2.8. Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют спе­циальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран

Центральной Европы по технологии пи рения).

Солод исследуют:

• путем ручной и визуальной оценки,

• путем механических методов анализа

• с помощью методов технохимического кон­ троля.

2.8.1. Визуальное и ручное обследование

Ручную и визуальную оценку солода проэв-дят на цвет, запах, вкус и аромат, цвет и блесщ, а также на степень загрязнения. При помощи ручного обследования можно получить лил» приблизительную оценку качества солода

2.8.2. Механические методы анализа

2.8.2.1. Сортировка

Сортировка солода осуществляется так л-как и для ячменя, причем 1-го сорта долж-быть не менее 85%, а отходов — не более 1' <

2.8.2.2. Масса 1000 зерен

Определение массы 1000 зерен солода пров< -дят так же, как и у ячменя. За норму принима­ют следующие показатели'

128-38 г — для воздушно-сухого солода: 25-35 г — для сухого вещества солода.

2.8.2.3. Масса гектолитра

Масса гектолитра рассчитывается так же, к;» и у солода, однако определяют ее не всегл^ (из-за низкой информативности данного па­раметра).

2.8.2.4. Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна со­лода — нет, оставаясь наверху из-за присут­ствия в них воздуха. Процент плавающих зе­рен тем выше, чем сильнее развился листок зародыша и, следовательно, чем глубже в со­лод проникли процессы растворения. Содер­жание тонущих зерен должно быгь:

181

_I

30-35% ~ у хорошо растворенного

светлого солода;

25-30% — у темного солода.

2.8.2.5. Стекловидность

Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содер­жание полностью стекловидных зерен долж­но быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен — не менее 95%.

2.8.2.6. Рыхлость

Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива

Рыхлость определяют фриабилиметром При этом зерна солода разделяются на мучи-стые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидное™ В настоящее время нормативные значения таковы

Рыхлость (светлый солод)
выше 81% 78-81% 75-78%	очень хорошо хорошо \ юв ieiBopin( 1ьно
ниже 75%	не\ lou it творите 1ыю
Стекловидность
ниже 1% 1-2% 2-3%	очень хо1)ошо хорошо \ юн п шорпп тыю
выше 3%	не\ loBiLiBopine п>но

2.8.2.7. Длина зародышевого листка

Длина зародышевого тистка дает представле­ние о равномерности прорастания Для этого зерна разделяются и подсчитываются следу­ющим образом (по дтнне тистка)

от 0 до 1/4 дчины
зерна включительно		1	класс
от 1/4 до 1/2 дчины	iepna
включительно		2	к ыес
от 1/2 до 3/4 дчины	зерна
включительно		3	к тасс

от °> i to 1 пины зерна
ВК ПОЧИН ТЫШ	4 класс
< пьшк 1 дчины зерна
(тары)	5 класс

Для каждой части вычисляется средняя длина листа, которая у светлого солода долж­на быть порядка 0,7-0,8 длины зерна.

2.8.2.8. Всхожесть

В норме при повторном замачивании показы­вают сохранение жизнеспособности и прора­стают от 6 до 10% зерен солода Если всхо­жесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался не­достаточно интенсивно или продолжитель­ность сушки была недостаточной

2.8.2.9. Плотность

Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма Чем меньше плот­ность, тем лучше растворение зерна Плот­ность оценивается следующим образом

Плотность (кг/дм³) Рыхлость

Ниже 1,10 Очень хорошая

1,10-1,13 Хорошая

1,14-1,18 Удовлетворительная

Выше 1,18 Плохая

2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)

В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием р-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окраши­вания фтористым кальцием определяют сте­пень растворения По этому показателю зерна делят на 6 категорий — от нерастворенных до лотаостью растворенных) и тем самым опре-дпякл однородность солода по раствори­мости, которая должна быть не менее 70%, а лучше — 75%

© 1_82