- •Розділ 1. Основи інженерного устаткування будівель
- •Тема 1. Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Системи опалення, їх характеристика і обладнання План
- •Література: 9, 11, 14, 15.
- •Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві
- •Склад інженерних систем будівель
- •Системи опалення
- •1.3. Нагрівальні прилади систем опалення
- •Нагрівальні прилади
- •1.4. Характеристика окремих видів опалення Водяне опалення
- •Повітрячне опалення
- •Випромінювальне опалення
- •Опалення з використанням тепловентиляторів і теплових гармат
- •Рекомендації щодо енергозбереження під час експлуатації систем опалення:
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Система вентиляції. Типи, характеристики та обладнання. Кондиціювання повітря План
- •2.1. Призначення і види систем вентиляції
- •2.2. Обладнання систем примусової вентиляції
- •2.3. Системи місцевої вентиляції
- •2.4. Кондиціювання повітря, системи кондиціювання
- •Комплекс технічних засобів, за допомогою яких здійснюється кондиціювання повітря, називається системою кондиціювання.
- •2.5. Центральні кондиціонери
- •6. Місцеві кондиціонери
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Системи водопостачання та каналізації. Типи, характеристики та устаткування
- •3.1. Системи холодного водопостачання
- •Внутрішні системи водоспоживання є двох видів:
- •3.2. Системи гарячого водопостачання
- •Типи систем гарячого водопостачання
- •Елементи внутрішньої мережі гарячого водопостачання:
- •3.2. Системи каналізації Каналізація – це система пристроїв і споруд, призначених для приймання, відведення, очищення і скидання у водоймища стічної води.
- •3.4. Сміттєвидалення та пилоприбирання
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Системи електропостачання, зв’язку, охоронної та протипожежної сигналізації
- •4.1. Система електропостачання
- •Блискавкозахист будівель
- •4.2. Системи зв’язку
- •4.3. Охоронна сигналізація
- •Протипожежна сигналізація
- •4.5. Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем
- •4.6. Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Устаткування підприємств ресторанного господарства і торгівлі у готельному комплексі
- •Тема 5. Механічне устаткування
- •5.1. Загальні відомості про механічне устаткування
- •Складові частини технологічних машин
- •Класифікація механічного устаткування
- •5.2. Загальні правила експлуатації машин
- •5.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •5.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •4. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Теплове устаткування План
- •Класифікація теплового устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •6.2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •6.3. Варильне устаткування
- •6.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •6.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Роздаткові лінії
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Холодильне устаткування
- •7.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •7.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •7.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Торговельне устаткування План
- •8.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Торгові електронні ваги
- •8. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •8.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •8.4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 9. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •9.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •9.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •9.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Питання для самоперевірки
Що розуміється під системою автоматизації діяльністю закладів ресторанного господарства?
З яких підсистем складається система автоматизації “D2 System” ?
Дайте характеристику окремих модулів системи автоматизації “D2 System”.
Назвіть види електронного меню.
Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства .
Рекомендована література: 2, 3, 5, 6, 12, 13, 14, 15.
Міні-лексикон: нейтральне устаткування, стіл виробничий, ванна мийна, стелаж, шафа, комплектація устаткуванням
10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
До нейтрального (немеханічного) устаткування відносяться: столи виробничі, ванни мийні, стелажі, полиці, шафи, візки, підставки під устаткування, допоміжне устаткування.
Розміри немеханічного устаткування по довжині і ширині, як правило, кратні модулю 100 мм.
В багатьох видах немеханічного устаткування передбачені регульовані ніжки, що дозволяє виконати правильне встановлення устаткування не дивлячись на нерівності підлоги.
Характеристика немеханічного (нейтрального) устаткування закладів ресторанного господарства наведена у табл. 1.
Таблиця 1
Нейтральне (немеханічне) устаткування закладів ресторанного господарства
Найменування |
Типові розміри, мм |
Особливості конструкції |
||
довжина |
ширина |
висота |
||
1. Столи виробничі |
|
|
|
|
1.1. Столи виробничі обробні |
600…1900, з кроком 100 мм |
600, 700, 800 |
850 |
Пропонуються з бортом чи без нього і виготовляються в такому виконанні:
Можливе виконання моделей і розмірів столів за ескізами замовника. Стільниця найчастіше виконується з нержавіючої сталі з шумопоглинаючим наповненням товщиною 40 мм. Пропонуються також столи з пластиковою і мармуровою поверхнею. |
1.2. Столи виробничі з ванною |
1000…2200 з кроком 100 мм |
600, 700, 800 |
850 |
Виконуються без полки чи з полкою з розміщенням чаші справа або зліва. Глибина чаші 300 мм. |
1.3.Столи виробничі для збирання залишків їжі |
800…1900 з кроком 100 мм |
600, 700 |
850 |
Виконуються без полки чи з полкою, діаметр отвору для видалення відходів 200 мм. |
4. Столи виробничі для обробки риби |
1200, 1500, 1800 |
700, 800 |
850 |
Комплектуються поліпропіленовими дошками і перфорованими лотками. Посередині стола може передбачатися паз для скидання відходів в ящик для їх збирання. |
1.5. Столи виробничі для доочистки і обробки овочів |
1200, 1800 |
700 |
850 |
|
1.6.Столи виробничі для борошняних робіт |
1200, 1400, 1500, 1600, 1800, 2000, 2500 |
600, 700 |
850 |
Стільниця виконана з вологостійкої деревини листкових порід. |
|
600, 800 |
600, 700, 800 |
850 |
За способом виготовлення поділяються на зварні і штамповані, а також можуть мати одну, дві, три чи п’ять секцій. Виконуються з полкою чи без неї, а також закритими з дверцятами купе. Глибина чаші – 300, 350, 450 мм. |
3. Стелажі |
|
|
|
|
3.1. Стелажі виробничі |
600…1900 з кроком 100 мм |
400, 500, 600, 700, 800 |
1800 |
Виготовляються з суцільними, перфорованими чи решітчастими полицями, комбіновані, можуть бути розбірні, мати 3, 4, 5 полиць. |
3.2. Стелажі конди-терські пересувні (шпильки) |
385 |
570 |
1850 |
Виконуються (в т. ч. під гастоємкості) на 12, 16, 18 рівнів. Можуть бути односекційні та двосекційні.
|
3.3. Стелажі пересувні для хлібних лотків |
805 |
635 |
1800 |
|
3.4. Стелажі для сушіння посуду |
600, 750, 900 |
320 |
1800 |
Мають полиці для сушіння тарілок чи для сушіння склянок |
3.5. Стелажі пересувні (шпильки) для підносів |
- 600, 750, 900 |
320 |
1800 |
Використовується для переміщення брудного посуду з торгівельної зали в мийну. |
4. Полиці
|
|
|
|
|
4.1. Полиці кухонні |
600…1500 з кроком 100 мм |
250, 350 |
450 |
Можуть виконуватися одноярусними, двоярусними чи триярусними, бути відкритими або закритими (двійчасті чи купе). |
4.2. Полиці для сушіння посуду |
600, 750, 900 |
320 |
610 |
Містять дві полиці, призначені для сушіння тарілок і склянок. |
4.3. Полиці для кришок і дощок |
400 |
310 |
680, 880, 1080 |
|
4.4. Полиці для спецій |
690 |
180 |
180 |
Розраховані на дві ємкості типу GN 1/3-100, чотири ємкості типу GN 1/6-100 чи шість ємкостей типу GN 1/9-80. |
5. Шафи |
|
|
|
|
5.1. Шафи для столового посуду |
600, 800, 1000, 1200 |
600 |
1800 |
Двері розсувні чи з магнітами. |
5.2. Шафи для хліба |
600, 800, 1000, 1200 |
600 |
1800 |
Мають чотири дерев’яні полиці, двері з магнітами. |
5.3. Шафи для зберігання кухонного посуду та інвентарю |
1000, 1200, 1500 |
600 |
1800 |
Двері розсувні |
5.4. Шафи для одягу |
500, 680 |
500 |
1950 |
Двері з замками. |
6. Візки |
|
|
|
|
6.1. Візки для сервірування |
550 850 |
450 600 |
900/1030 |
Виконуваться з двома чи трьома полицями |
6.2. Візки заготівельні |
800 1130 |
555 |
850/1050 |
Комплектуються гастроємкостями різного розміру. |
6.3. Візки вантажні |
700 1200 |
500 700 |
1000 |
Мають вантажопід’ємність 100, 200, 300 чи 400 кг. |
6.4. Візки для пакетних вантажів |
440 |
440 |
1200 |
Вантажопід’ємність – 150 кг. |
6.5. Візок для підніман-ня та переміщення наплитних котлів |
850 |
800 |
1185 |
Вантажопід’ємність візка 100 кг. Висота підняття платформи 900 мм. |
7. Підставки під устаткування |
|
|
|
|
7.1. Підставки під кип’ятильники |
500 |
400 |
500 |
|
7.2. Підставки під м’ясорубки |
500 |
400 |
500 |
|
7.3. Підставки для кухонного інвентарю |
400…1200 з кроком 100 мм |
400 |
420 |
|
8. Допоміжне устаткування |
|
|
|
|
8.1. Підтоварники (піддони)
|
600…1500 з кроком 100 мм |
600, 700, 800 |
230/300 |
|
8.2. Ларьок для овочів |
600, 800 |
600 |
800 |
Використовується для тимчасового зберігання овочів |
8.3. Стілець для розрубування м’яса |
500 |
500 |
800 |
Виготовлений із набірного буку, що обумовлює його міцність і надійність. Максимальне навантаження в залежності від моделі - 100 чи 250 кг. |