- •2. Производство солода
- •2.1. Приемка, очистка, сортирование и транспортирование ячменя
- •2.1.1. Приемка ячменя
- •2.1.1.1. Приемка ячменя с рельсового или автомобильного транспорта
- •2.1.1.2. Приемка ячменя
- •2.1.2. Очистка
- •2.1.2.2. Магнитные сепараторы
- •2.1.2.3. Камнеотборник
- •2.1.2.6. Сортирование ячменя
- •2.1.2.6.1. Основа
- •2.1.2.6.2. Сортировочный цилиндр
- •2.1.3. Транспортирование ячменя и солода
- •2.1.3.1. Механические
- •2.1.3.1.1. Нория или элеватор
- •2.1.3.1.2. Шнековый транспортер
- •2.1.3.1.3. Скребковый цепной транспортер
- •2.1.3.1.4. Ленточный транспортер
- •2.1.3.2. Пневматические
- •2.1.3.2.1. Всасывающая
- •2.1.4. Установки
- •2.1.4.2.1. Пылеотделительный фильтр старой конструкции
- •2.1 4.2.2.1. Рукавный фильтр
- •2.1.4.2.2.2. Прочие
- •2.2. Сушка и хранение ячменя
- •2.2.1. Дыхание ячменя
- •2.2.2. Сушка ячменя
- •2.2.3. Охлаждение ячменя
- •2.2.4. Хранение ячменя
- •2.2.4.1. Хранение в силосах
- •2.2.4.3. Заражение вредителями
- •2.3. Замачивание ячменя
- •2.3.1. Процессы, происходящие при замачивании
- •2.3.1.2. Снабжение кислородом
- •2.3.1.3. Очистка
- •2.3.2. Замочные чаны
- •2.4. Проращивание ячменя
- •2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании
- •2.4.1.1. Процессы роста
- •2.4.1.2. Образование ферментов
- •2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов
- •2.4.1.4. Проведение
- •2.4.2. Способы проращивания
- •2.4.2.1. Токовая солодовня
- •2.4.2.2. Системы
- •2.4.2.2.1. Кондиционирование аэрационного воздуха
- •2.4.2.2.2. Солодовня барабанного типа
- •2.4.2.2.3. Солодовня ящичного типа
- •2.4.2.2.3.1. Прямоугольные
- •2.4.2.3. Контроль
- •2.5. Сушка солода
- •2.5.1. Изменения, происходящие при сушке
- •2.5.1.1. Понижение влажности
- •2.5.1.2. Прерывание процессов прорастания и растворения
- •2.5.1.3. Образование красящих и ароматических веществ (реакции Майяра)
- •2.5.1.4. Образование дмс при сушке
- •2.5.2. Устройство сушилок
- •2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки
- •2.5.2.2. Двухъярусные сушилки (старая конструкция)
- •2.5.2.3. Сушилки
- •2.5.2.4. Высокопроизводительные сушилки с погрузочно-разгрузочными устройствами
- •2.5.3. Процесс сушки
- •2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)
- •2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки
- •2.5.3.4. Контроль за процессом сушки
- •2.6. Обработка солода после сушки
- •2.6.1. Охлаждение
- •2.6.3. Хранение солода
- •2.6.4. Полировка солода
- •2.7. Выход солода в производстве
- •2.8. Оценка качества солода
- •2.8.1. Визуальное и ручное обследование
- •2.8.2. Механические методы анализа
- •2.8.3. Технохимический контроль
- •2.8.3.1. Влажность
- •2.8.4. Договор на поставку солода
- •2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых
- •2.9.1. Светлый солод пильзенского типа
- •2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)
- •2.9.3. Темный солод венского типа
- •2.9.4. Карамельный солод
- •2.9.5. Томленый солод
- •2.9.6. Жженый солод
- •2.9.7. Кислый солод
- •2.9.8. Солод короткого ращения
- •2.9.9. Пшеничный солод
- •2.9.11. Солод из сорго
- •2.9.12. Красящее пиво
- •2.9.13. Применение
- •2.10. Техника безопасности в солодовенном предприятии (цехе)
2.4.1.2. Образование ферментов
Образование и активация ферментов является важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты содержатся в достаточном количестве, и во время проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем количестве.
Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:
ферменты, расщепляющие крахмал,
прежде всего а- и /3-амилазы;
цитолитические ферменты, прежде
всего β -глюканаза, цитаза;
ферменты, расщепляющие белок, или
протеолитические ферменты (проте-
азы);
ферменты, расщепляющие жиры
(липазы);
фосфорнокислые эфирорасщепляющие
ферменты (фосфатазы).
За исключением а-амилазы, которой в ячмене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образова-
ние ферментов происходит благодаря ropv нам, которые с проникновением воды от шика и вдоль алейронового слоя распределятся и способствуют высвобождению, актиЕ ции и образованию ферментов [104]. гормоны состоят из гиббереллиновой кисл ты или подобных ей веществ. При этом от н-и | отделяются аминокислоты и образуются фс-менты (рис. 2.46), сначала/?-глюканаза, зат^ >. а-амилаза и протеазы
/?-амилазы образуются и закладывают -не в алейроновом слое, а в эндосперме. Обрь зование ферментов протекает параллельнг дыханием. Хорошо аэрируемый прорастаь щий материал образует ферменты раньше г -большем количестве.
2.4.1.2.1, Ферменты,
расщепляющие крахмал (амилазы)
Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощи позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.
Относительные единицы
Для получения со.шда, очень богатого ферментами, предназначенного, например, для переработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание а-амилазы постепенно возрастает и в то же время корешки (а с ними и потери) становятся все больше.
Рис. 2.46а. Образование «-амилазы (дыхание обозначено штриховой линией)
р-амилаза
/3-амилаза уже содержится в непророщенномячмене, причем в довольно большом количестве (см. рис. 2.466).
Образование /3-амилазы в первые дни проращивания непосредственно связано с дыханием зерна. Поэтому для ее образования важна достаточная аэрация в первой фазе проращивания.
145 ©
В последующие дни проращивания содержание /3-амилазы почти не меняется. Количество а- и/3-амилазы, полученное при проращивании, зависит от ряда факторов [104, 105]:
Содержание амилаз является сортовым свойством, на которое влияют климати ческие условия.
Крупные зерна определенного сорта яч меня образуют больше амилаз, чем мелкие зерна того же сорта.
При повышении влажности в свежепро- росшем солоде количество амилаз повы шается.
Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образова нию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.
Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Кольбаха» (так называемые WK-еди-ницы).