- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •План лекції
- •Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
- •Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами
- •Питання
- •Тема лекції “розгяд процесу виробництва цукрового та затяжного печива, як великої технологічної системи” План лекції
- •1.Технологічна схема виробництва цукрового та затяжного печива
- •2.Розгляд процесу виробництво цукрового печива як великої системи
- •1.Чим відрізняється технологічний процес виробництва цукрового та затяжного печива?
- •2.На які підсистеми здійснюється розподіл великої системи виробництва цукрового печива?
- •Тема лекції: “виробництво цукрового та затяжного печива”
- •Тема лекції “технологія здобного печива, галет та крекерів”
- •Охолодження печива
- •Оздоблення печива
- •Приготування опари
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження галет
- •Технологічна схема виробництва крекерів
- •Приготування опари
- •Безопарний спосіб виробництва тіста
- •Приготування рецептурної суміші
- •Замішування тіста
- •Вилежування та прокатування тіста
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження
- •1.Особливості технології здобного печива?
- •Лекція 2. Виробництво пряникових виробів
- •1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- •2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.
- •3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в дсту по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- •Лекція 3. Виробництво вафель
- •Загальна характеристика вафель.
- •3. Технологічна схема виробництва вафель
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель
- •Лекція 4. Виробництво карамелі як велика технологічна система і розгляд підсистеми – виробництво карамельного сиропу та карамельної маси План лекції
- •1. Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •2. Розгляд підсистеми с1- приготування карамельного сиропу на макро і мікрорівні.
- •Лекція 5. Визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи – виробництва льодяникової карамелі та карамелі з начинкою
- •4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку р .
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція 6. Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.
- •Питання для самоперевірки
- •Що собою являє карамель
- •Література
- •Лекція 7. Приготування начинок для карамелі” План лекції
- •Питання для самоконтролю
- •Література
- •Лекція 8. Виробництво карамелі (формування, охолодження, загортання, зберігання карамелі)
- •1. Формування карамелі
- •Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою
- •3. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в1 – формування карамелі.
- •5. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в2 – охолодження карамелі та вплив технологічних параметрів та його значення.
- •6. Зберігання карамелі. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання
- •Лекція 10. Характеристика і класифікація шоколаду та шоколадних виробів, оцінка якості шоколаду за диференційним та комплексним показником
- •Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва
Формування тістових заготовок
Формування тіста здійснюють штампом легкого типу, який вирубує із тістової стрічки заготовки певної форми і на по верхні тістових заготовок робить прокол шпильками для попередження утворення здуття. При безперервному способі виробництва галет формування тістових заготовок проводиться на ротаційній машині. Обрізки тістової стрічки одвертаються у ламінатор по системі стрічкових транспортерів.
Випікання-сушіння та охолодження галет
Відформовані заготовки подаються у піч, де проводиться випікання-сушіння галет. Типовим обладнанням для випікання галет є тунельні печі безперервної дії, які обігріваються газом, твердим або рідким паливом.
Випікання-сушіння галет проводять з підпаркою при змінному температурному режимі : з поступовим підвищенням температури від 220 до 280°С протягом перших 4 хв. і послідуючим поступовим зниженням температури до 205°С у кінці печі (зона сушіння).
Тривалість випікання галет простих і покращених - 12-15хв.; дієтичних - 7-10 хв.
Випечені галети після печі поступають на охолоджувальний транспортер. Перші 3 хв. галети охолоджують на стрічковому транспортері без вимушеної циркуляції повітря і подальші 3 хв. з вимушеною циркуляцією повітря із швидкістю 3 м/сек. При відсутності вимушеної циркуляції повітря тривалість охолодження галет збільшується.
Технологічна схема виробництва крекерів
В загальному вигляді технологічна схема складається з таких стадій: підготовка сировини до виробництва; приготування опари при опарному способі приготуванні тіста; замішування тіста; вилежування тіста; прокатування тіста; формування тістових заготовок; випікання-сушіння крекерів; охолодження крекерів; пакування крекерів.
Приготування опари
Процес виробництва крекеру при опарному способі приготування тіста починають з приготування опари.
Опару готують таким чином: дріжджі зважують згідно рецептури, старанно подрібнюють вручну і розтирають у воді з температурою 35-40°С. Потім добавляють ¼ - 1/8 частину борошна, яка призначена для замішування тіста.
Для кращого живлення дріжджів додають цукор. Добре перемішану опару залишають для дозрівання при температурі 32-35°С протягом 8-10 годин.
Готовність опари визначають по збільшенню об'єму в 2,5-3 рази і по накопиченню кислотності до 7-9° на сухі речовина.
Вологість опари повинна бути 50-55%, температура 32-55°С.
Безопарний спосіб виробництва тіста
При безопарному виробництві тіста дріжджі піддаються активації. Дріжджі зважують згідно рецептури, старанно подрібнюють вручну і завантажують в ємкість. В ту саму ємкість завантажують 1/3 - ½ частини рецептурної кількості цукру, а також частину води, яка передбачена для замісу тіста. Температура води 32-35°С. Суміш добре перемішують і залишають для активації. Тривалість активації 30-40 хвилин. Після активації дріжджі подають в емульгатор або в тістомісильну машину.
З метою прискорення технологічного процесу, покращення якості виробів у виробництві крекерів використовують піросульфат натрію (метабісульфат натрію).
Розчин піросульфата натрію додають шляхом рівномірного обприскування ним всієї поверхні тіста за 2-5 хвилин до кінця замісу. Тривалість замісу тіста з піросульфатом скорочується до 12-15 хвилин
Вологість тіста з піросульфатом натрію 25-30%. Температура тіста не повинна бути більше, ніж 30-32°С.
При виробництві тіста на хімічних розпушувачах заміс тіста може бути на емульсії або без попереднього приготування емульсії.
Приготування емульсії проходить у три стадії: підготовка компонентів для емульсії; приготування рецептурної суміші; приготування самої емульсії;