2.3. Замачивание ячменя

При хранении ячменя ферменты, важные для процесса солодоращения, не активны или обладают сильно пониженной активностью. При замачивании внутрь зерна попадает вода, и благодаря этому имеющиеся ферменты активируются и способствуют процессу прорастания. Этот процесс не относится только к про­изводству солода: все зерновые и бобо­вые, корнеплоды или семена начинают прорастать сразу после увлажнения.

Одновременно усиливается и дыхание ячменя, а с ним и потребность в кислоро­де. Так как замачивание и прорастание являются двумя переходящими друг в друга процессами, их всегда следует рас­сматривать во взаимосвязи.

Так как проращивание необходимо про­вести как можно быстрее, ячмень при за­мачивании следует обеспечивать как во­дой, так и кислородом.

Осуществляют замачивание в замочны: (анах.

2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании

Во время замачивания ячмень должен по­глощать воду, снабжаться кислородом и очищаться.

'.3.1.1. Водопоглощение

1режде всего вода проникает в область заро (ыша зерна, а затем через боковые оболочю - в зерно. Водопоглощение зависит от дли ельности замачивания, температуры, раз 1еров зерна, сорта ячменя, а также особен юстей года его уборки.

Длительность замачивания

Зодопоглощение сначала идет быстро, замед шясь со временем. При 10 °С кривая замачи

134

Рис. 2.38. Кривая замачивания Температура замачивания

Чем теплее вода для замачивания, гем быст­рее она поглощается Например, для достиже­ния влажности в 42% требуется:

• при 5 "С - 100 ч;

• при 10 "С - 75 ч;

• при 15 °С - 50 ч.

Размеры зерна

Мелкие зерна поглощают воду значительно быстрее, чем крупные. Так, при 88-часовом замачивании ячменные зерна достигают сле­дующей влажности.

Размеры зерна, мм	Влажность, %
2,9	43,7
2,8	43,3
2,7	43,6
2,6	43,7
2,5	43,7
2,4	44,7
2,3	45,6
2,2	48,9
2,1	47,8
2,0 ^Н 11т/ЛП1.| ¥Ж#*ЖЛ TWYS^T¥¥X^¥^t. IIA1	49,0

_I

Чтобы исключить неравномерный рост и с ним — снижение качества, полученный ячмень сортируют на I и II сорта + отходы.

Сорт ячменя и год уборки

Не меньшее влияние на водопоглощение яч-менншо зерна имеют сорт ячменя и год его уборки. Ячмень, собранный вдали от моря, набухает и прорастает быстрее, чем ячмень из приморских областей.

При анализе водоноглощения сле~ иметь в виду, что некоторые сорта ячг более чувствигечьны к воде, чем другие

Под водочувствительностью понима* явление, при котором энергия прорастаь сильно уменьшается при превышении ур< ня влажности зерна, требуемого для nf растания. Водочувствительность зависп^т свойств мякинной оболочки зерна и исче ■> с появлением корешка зародыша (или при t тии оболочки зерна). Поэтому целесообра подождать до начала проклевывания зерна i влажности 37-40%, а затем поднять въ ность до значения, предусмотренного те логией.

Водопоглощение зависит не только от р^л личных физических свойств ячменя (влаж! сти, массы 1000 зерен, содержания белка). и от ряда физиологических свойств. С возр -1 стающей продолжительностью процесса мачивания эти физиологические свойства в сильнее влияют на характер водопоглощеш

Вода поступает в основном в зародыш ж на, то есть в его главную часть, и оттуда про­никает внутрь зерна (в эндосперм). Далее з| ходе замачивания, особенно в его второй и Г третьей фазе, заметны различия в распредели ] нии влаги, зависящие от сорта и условий ок­ружающей среды [98]. При этом видно, чг высокое водопоглощение не равнозначно бьк -трому и равномерному увлажнению мучнисто­го тела, так как распределение поглощенно! воды очень неравномерно.

В целом при водопоглощении у ячменя следует различать два основных типа:

а) сорта ячменя с сильным ростом кореш - ка и интенсивным прорастанием. Такой ячмень характеризуется высоким во- допоглощением, но медленным распре­ делением влаги, так что увеличение содержания влаги в эндосперме проис­ ходит замедленно (рис. 2.38а);

б) сорта ячменя с низкой интенсивностью прорастания и слабым ростом кореш­ ка. Такой ячмень характеризуется низ­ ким водопоглощением, но быстрым по­ ступлением влаги в эндосперм (рис. 2.38, б), так что влажность эндоспер­ ма быстро возрастает.

Различное поведение в процессе замачи­вания требует также различной обработки яч-

б)

хорошее распределение влаги

Рис 2 38 Поведение различных сортов ячменя при водопоглощении

а) ячмени с повышенной жизнеспособностью

б) ячмени с пониженной жизнеспособностью

меня при замачивании, чтобы добиться он тимального водопог ношения и распределе ния влаги

а) жизнеспособные, интенсивно прора­ стающие сорта ячменя.

♦ интенсивное водопоглощение при замачивании путем замачива­ ния в потоке и орошения водой в процессе проращивания,

б) менее активные сорта ячменя:

• при замачивании очень важно обеспечить достаточное снабже­ ние кислородом;

• следует применять способы замачивания с длительными воздушными паузами

Влажность замачиваемого ячменя назы­вается степенью замачивания, которая приводится в процентах Обычно счита­ют, что у ячменей для светлого солода (Пилзнер) степень замачивания — 42-44%, для темного солода

ртрпрнь яяьляиипаиия — АА—А7Ч£

Если степень замачивания повышать по­степенно, то дта светлого солода можно }ве чичивать влажность до 48%, у определенных сортов ячменя такое повышение даже необхо димо Бтагодаря этому сокращается время проращивания и явно снижаются потери при солодоращении

Ботьшое значение имеет степень ммачи-вания для ведения проращивания поскольку она существенно вчияет на образование фер­ментов а также на процессы роста и обмена веществ

Определение степени замачивания можно производить

• с помощью специа тьного сетчатого ста­ кана (стакана Бернрейтера),

• путем определения массы 1000 зерен,

• прямым измерением влажности и

• практическим примером

Сетчатый стакан представляет собой не­бо чынои металлический шпиндр с отверсти ями и длинной ручкой Сначача опредетяют влажность сухого ячменя затем отвешивают 100 г ячменя и помещают их в цилиндр При­бор с ячменем опускают в замочный чан и дер жат там вместе с замачиваемым ячменем В конце замачивания ячмень извлекают из ци линдра, осушают тканью и взвешивают По увеличению массы можно рассчитать степень замачивания

Пример

Было взвешено 100 i ячменя втажносгью 16 0% Посте замачивания ячмень весит 150 г Какова степень замачивания⁹

В 100 г ячменя содержалось 16 г воды 1 "50 г омоченного ячменя содержит

16 г + 50 г = 66 i воды

100 г 66 г

х = = 44 г

150 г

Следовать 1ьно 100 г замоченного ячменя удерживают И г во (ы н

степень 441 100% _и%

замачивания Ю0г

Прямое определение влажности в лабо раюрии

Замоченный материал внешне обсушива­ют и точно взвешивают. Это количество под­сушивают, часть его измельчают, в сушильном шкафу полностью досушивают и снова опре­деляют влажность. Полученную потерю воды пересчитывают на общее количество.

Практический прием определения степе­ни замачивания. Чтобы получить ориентиро­вочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться При этом должно быть слышно характерное потрескивание.

При поглощении влаги ячмень увеличива­ет свой объем на 40-45%, и это следует учи­тывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочно­го чана.