2.4.2.3. Контроль

проращивания

Для завершения темы проращивания остано­вимся еще раз на факторах, которые необхо­димо контролировать. Мы исходим из следу­ющих основных положений.

Для производства светлого солода следу­ет избегать проявления факторов, ведущих к усиленному расщеплению веществ и образо­ванию повышенного количества Сахаров, ами­нокислот, ДМС и ДМС-П (подробнее об этом см. раздел 2.5.1 А). Поэтому следует обеспе­чить:

• медленное нарастание температуры про­ ращивания максимум до 17-18 °С;

• упругость и сочность корешков зародыша, длина которых должна составлять 1,5-2 длины зерна; длинные корешки снижают качество;

• равномерную длину листков зародыша (от 2/3 до 3/4 длины зерна). Появление гусаров нежелательно;

• влажность свежепроросшего солода долж­ на быть примерно на 1 % ниже, чем у замо­ ченного ячменя;

• свежий и «огуречный» запах; затхлый и кислотный запах нежелателен.

Для производства темного солода пред­почтительнее более сильное расщеп тение ве­ществ, так как образующиеся щ и с\ awe саха­ра и аминокислоты необходим i д. ч получе­ния красящих веществ. В свя: и с этим при проращивании необходимо:

■ поднимать температуру проращивания до 25 °С;

ш получать более длинные корешки зар<ч ша;

■ получать длину листка зародыша от 3 1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими прие ми контроля на современных предприят применяют при проращивании высокоточр термометры и другие измерительные при ры, обеспечивающие автоматическое реп рование воздушного потока, температуры. -личества обратного воздуха и использоваь ворошителя.

2.5. Сушка солода

Во избежание дальнейших превращений ml потерь веществ процесс проращивания прхг-| рывают путем подвяливания и сушки. этом преследуют следующие цели:

• необходимо понизить влажность с более | чем 40 до 5% и тем самым обеспечить не- ] обходимую механическую и биологичес­ кую пригодность солода для длительног хранения;

• путем снижения влажности следует при­ остановить в солоде все жизненные про­ цессы, прежде всего прорастание и раство­ рение, а также дальнейшую активност ферментов;

• следует по возможности сохранить обра­ зованный потенциал ферментов;

• необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению обра­ зования красящих и ароматических ве­ ществ (в зависимости от типа солода);

• необходимо отбить и удалить ростки.

2.5.1. Изменения, происходящие при сушке

С учетом вышеуказанных целей ниже мы рас­смотрим:

• понижение влажности;

• прерывание проращивания и растворе­ ния;

• образование красящих и ароматических веществ

2.5.1.1. Понижение влажности

Для получения солода, пригодного для дли­тельного хранения, влажность свежепророс-шего солода (свыше 40%) следует понизить до 5% и менее.

I Влагу удаляют путем пропускания через свежепроросший солод большого количества теплого воздуха.

При нагревании влажного свежепророс -шего солода для сушки следует учитывать, что при высокой температуре и влажности уничтожаются все ферменты (они лучше про­тивостоят высокой температуре при более низкой влажности). Поскольку ферменты не­обходимы в варочном цехе для расщепления различных веществ, важно, чтобы они сохра­нялись как можно дольше.

|Для сохранения ферментов солод перед сильным нагреванием следует сначала подвялить.

Влажный крахмал свежепроросшего соло­да при сильном нагревании клейстеризуется и после охлаждения образует не пригодный для дальнейшего применения солод, внутрен­няя часть которого выглядит словно стекло («стектовидный сотод»)

При нагревании влажного крахмала обра­зуется непригодный стекловидный солод. Температура не должна подниматься выше 50 °С до тех пор, пока влажность не снизится до 10-12%.

Медленное снижение влажности при тем­пературе от 40 до 50 °С называют подвялива-нием.