- •Розділ 1. Основи інженерного устаткування будівель
- •Тема 1. Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Системи опалення, їх характеристика і обладнання План
- •Література: 9, 11, 14, 15.
- •Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві
- •Склад інженерних систем будівель
- •Системи опалення
- •1.3. Нагрівальні прилади систем опалення
- •Нагрівальні прилади
- •1.4. Характеристика окремих видів опалення Водяне опалення
- •Повітрячне опалення
- •Випромінювальне опалення
- •Опалення з використанням тепловентиляторів і теплових гармат
- •Рекомендації щодо енергозбереження під час експлуатації систем опалення:
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Система вентиляції. Типи, характеристики та обладнання. Кондиціювання повітря План
- •2.1. Призначення і види систем вентиляції
- •2.2. Обладнання систем примусової вентиляції
- •2.3. Системи місцевої вентиляції
- •2.4. Кондиціювання повітря, системи кондиціювання
- •Комплекс технічних засобів, за допомогою яких здійснюється кондиціювання повітря, називається системою кондиціювання.
- •2.5. Центральні кондиціонери
- •6. Місцеві кондиціонери
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Системи водопостачання та каналізації. Типи, характеристики та устаткування
- •3.1. Системи холодного водопостачання
- •Внутрішні системи водоспоживання є двох видів:
- •3.2. Системи гарячого водопостачання
- •Типи систем гарячого водопостачання
- •Елементи внутрішньої мережі гарячого водопостачання:
- •3.2. Системи каналізації Каналізація – це система пристроїв і споруд, призначених для приймання, відведення, очищення і скидання у водоймища стічної води.
- •3.4. Сміттєвидалення та пилоприбирання
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Системи електропостачання, зв’язку, охоронної та протипожежної сигналізації
- •4.1. Система електропостачання
- •Блискавкозахист будівель
- •4.2. Системи зв’язку
- •4.3. Охоронна сигналізація
- •Протипожежна сигналізація
- •4.5. Технічне обслуговування і ремонт інженерних систем
- •4.6. Система автоматичного регулювання роботи інженерних систем
- •Питання для самоперевірки
- •Розділ 2. Устаткування підприємств ресторанного господарства і торгівлі у готельному комплексі
- •Тема 5. Механічне устаткування
- •5.1. Загальні відомості про механічне устаткування
- •Складові частини технологічних машин
- •Класифікація механічного устаткування
- •5.2. Загальні правила експлуатації машин
- •5.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •5.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •4. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •5.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Теплове устаткування План
- •Класифікація теплового устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •6.2. Універсальні теплові апарати
- •Класифікація електроплит за видом жарильної поверхні
- •6.3. Варильне устаткування
- •6.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •6.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Основні види допоміжного устаткування
- •Роздаткові лінії
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Холодильне устаткування
- •7.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •7.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •7.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •7.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •7.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Торговельне устаткування План
- •8.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Торгові електронні ваги
- •8. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •8.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •8.4. Підіймально-транспортне устаткування
- •Тема 9. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •9.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •9.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •9.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 10. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •10.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •10.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
5.4. Мийне та очищувальне устаткування
Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).
Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.
Класифікація машин для миття посуду
За призначенням |
|
Універсальні |
для миття декількох видів столового посуду (тарілок усіх розмірів і форм, стаканів, столових приборів, підносів та ін.) |
Спеціалізовані |
для миття тільки одного виду посуду. Використовуються тільки у великих закладах харчування |
За структурою робочого циклу |
|
Періодичної дії |
характеризуються послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18) |
Безперервної дії |
характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд переміщується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції |
За будовою робочої камери |
|
Камерні |
із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного виробництва) |
Відкриті |
частина зони миття посуду залишається відкритою |
Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючий засіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (додається в кількості 0,2…0,8 мл на 1 л ополіскуючої води.
Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.
Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії наведена на рис. 18
Рис. 18. Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії:
1 – мийні душуючі пристрої; 2 – трубопровід ополіскування; 3 – ємкість з мийним розчином; 4 – ванна; 5 – водонагрівач; 6 – вентиль; 7 – блок підготовки води; 8 – насос; 9 – трубопровід мийний; 10 – переливна трубка; 11 – ополіскуючі душуючі пристрої.
В камеру подається касета з посудом, за допомогою пульту керування встановлюється необхідний цикл миття. Тепла вода з мийним засобом, що подається дозатором з ємкості, нагнітається насосом по трубі у душуючі пристрої, що обертаються. Ополіскування промитого посуду здійснюється гарячою проточною водою, яка надходить в ополіскуючі душуючі пристрої через трубопровід . Вода після миття і ополіскування зливається у ванну і після фільтрування знову використовується для миття при наступному завантаженні. Надлишки води витікають із ванни через переливну трубку і надходять у каналізацію.
Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.
Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.
Класифікація машин для очищення овочів
За формою робочого органа |
|
Конусні |
робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск, із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту |
Дискові |
робочий орган виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді металевого диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму (рис. 19) |
Роликові |
робочими інструментами є покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії |
За структурою робочого циклу |
|
Періодичної дії |
характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів |
Безперервної дії |
характеризується одночасним виконанням усіх операцій |
а
б
Рис. 19. Машина для очищення овочів періодичної дії:
а – схема машини; б - дисковий робочий орган з хвильками; 1 – станина; 2 – електродвигун; 3 – знижувальна клинопасова передача; 4 – зливальний патрубок; 5 – лопатки; 6 – металевий диск; 7 – абразивний диск; 8 – розвантажувальний люк; 9 – циліндр; 10 – завантажувальний лоток; 11 – ніпель; 12 – робоча камера; 13 – хвиля; 14 – вертикальний вал; 15 – підшипник; 16 – зливальний шланг
При вмиканні машини робочий орган починає обертатися і взаємодіяти з продуктом, що зверху надходить у робочу камеру. При цьому бульби під дією відцентрової сили переміщуються від центра до стінок. У момент зіткнення з абразивною поверхнею бульба треться об неї, в результаті чого між ними виникає сила тертя, спрямована в бік, протилежний відносному руху. Одночасно мікрозубці абразивної поверхні входять у поверхню бульби, при цьому відбуваються здирання з нього зовнішніх покровів і закручування бульби навколо своєї осі. Одночасно клубні повертаються, перекочуються, що забезпечує доторкання різних ділянок поверхні бульб до абразивних поверхонь диска і стінок. При доторканні до хвильок робочого органу бульби за рахунок поштовху починають підлітати вверх. На місце, що звільнилося, надходять інші бульби. Бульби, що потрапили у верхнє положення, скочуються до тих, що знаходяться нижче в центральній частині диска. При цьому вся маса бульб обертається в напрямку руху диска. Кожна бульба інтенсивно повертається навколо своєї осі, що значною мірою сприяє переміщенню і рівномірному очищенню всіх бульб. Мезга змивається водою, яка безперервно надходить у робочу камеру. Тривалість очистки продуктів визначають візуально при відкриванні на деякий час кришки завантажувального лотка чи встановивши її за допомогою таймера, що передбачений в деяких конструкціях машин. Орієнтовний час очистки в більшості випадків становить 2…4 хв.
В багатьох моделях сучасних машин для очистки овочів передбачається використання декількох змінних робочих органів. За характером поверхні робочі органи бувають:
абразивні (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах) – використовуються для очищення достиглих овочів;
шорсткуваі( мілкоабразивні) – для очищення молодих овочів;
лезові – для отримання очищених овочів з рівною, гладкою не пошкодженою поверхнею;
щіткові – забезпечують очищення цибулі;
гумові – використовуються для миття овочів.
Крім того пропонуються сітчасті циліндричні робочі органи (центрифуги) для миття, ополіскування і сушіння зелені та інших овочів.