- •Розділ 1. Основи інженерного устаткування будівель
- •Тема 1. Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Системи опалення, їх характеристика і обладнання План
- •Література: 9, 11, 14, 15.
- •Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві
- •Склад інженерних систем будівель
- •Системи опалення
- •1.3. Нагрівальні прилади систем опалення
- •Нагрівальні прилади
- •1.4. Характеристика окремих видів опалення Водяне опалення
- •Повітрячне опалення
- •Випромінювальне опалення
- •Опалення з використанням тепловентиляторів і теплових гармат
- •Рекомендації щодо енергозбереження під час експлуатації систем опалення:
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Система вентиляції. Типи, характеристики та обладнання. Кондиціювання повітря План
- •2.1. Призначення і види систем вентиляції
- •2.2. Обладнання систем примусової вентиляції
- •2.3. Системи місцевої вентиляції
- •2.4. Кондиціювання повітря, системи кондиціювання
- •Комплекс технічних засобів, за допомогою яких здійснюється кондиціювання повітря, називається системою кондиціювання.
- •2.5. Центральні кондиціонери
- •6. Місцеві кондиціонери
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Системи водопостачання та каналізації. Типи, характеристики та устаткування
- •3.1. Системи холодного водопостачання
- •Внутрішні системи водоспоживання є двох видів:
- •3.2. Системи гарячого водопостачання
- •Типи систем гарячого водопостачання
- •Елементи внутрішньої мережі гарячого водопостачання:
- •3.2. Системи каналізації Каналізація – це система пристроїв і споруд, призначених для приймання, відведення, очищення і скидання у водоймища стічної води.
- •3.4. Сміттєвидалення та пилоприбирання
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Системи електропостачання, зв’язку, охоронної та протипожежної сигналізації
- •4.1. Система електропостачання
- •Блискавкозахист будівель
- •4.2. Системи зв’язку
- •4.3. Охоронна сигналізація
- •Протипожежна сигналізація
- •4.5. Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем
- •4.6. Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Устаткування підприємств ресторанного господарства і торгівлі у готельному комплексі
- •Тема 5. Механічне устаткування
- •5.1. Загальні відомості про механічне устаткування
- •Складові частини технологічних машин
- •Класифікація механічного устаткування
- •5.2. Загальні правила експлуатації машин
- •5.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •5.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •4. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Теплове устаткування План
- •Класифікація теплового устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •6.2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •6.3. Варильне устаткування
- •6.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •6.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Роздаткові лінії
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Холодильне устаткування
- •7.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •7.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •7.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Торговельне устаткування План
- •8.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Торгові електронні ваги
- •8. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •8.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •8.4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 9. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •9.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •9.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •9.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.
Розрізняють два типи соковижималок:
- для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);
- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;
Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою. У ряді моделей корпус машини виготовляють із нахилом у бік стікання соку.
Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові.
У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).
Рис. 30. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів:
1 – корпус; 2 – розвантажувальний канал; 3 – тертковий диск; 4 – сито; 5 – робоча камера; 6 – кришка; 7 – завантажувальний канал; 8 – штовхач; 9 – розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 – електродвигун; 11 – опора
Маринатори – призначені для швидкого маринування м’яса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.
Рис. 31. Принципова схема маринатора:
1 – корпус; 2 – манометр; 3 – шаровий клапан; 4 – вакуумна кришка; 5 – робоча ємкість; 6 – обертовий вал; 7 - підтримуючі колеса; 8 – вихідний клапан
Питання для самоперевірки
Що розуміють під терміном "технологічна машина"?
Назвіть структуру технологічних машин.
Як класифікується механічне устаткування за функціональним призначенням та структурою циклу?
Що розуміють під продуктивністю технологічної машини?
Будова універсальної кухонної машини.
Класифікація просіювальних машин.
Будова і принцип дії просіювачів з ситом, що обертається.
Будова і принципи дії вібропросіювачів.
Які операції виконує посудомийна машина?
Будова та принцип дії посудомийних машин періодичної дії.
Будова та принцип дії посудомийних машин безперервної дії.
Які є способи очищення картоплі?
Будова та принцип дії машин для очищення картоплі з дисковим і конусним робочим органом.
Охарактеризуйте будову та принцип дії подрібнювальних машин з конусним і дисковим робочим органом.
Машин для отримання пюреподібних продуктів.
Будова та принцип дії дискових машин для нарізання овочів.
Назвіть основні конструктивні елементи та принцип дії машин для нарізання гастрономії.
Характеристика робочих органів і принципу дії м’ясорубки.
Класифікація машин для перемішування продуктів.
Будова та принцип дії механізмів для перемішування фаршів.
Будова та принцип дії машин для замішування тіста.
Охарактеризуйте будову та принцип дії збивальних машин.
Будова та принцип дії машин для розкочування тіста.
Яке устаткування відноситься до пресувального?