41 |
39 |
33 |
Полная мощность |
4-7-й |
35 |
45 |
52 |
35 |
30 |
17 |
То же |
8-11-й |
55 |
59 |
62 |
19 |
16 |
8 |
—"— |
12-15-й |
71 |
73 |
78 |
7 |
6 |
6 |
3/4 мощности |
16-19-й |
79 |
82 |
85 |
6 |
4,5 |
4,5 |
1/2 -"- |
20-22-й |
84 |
85 |
86 |
4 |
4 |
4 |
1/2 -"- |
Если светлый солод производят на двухъярусной сушилке более старой конструкции с испо зованием ворошителей на каждом из двух ярусов по 24 часа, то применяют иной режим суш-
Производство светлого солода при использовании двухъярусной сушилки
Часы |
Температура солода, °С |
Влажность, % |
Режим обработки |
|
|
|
Ворошитель Вентилятор |
|
Верхний Нижний Верхний Нижний Верхний |
Нижний j | |
|
ярус ярус ярус |
ярус ярус |
ярус | |
1-4-й |
20 30 43-40 |
1-й |
Работает |
|
|
|
с 1-го по 12-1 |
5-9-й |
30-40 40-39 |
5-й |
|
10-14-й |
40-50 24-12 |
9-й |
|
15-19-й |
55 11 |
Далее |
|
|
|
каждые 2 |
часа |
20-24-й |
60 10 |
|
|
25-29-й |
55-60 |
11-8 |
Каждые 2 часа Работает |
|
|
|
с 25-го до 37-г |
30-34-й |
60-64 |
8-6 |
|
35-39-й |
65-74 |
6-5 |
До 42 |
40-44-й |
75-85 |
4,5 |
43-й,44-й, 45-й |
45-48-й |
85 |
4 |
4 6-48-и Работает |
Производство темного солода |
! с использованием двухъярусной сушилки | ||
Часы |
Температура Влажность, % Обработка |
Регулирование тяги | |
|
солода, °С |
ворошите- |
|
|
|
лем, ч |
|
|
Верхняя Нижняя Верхняя |
Нижняя Верхняя |
Часы Положение |
|
решетка решетка решетка |
решетка решетка |
|
1-4-й |
20 44 |
Каждые 2 часа 1-10-й Открыть | |
5-9-й |
30 30 |
|
|
10-14-й |
40 25 |
|
11-14-й Прикрыть на 1/4 |
15-19-й |
60 22 |
|
14-17-й Прикрыть на 1/2 |
20-24-й |
65 20 |
Каждый час |
19-23-й Закрыть |
25-29-й |
50 |
16 Тоже |
25-34-й Открыть |
30-34-й |
50 |
12 |
|
35-39-й |
65 |
7 То же |
35-38-й Прикрыть на 1/4 |
40-44-й |
90 |
5 |
38-41-й Прикрыть на 1/2 |
|
|
|
41-43-й Прикрыть на 3/4 |
45-48-й |
195 |
3 Постоянно |
43-47-й Закрыть |
|
|
|
|
гад BROUPE SOUFI |
Солодовенный завод Суффле Санкт-Петербург. |
|
177
сушка происходит на решетке снизу вверх; испаряющаяся при этом влага поддерживает температуру верхних увлажненных слоев солода на более низком уровне и препятствует таким образом появлению стекловидного солода.
В первой стадии процесса сушки температура в верхней части яруса заметно ниже, чем в нижней части яруса, и она поднимается лишь после достижения точки прорыва.