2.5.3.2. Производство темного солода (мюнхенского типа)

При производстве темного мюнхенского со­лода поддерживаются все факторы, способ­ствующие мелоноидинообразованию.

Применяются богатые белком ячмени, сте­пень замачивания поддерживают на высоком уровне (44-47%), ферменты работают интен­сивно и образуют при проращивании большое число продуктов расщепления (максимальная температура 20-25 °С), достаточное растворе­ние, листок зародыша — 3/4 длины зерна, ко­решок зародыша — 2 длины зерна).

В течение первой половины процесса суш­ки влажность благодаря уменьшению тяги снижается лишь на 20%, и поэтому ферменты имеют благоприятную возможность для про­должения образования продуктов расщепле­ния экстрактивных веществ. Этот процесс на­зывают подвяливанием (рис. 2.63). Темпера­тура отсушки для темного солода — 105 °С.

2.5.3.3. Выгрузка солода из сушилки

После отсушки сушилку следует опорожнить по возможности быстро, чтобы можно было ее снова загрузить.

Для выгрузки высушенного солода

• в более старых конструкциях его сдвига­ ют механической лопатой;

• в сушилках с опрокидывающейся решет­ кой — путем ее опрокидывания;

• в сушилках с разгрузочным устройством солод сдвигают в расположенный с боко­ вой стороны солодовый бункер.

2.5.3.4. Контроль за процессом сушки

Правильность организации работ по сушке зависит от постоянного контроля следующих факторов:

■ температуры в солоде, над и под ним, тем­ пературы наружного воздуха, а также по­ даваемого и оборотного воздуха;

§ Г78

• влажности воздуха в слоях солода;

• времени работы ворошителя;

• времени работы вентилятора;

• положения заслонок для свежего и оборот­ ного воздуха, и др.

Контроль за всеми указанными фактора­ми поддается программированию и в совре­менных установках осуществляется автома­тически. Так как загрузка и выгрузка сушил­ки также могут быть автоматизированы, то все большее значение в настоящее время при­обретает работа за пультом управления и мо­нитором компьютера. Для обслуживающего персонала солодовенного завода все большее значение приобретает знание взаимосвязей всех происходящих процессов.

2.6. Обработка солода после сушки

После сушки солод охлаждают и как можно быстрее отделяют от оставшихся ростков. В завершение солод хранят до отправки по­требителю; иногда перед поставкой произво­дят полировку солода, чтобы улучшить его внешний вид.

2.6.1. Охлаждение

высушенного солода

Высушенный солод имеет температуру по­рядка 80 °С и в таком виде хранится не может. Его следует охладить:

• или путем продувания холодным воздухом до охлаждения как минимум до 35-40 °С;

• или в отдельном холодильном бункере;

• или (в небольших солодовнях) путем мед­ ленного пропускания через машину для очистки солода.

Так как в свежевысушенном солоде со­держится очень большое количество тепло­ты, в настоящее время при охлаждении все чаще пытаются использовать его для подвя-ливания следующей партии свежепроросше-го солода. Для этого воздух из камеры для подвяливания нагревается, проходя через су­хой солод. При этом отпадает необходимость подачи свежего холодного воздуха. По завер­шении охлаждения солода отбивают ростки.

I

В высушенном солоде еще могут находит..-i ростки, количество которых обычно колеб -■* ся около 3-4%. Для дальнейшей переработ» солода они никакой ценности не представлл-ют и должны удаляться. Этот процесс нази-вают очисткой солода (отбивкой ростков)

Ростки представляет собой наиболее ц- ш ный из отходов солодовенного произволе т ъл. Средний состав ростков у светлого сол< д» следующий (по Baumann). I

вода 8,8%; I

белок 30,0%; 1

жиры 2,0%; I

зола 6,0%;

сырая клейковина 8,6%;

не содержащие азота экстрактивные вещества 44,6.

Небольшая часть ростков при сушке \ /> -была отбита и могла быть удалена. У совре­менных сушилок с вращающимися решетка­ми под неподвижными ворошителями или п -грузочными устройствами установлены лег-ки со шнеками для удаления ростков. В 6o.it-старых конструкциях сушилок ростки прова­ливаются через отверстия решетки в находя­щуюся под ними ростковую тепловую камер (ростки из сушилки). Если ростки там сильн прогреются, то они становятся коричневыми , их кормовая ценность уменьшается. Поэтом нежелательно, когда большое количество рос­тков проваливается в тепловую камеру и.и скапливается на калориферных трубах. Обы>- -но эти ростки из сушилки темнее, чем ростки полученные после росткоотбивной машины

Отбивка ростков солода осуществляется Ни росткоотбивной машине или росткоотдели-тельном шнеке. Все отделители ростков соло­да работают путем прижимания зерен к повер­хности ситового цилиндра, в результате чего ростки отбиваются и удаляются расположен­ным внизу шнеком (рис. 2.64).

При этом важно не повредить зерна при вращательном движении зерновой массы в процессе отбивки ростков.