2.6.3. Хранение солода

При хранении влажность солода постепенно повышается до 4-5%. При этом в мучнистом

179 ©

теле происходят физические и химические из­менения, облегчающие его дальнейшую пере­работку. Немедленная переработка свежевы-сушенного солода создает трудности с освет-тением и сбраживанием сусла и пива.

Хранят солод минимум 4 недели в силосах или в складах. Так как большинство зароды­шей уже погибло и процессы дыхания зерна могли бы лишь привести к нежелательным по­терям, хранилище солода не вентилируют. Предпосылкой для правильного хранения яв­ляется условие, чтобы солод не стал слишком влажным, так как он гигроскопичен. В связи с этим попадание в хранилище влажного возду­ха не допускается.

Свежевысушенный солод для пивоваре­ния еще не пригоден; необходимо, чтобы прошел процесс отлежки. У закладываемого на отлежку солода должны быть удалены ростки, солод должен быть холодным и сухим.

При хранении в силосе опасность погло­щения солодом влаги меньше, чем на складе, из-за меньшей внешней поверхности. При складском хранении слой солода составляет около 3 м. Раньше солод иногда покрывали слоем ростков, которые принимали влагу на себя, и тем самым препятствовали увлажне­нию солода.

2.6.4. Полировка солода

Перед поставками солод зачастую очищают от налипших частичек грязи, от отслоивших-

ся частиц оболочек. Этот процесс называют полировкой, которая обеспечивает лучший внешний вид солода.

Полировочная машина, которая присое­динена к системе центральной аспирации, имеет помимо магнитов, набор вибрационных сит, в котором удаляются все грубые и тонкие примеси (отслоившиеся оболочки и т. п.). За­тем солод протирается между щеточным ва­ликом с мягкими щетками и профилирован­ным листом, очищаясь таким образом от на­липших частичек пыли. В зависимости от растворимости солода полировочная машина может быть настроена на более или менее ин­тенсивную очистку. Полировочные отходы богаты экстрактом, так как при полировке от­деляются также отбитые частицы зерна.

2.7. Выход солода в производстве

Естественно, что при солодоращении из100 кг ячменя не получается 100 кг соло­да. Выходом в производстве солода назы­вается процентная часть массы получен­ного солода, отнесенная к массе исполь­зованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при произ­водстве солода. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь.

Э 180

Для светлого солода в среднем можно считать, что из 100 кг очищенного ячменя получают:

100 кг ячменя в начале замачивания,

148 кг замоченного ячменя,

140 кг свежепроросшего солода,

78 кг свежевысушенного солода,

80 кг отлежавшегося солода,

то есть потери составляют около 20 кг.

Эмпирически было установлено, что из100 кг замачиваемого ячменя получают 80 кг светлого солода.

Примерно половина потерь возникает из-за разницы во влажности, так как:

■ влажность ячменя — 12-14%, а влажность солода — 3-4%.

В итоге уже возникает разница порядка 10% без учета потери сухого вещества. Одна­ко при солодоращении возникают и потери сухого вещества зерна, которые количествен­но можно разделить следующим образом:

Светлый Темныйсолод солод

1,0% 1,0%

5,8% 7,5%

3,7% 4,5%

10,5% 13,0%

Потери при замачивании Потери на дыхание Потери в виде ростковВсего

I Большая часть потерь возникает из-за дыхания и роста корешков зародышей.

Чтобы сократить возможные потери, ста­раются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с по­мощью:

• холодного солодоращения;

• ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усилен­ ного использования оборотного воздуха, насыщенного СО2.