5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).
Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.
Тістомісильні машини (рис. 24) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному об’ємі, заміс тіста і його пластифікацію.
Рис. 24. Тістомісильна машина:
а — загальний вид; б — кінематична схема; 1 — візок; 2 — діжа; 3 — робочий орган; 4 — кришка; 5 — робочий вал; 6 — корпус траверси; 7, 16 — черв'ячне колесо; 8, 10, 17 — черв'як; 9 — черв'ячний сектор; 7 — черв'ячна передача; 12 — клинопасова передача; 13 — реверсивний електродвигун; 14, 18, 20, 21 — шківи; 15 — фрикційне колесо; 19 — клиновидний пас; 22 — електродвигун
Діжу, завантажену продуктами, підкочують до машини й встановлюють таким чином, щоб фрикційне колесо щільно прилягало до поверхні діжі. Включають реверсивний електродвигун і за допомогою клинопасової й черв'ячної передач рух передається черв'якові, що починає переміщати черв'ячний сектор, а пов'язана з ним траверса разом із кришкою й робочим органом повертається на певний кут навколо осі черв'яка, опускаючись униз доти, поки робочий орган повністю не ввійде в діжу, а кришка повинна при цьому закрити відкриту верхню частину діжі. Закінчення опускання траверси контролюється кінцевим блокувальним вимикачем.
За допомогою програми встановлюють час замісу тіста, що обробляється. Далі включають електродвигун, що передає обертовий рух за допомогою клинопасової й черв'ячної передач робочому органу й діжі. Відбувається заміс тіста. Після закінчення замісу машина автоматично відключається. Включається «реверс» електродвигуна, і траверсу разом з робочим органом піднімають. Після закінчення підйому траверси (робочий орган повинен повністю вийти з діжі) діжу з тістом відкочують від машини.
Використання збивальних машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та з’ємного робочого органу і складає від 2 до 12 хвилин.
За характером руху робочого органа збивальні машини поділяються на дві великі групи:
- з обертанням збивача навколо нерухомої осі;
- із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.
При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей).
Робочими інструментами служать легкоз’ємні збивачі-мішалки (рис. 25). На практиці широко застосовують збивачі у виді вінчика, що складається з ряду прутків 1, 3, 7, 9, 11, 15. Вони використовуються в основному для збивания рідких сумішей малої в'язкості.
Стаціонарна збивальна машина (рис. 26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.
Рис. 25. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей: