Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
0671973_3D509_dorohovich_a_m_bondarenko_e_g_ned...doc
Скачиваний:
19
Добавлен:
12.11.2019
Размер:
1.81 Mб
Скачать

1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.

Пряникові вироби – це пряники та коврижки – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, які містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі.

Згідно ДСТУ 15810-80 пряникові вироби поділяються в залежності від способу приготування на дві групи:

заварні (з заваркою борошна); сирцеві (без заварки борошна)

Пряникові вироби в залежності від форми і наявності в них начинки поділяють на: - пряники різної форми без начинки;

  • пряники різної форми з начинкою;

  • пряники типу заварної коврижки різної форми з начинкою;

  • пряники у вигляді прямокутних пластів з начинкою або без начинки, цілих або нарізаних на шматочки;

В ДСТУ встановлена межа товщини пряникових виробів (мм); не менше:

- пряників без начинки – 18; пряників типу „Дитячі”, „Вязимські, „Тульських”і фігурних та тих, що виготовлені на меду з використанням житнього борошна – 14;

- пряників типу заварної коврижки – 20;

- коврижки в кожному шарі - 30.

Пряники і коврижки повинні мати нерозпливчату форму з добре розвиненою пористістю, без пустот у м’якушці, а розріз у коврижок повинен бути рівним. Поверхня пряників та коврижок повинна бути рівною, без здуть, впадин і підгорілих місць, а м’якушка не повинна мати грудок та інших слідів непромішування. Поверхня глазурованих (тиражених) виробів повинна бути гладка, „мраморна”, нелипка, без оголених місць. Поверхня пряників, глазурованих шоколадною або кондитерською глазур’ю, повинна бути блискучою, без при знаків жирового та цукрового посивіння.

Сировиною для виробництва пряників є пшеничне, житнє і соєве борошно, цукор, мед, патока, меланж, маргарин, кондитерський жир, вершкове масло, олія, молоко, двовуглекисла сода, вуглекислий амоній, барвники, есенція, ванілін, прянощі, м’ятне масло, родзинки, горіхи, цукати, цедра, мак, порошок какао, кава, сіль та інш.

Крім того, при виробництві пряників використовуються такі напівфабрикати: палений цукор, цукровий сироп для глазурування пряників, фруктово-ягідні начинки, інвертний сироп, шоколадна та кондитерська глазур.

2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.

В загальному вигляді технологічна схема (рис. 1) виробництва сирцевих пряників та коврижок складається з таких технологічних підсистем.

Виробництво заварних пряників та коврижок складається з таких технологічних підсистем:

  • підготовка тістових заготовок;

  • приготування заварки, та охолодження завареного тіста (вистоювання);

  • замішування тіста;

  • формування тістових заготовок;

  • випікання та охолодження пряників;

  • тиражування або глазурування пряників, та охолодження пряників;

  • пакування та зберігання.

Кожний з цих двох видів виробів може вироблятися з начинкою або без неї.

Рис. 1 Технологічна схема виробництва пряників та коврижок

3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в дсту по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.

Якість пряникових виробів повинна відповідати вимогам Державного стандарту відносно органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і вмісту важких металів. Якість виробів може бути визначена по диференційним показникам і комплексному показнику, який визначається за формулою:

Ко2 = М111*Р1111б + М12*Р1212б + М13*Р1313б + М14*Р1414б + М15*Р1515б + М16* Р1616б + М17*Р1717б) + М221*Р2121б + М22*Р2222б + М23*Р2323б + М24*Р2424б + М25* Р2525б) + М331*Р3131б + М32*Р3232б + М33*Р3333б + М34*Р3434б) + М441*Р4141б + М42*Р4242б + М43*Р4343б + М44*Р4444б + М45*Р4545б + М46*Р4646б)

де: М1, М2, М3, М4 – коефіцієнти вагомості органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показника, який враховує вміст токсичних металів.

М11 – вагомість показників форми (Р11),

М12 – поверхні (Р12), М13 – кольору (Р13), М14 – вигляду в зламі (Р14), М15 – смак (Р15), М16 – запах (Р16), М17 – консистенцію (Р17).

М21 – вагомість показника Р21 – вологість, М22 – показника Р22 – масова частка цукру, М23 показника Р23 масова частка жиру, М24 – показника Р24 лужності, М25 – показника Р25 – вмісту золи, що не розчиняється в 10% НСl.

М31 – коефіцієнт вагомості показника Р31, який показує вміст мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту, М32 – вагомість показника Р33 який показує масу продукта (г/см 3), в якій не допускається вміст бактерій групи кишкових паличок (Коліформи); М35 – вагомість показника Р33 який показує масу продукту (г/см3) і який не дозволяє виіст патогенних мікроорганізмів, в тому числі біктерій роду Сальмонелла; М34 – вагомість показника Р34 – який показує вміст пліснявих грибів, КОЕ в 1г продукту.

Коефіцієнти М41, М42, М43, М44, М45, М46 , і відповідно характеризують вагомість свинцю (Р41), кадмію (Р42), миш’яку (Р43), ртуті (Р44), міді (Р45), цинку (Р45).

Показники Ріб повинні мати найкращі значення, які відповідають найкращій якості пряників. Наприклад, якщо для визначення органолептичних показників пряника 5-ти балова система, то Р11б = Р12б = Р13б = Р14б = Р15б = Р16б = Р17б = 5 балів.

Якщо розрахунок комплексного показника (Ко2) показав значення 1,0 – 0,9 то оцінка якості продукту - відмінно, якщо 0,9 – 0,75 то добре; 0,75-0,5 – задовільно, менше 0,5 – незадовільно.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]