Випікання-сушіння та охолодження

Відформовані заготовки подаються у піч, де проводиться випікання-сушіння крекеру.

Випечені заготовки охолоджуються до 50-70°С у камері на частині транспортеру, яка виступає з печі, а потім за допомогою ножів, які щільно прилягають до транспортера, вироби легко без деформації відокремлюються від транспортера і передаються на охолоджувальний транспортер закритого типу з вимушеною циркуляцією повітря, де відбувається остаточне охолодження виробів до температури 32-40°С. Рекомендується такий режим охолодження крекерів: швидкість повітря для охолодження 3-4 м/с, температура повітря 20-25°С.

Охолодження крекерів без вимушеної циркуляції повітря проходить повільніше і розміри усушки збільшуються через зберігання виробами високої температури протягом більш тривалого часу.

Після охолодження крекер подається на пакування.

Кваліметрічна оцінка якості печива

Оцінку якості печива доцільно проводити згідно ієрархічного дерева властивостей (рис. 2),

де: Р1-органолептичні показники:

Р₁₁- форма; Р₁₂-поверхня; Р₁₃-колір; Р₁₄-смак; Р₁₅-запах; Р₁₆-вигляд у розломі.

Р2-фізико-хімічні показники:

Р₂₁-вологість; Р₂₂-масова частка загального цукру; Р₂₃-масова частка жиру; Р₂₄-лужність; Р₂₅-масова частка золи, нерозчинної в 10% розчині соляної кислоти; Р₂₆-намочуваність; Р₂₇-масова частка загальної сірчистої кислоти.

Р3-вміст токсичних елементів:

Р₃₁-вміст свинцю; Р₃₂-вміст кадмію; Р₃₃-вміст миш’яку; Р₃₄-вміст ртуті; Р₃₅-вміст міді; Р₃₆-вміст цинку.

Р ис. 2 Ієрархічне дерево властивостей печива, яке враховує показники, що вказані в Державному стандарті

Р4-мікробіологічні показники:

Р₄₁-мезофільні аеробні та факультативні анаеробні мікроорганізми; Р₄₂-бактерії групи кишкових паличок; Р₄₃-патогенні мікроорганізми (бактерії роду Сальмонела); Р₄₄-плісняві гриби.

Р5-показники пакування:

Р₅₁-яскравість упаковки; Р₅₂-якість упаковки.

Розрахунок комплексної оцінки якості проводиться згідно другого рівня властивостей за формулою

Для визначення комплексної оцінки якості треба визначити значення коефіцієнтів вагомості при умові, що

М₁+М₂+М₃+М₄ =1,0

М₁₁+М₁₂+М₁₃+М₁₄+М₁₅+М₁₆+М₁₇=1,0

М₂₁+М₂₂+М₂₃+М₂₄=1,0

М₃₁+М₃₂+М₃₃+М₃₄+М₃₅=1,0

М₄₁+М₄₂+М₄₃+М₄₄+М₄₅+М₄₆=1,0

які забезпечують випуск продукції з оцінкою відмінно.

Питання для самоперевірки:

1.Особливості технології здобного печива?

2. Особливості технології галет?

3. Особливості технології крекекрів?

4. Кваліметрична оцінка якості печива?

Література

1. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 467 – 475.

2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.- с. 329 – 331

3. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Пищевая пром-сть.-1998.-с. 215 – 220.

2. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.82 – 128.

3. ДСТУ 3781 – 98 Печиво.

Лекція 2. Виробництво пряникових виробів

План лекції

1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.

2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.

3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в ДСТУ по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.

4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.