2.8.3. Технохимический контроль

2.8.3.1. Влажность

Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:

1у светлого солода 3,0-5,8% (у свежевысушен-ного 0,5-4%); у темного солода 1,0-4,5% (у свежевысушен-ного 0,5-4%).

У товарного солода предельное значение :тавляет обычно 5%.

3.3.2. Конгрессный способ затирания

жнейшим показателем качества солода яв-гтся, естественно, его поведение в процессе ирания и способность максимально рас-плять содержащиеся вещества Для его оп-№ления существует лабораторный стан-этизованный метод затирания, называемый 1грессным (в соответствии с требованиями алитического комитета Европейской пиво-)енной конвенции. — Прим ред.), который :т возможность определить выход экстрак-при переработке солода При этом исходят того, что чем лучше солод растворен, тем ньше степень его измельчения влияет на ход Поэтому конгрессный метод затира-я всегда проводят в виде двойного опреде-1ия, в котором масса каждой пробы состав­ит по 50 г солода.

солод измельчают очень грубо так, чтобы содержание муки (грубого помола) со­ставляло 25%;

солод измельчают очень тонко так, чтобы содержание муки (тонкого помола) со­ставляло 90%.

По нормативам ЕВС для измельчения меняют дисковые мельницы типа DLFU, ячем эти мельницы специально настраива-

для данного метода

По 50 г муки грубого и тонкого помола за-эают с 200 мм дистиллированной воды при -46 °С и постоянном перемешивании в спе-

Затем в течение 25 мин поднимают Tev туру в заторном стакане до 70 °С (на 1 в мин), добавляют при 70 °С 100 мл эту температуру поддерживают при по ном перемешивании в течение 1 ч. мя контролируют осахаривание.

В заключение затор охлаждают до кок ной температуры в течение 15 мин и соде мое стакана разводят дистиллированной до 450 г, после чего производят фильтре _. содержимого через складчатый фильтр вые 100 мл фильтрата возвращают на ф] и заканчивают фильтрование, когда фи -_ ющий слой оказывается сухим. IIo^4f сусло называется лабораторным или кон~-ным суслом, и его незамедлительно пр< -ют. Важнейшим элементом при этом яатяс контроль экстрактивное™. Поскольку сак метрическое определение экстрактивное отличается высокой точностью (подроби- -этом будет сказано ниже при описании р<- "■ варочного цеха), содержание экстракта oir-ляют при помощи пикнометра, рефракт< ра, специального сахарометра или высок* ного плотномера При помощи таблицы ,' то (Plato) определяют экстрактивн ■ которая выражается в процентах; ее отн ■ как на воздушно-сухое вещество, так и н<1 При этом значительно более информатив^ показателем является экстрактивность в и счете на С В, так как данные на воздушно-г вещество (ВСВ) зависят от влажности со -

Нормальные значения экстрактивш при конгрессном методе затирания сое ляют:

_I

у светлого солода 79-82% на С В у темного солода 75-78% на СВ

Солод оценивается тем выше, чем боль у него экстрактивность. При этом хоропп оценку дают при достаточном растворении лода. При хорошо растворенном солоде ра ца между экстрактивностью в грубом и тон помоле невелика, поскольку помол в этом с чае оказывает меньшее влияние на выход м ракта Оценивают его следующим образом

экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность t муке грубого помола (%).

При этом разность менее 1,8 % считается хорошей, а выше 1,8 — посредственной.

Помимо этого в конгрессном сусле опреде­ляют:

• запах затора; он считается «нормаль­ ным», если соответствует типу исследуе­ мого солода;

• проба по йоду; при этом определяют вре­ мя, необходимое затору для достижения нормальной пробы по йоду после дости­ жения температуры затора в 70 "С, то есть продолжительность выдержки при дан­ ной температуре до того момента, когда йод перестанет изменять свою желтую окраску; результат записывают в следую­ щем виде: «меньше 10 мин», «от 10 до 15 мин», «от 15 до 20 мин» и т. д.;

• время фильтрования; его считают анормальным», если фильтрование заканчивается в течение 1 часа, а если оно продолжается дольше, то фильтрование оценивают как «медленное»;

• прозрачность; лабораторное сусло может быть «прозрачным», «опалесцирующим» или «мутным»;

• величину рН; ее измеряют через 30 мин после начала фильтрования с помощью стеклянных электродов; рН конгрессного сусла составляет 5,6-5,9;

• цветность сусла; хотя этот показатель не дает надежного прогноза для цветности пива, его всегда определяют, так как он позволяет сделать заключение о типе со­ лода. Измерение выполняют путем срав­ нения цвета сусла с соответствующим цветным стеклом в компараторе Хеллиге (Hellige). Нормативными значениями при этом являются:

для светлого

солода до 4 ед. ЕВС,

для среднеокрашенного

солода до 5-8 ед. ЕВС,

для темного

солода до 9,5-16 ед. ЕВС;

■«цветность после кипячения»; сусло ки­пятят в течение 2 ч с обратным холодиль­ником и осветляют через мембранный фильтр. По цветности конгрессного сусла после кипячения можно сделать заключе­ние о цветности пива, но данная зависи­мость статистически не надежна. Светлый солод достигает в среднем 5,1 ед. ЕВС, мак­симально — 7 ед. ЕВС;

183 ©

вязкость сусла; по вязкости конгрессно­ го сусла можно сделать заключение о бу­ дущем поведении сусла при осветлении и фильтровании. Конгрессное сусло должно иметь вязкость от 1,51 до 1,63 мПа • с; содержание азота; его определяют так же, как и у ячменя, но в солоде оно на 0,5% ниже. Приводят его обычно в пересчете на содержание белка путем умножения содер­ жания азота на 6,25 (N ■ 6,25). Содержание белка в солоде должно быть ниже 10,8%; растворимый азот; под ним понимают азоюсодержашие соединения, которые при затирании по конгрессному способу переходят в раствор. Обычно эта величи­ на составляет 0,55-0,75% растворимого азота на С В или 650-750 мг/л; степень растворения (число Кольбаха); эта величина показывает, сколько про­ центов общего азота солода переходит в раствор при затирании по конгрессному способу. Степень растворения является признаком протеолитического растворе­ ния солода; исходят из того, что чем выше степень растворения, тем лучше солод ра­ створен. Оценка солода по числу Кольба­ ха осуществляется следующим образом: I менее 35 растворен удовлетворительно; 35-41 растворен хорошо;

свыше 41 растворен очень хорошо;

формольный азот; с его помощью опре­деляют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения здесь состав­ляют 180-220 мг/100 г СВ солода; аминный азот; с его помощью также оп­ределяют низкомолекулярные соедине­ния азота; нормальные значения находят­ся на уровне

Щ 120 -160 мг /100 г СВ солода;

диастатическая сила; для ферментатив­ного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Диастатичес­кая сила задается в единицах Виндиша-Кольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Нор­мальные значения:

I светлый солод имеет 240-260 единиц WK,

| 33-39 при VZ45'C*.

Содержание НДМА (нитрозаминов) мо-

жет составлять не более 3 мкг / кг.

Светлый солод, исследовавшийся в 1996 г

[200], имел следующие показатели:

Влажность 4,4%

Экстрактивность (мука

тонкого помола) на СВ 80,9%

Экстрактивность (мука

грубого помола) на СВ 79,5%

Разность

Экстрактивности 1,3 ЕВС

Цветность после

кипячения 5,6 ЕВС

Белок на С В 10,5%

Число Кольбаха 41,8

VZ 45 °С 36,3*

ДМС-П на

СВ солода 462 мг/100 г

Показание

фриабилиметра 84,4%.

* В безразмерном выражении по отношению к экст-

рактивности солода, определяемой конгрессным

методом. — Прим. ред. I

** В абсолютном значении, т. е. как экстактивносгг пробы, затираемой при 45 °С, %. — Прим. ред.

Кроме того, должны быть соблюдены ого­воренные положения, например:

• солод был изготовлен без использования гиббереллиновой кислоты;

• солод не имеет красных зерен (поражение фузариозом);

• наценка или скидка с цены при отклоне­ ниях йо влажности и экстрактивности;

• гарантии однородности по сорту и разме­ ру зерен;

@ 1_84

I темный солод имеет 150-170 единиц WK;

и метод четырех затираний по Гартонгу-Кречмеру (Hartong-Kretschmer). четыре стакана с 50 г солода тонкого помола зати­раются в течение часа при температуре

I первый - 20 'С (VZ20 °С); второй ~ 45 С (VZ45 °С); третий - 65 °С (VZ65 °С); четвертый - 80 °С (VZ80 °С);

■ ив заключение определяется экстрактив-ность.

Из полученного результата можно сделать важные выводы о ферментативной активнос­ти, растворении эндосперма и белков. Наи­большее значение имеет величина VZ 45 °С. которая находится в тесной связи с содержа­нием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет

| 33-39 при VZ45'C*.

Содержание НДМА (нитрозаминов) мо­жет составлять не более 3 мкг / кг.

Светлый солод, исследовавшийся в 1996 г [200], имел следующие показатели:

Влажность 4,4%

Экстрактивность (мука

тонкого помола) на СВ 80,9%

Экстрактивность (мука

грубого помола) на СВ 79,5%

Разность

Экстрактивности 1,3 ЕВС

Цветность после

кипячения 5,6 ЕВС

Белок на С В 10,5%

Число Кольбаха 41,8

VZ 45 °С 36,3*

ДМС-П на

СВ солода 462 мг/100 г

Показание

фриабилиметра 84,4%.

* В безразмерном выражении по отношению к экст­рактивности солода, определяемой конгрессным методом. — Прим. ред.