2.5.1.4. Образование дмс при сушке

Диметилсульфид (ДМС) в светлом пиве со­держится в количестве от 40 до 100 mki/кг.

Содержание его в количествах более It" -|„ мкг/кг придает пиву нежелательный ' <ааш ной или травяной запах и привкус.

Существует гри механизма образов.аш ДМС:

_i

• предшественник ДМС, С-метилмети (СММ) при термическом воздет тип разрушается и образует ДМС;

• свободный ДМС образует с кислорияр» диметилсульфоксид (ДМС-О), кото]зф|| затем определенные виды дрожжей pAi бактерий могут снова превратить в Д \К.

• серосодержащие аминокислоты могл т т» вратиться в ДМС через реакцию Mai-эр, В количественном отношении резульгли этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как пре^л» ственник ДМС (DMS Precursor), обозначая ся также ДМС-П. Он образуется в npont-.e проращивания и под действием нагрева (с. т ки, затирания, кипячения сусла) расладае~с« с отделением летучего ДМС. Этот ДМС оч» » чувствителен к окислению и под действ! -и кислорода может окисляться, образуя «глс сивный» предшественник — диметилс\ль-фоксид (ДМС-О).

■ ДМС-О имеет очень высокую темпера ру кипения и полностью переходит из с-<- лода в сусло. В редких случаях он пре­ вращается в ДМС дрожжами или бакте­ риями.

Ш В противоположность этому «пасен ный» предшественник С-метилметион! -(СММ) не подвергается превращения v а ассимилируется дрожжами.

ДМС, обнаруживаемый в пиве, являете -свободным ДМС, который

• не был удален при сушке или кипячен! ь- сусла или

• заново образовался путем расщеплен il- СММ во время обработки горячего cyc.ii. в вирпуле.

На содержание ДМС очень сильное влия­ние оказывают исходные свойства ячменя i процесс солодоращения [181|.

■ От сорта ячменя сильно зависит содержа­ ние ДМС. Например, сорт Alexis имеет низ­ кое содержание ДМС, причем озимые сор­ та ячменя содержат его всегда на 2 мг/кг больше, чем яровые.

• 

  Заметное влияние на содержание ДМС оказывает место возделывание ячменя, а также год уборки урожая и климат данной местности.

• Влияние влажности проращиваемого ма­ териала выше уже обсуждалось (см. раздел 2.4.1.3.5): чем выше влажность, тем больше содержание ДМС-П, а также ПТК. Увели­ чивает содержание СММ и более сильное расщепление белков, а также повышение температуры проращивания.

• К повышению содержания ДМС-П ведет увеличение длительности проращивания.

• Повышение температуры подвяливания снижает содержание ДМС, но приводит к возрастанию ПТК.

• На содержание ДМС очень сильно ашяет температура сушки. Температура сушки в 70 °С недостаточна для его удаления. Даже при обычной температуре (80 °С) в течение 5 часов удаляется не весь ДМС.

В настоящее время рекомендуется приме­нять прежде всего более короткое время суш­ки при повышенных температурах (3 ч при 85 °С) с целью снижения термической нагруз­ки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще доста­точно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см раздел 3.4.1.9).

2.5.1.5. Образование нитрозаминов

Нитрозамины (шпрозо-диметнламин, НДМА) — это канцерогенные вещества, образующиеся из аминов (аминокислот) и окислов азота при высоких температурах.

Поскольку со времени замены прямых спо­собов отопления сушилок косвенными горя­чие газы, использовавшиеся для отопления и содержащие окислы (NO_X), больше не прохо­дят непосредственно через солод, в настоящее время при солодоращении образуется неболь­шое количество нитрозаминов. Предельным значением для их содержания сейчас являет­ся 2,5 мкг НДМА/ 1 кг солода. (По российс­кому законодательству — СанПин 2.3.2.560— 96 — не более 15 мкг/кг. — Прим. ред.).

2.5.1.6. Инактивация ферментов

Известно, что ферменты связаны с высокомо­лекулярными белковыми веществами (см

167 ©

раздел 1.1.3.5.3). Под воздействием темпера­туры при сушке, белковые вещества частично теряют свою структуру и денатурируются. Денатурация зависит от структуры белкового каркаса и поэтому она протекает у различных ферментов по-разному.

В первой фазе сушки (до температуры около 50 °С) возрастает ферментативная ак­тивность амилаз, особенно а-амилазы, но за­тем она снижается. В конце сушки а-амилаза все еще имеет активность примерно на 15% выше, чем в свежепроросшем солоде (рис. 2.56).

При этом термочувствительная /9-амилаза в сухом солоде снижает свою активность по сравнению с свежепроросшим солодом при­мерно на 40% (приведенные данные относят­ся к изготовлению светлого солода). У более чувствительных к температуре глюканаз по­тери ферментативной активности еще больше (у эндо-/}-глюканазы потери составляют от 20 до 40%, у экзо-/3-глюканазы — от 50 до 70%). В противоположность этому большинство тер­мостойких ферментов, расщепляющих белки, увеличивают свою активность в процессе суш­ки на 10-30%

Из числа липаз инактивируется частично липоксигеназа, гак что в солоде еще сохраня­ется их значительная ферментативная актив­ность.

Рис. 2.57. Двухъярусная сушилка (старая конструкция)

I — помещение топки; 2 — тепловая камера; 3 — камера для ростков, 4 — нижний ярус, 5 — верхний ярус, 6 — вы­ тяжной свод, 7 — дефлектор сушилки, 3 — топка, 9 — ме­ жэтажное перекрытие 10— откидные заслонки (тяги)

I^I — калориферные трубы 12 — межэтажное перекры­ тие, 13 — трубы для прохода воздуха 14 — решетки (яру­ са) 15 — ворошитель, 16 — бункер для солода, 17 —зонт

вытяжной трубы 18 — вентилятор

© 168