- •Технологія галузі
- •Курс лекцій
- •План лекції
- •Класифікація борошняних кондитерських мас за структурно-механічними властивостями
- •Класифікація борошняних кондитерських виробів згідно з тепломасообмінними процесами
- •Питання
- •Тема лекції “розгяд процесу виробництва цукрового та затяжного печива, як великої технологічної системи” План лекції
- •1.Технологічна схема виробництва цукрового та затяжного печива
- •2.Розгляд процесу виробництво цукрового печива як великої системи
- •1.Чим відрізняється технологічний процес виробництва цукрового та затяжного печива?
- •2.На які підсистеми здійснюється розподіл великої системи виробництва цукрового печива?
- •Тема лекції: “виробництво цукрового та затяжного печива”
- •Тема лекції “технологія здобного печива, галет та крекерів”
- •Охолодження печива
- •Оздоблення печива
- •Приготування опари
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження галет
- •Технологічна схема виробництва крекерів
- •Приготування опари
- •Безопарний спосіб виробництва тіста
- •Приготування рецептурної суміші
- •Замішування тіста
- •Вилежування та прокатування тіста
- •Формування тістових заготовок
- •Випікання-сушіння та охолодження
- •1.Особливості технології здобного печива?
- •Лекція 2. Виробництво пряникових виробів
- •1. Класифікація пряникових виробів згідно вимог Державного стандарту.
- •2. Технологічна схема виробництва сирцевих та заварних пряників.
- •3. Визначення якості пряникових виробів згідно вимог, що наведені в дсту по диференційним показникам та комплексному показнику згідно принципам кваліметрії.
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.
- •Лекція 3. Виробництво вафель
- •Загальна характеристика вафель.
- •3. Технологічна схема виробництва вафель
- •4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології вафель
- •Лекція 4. Виробництво карамелі як велика технологічна система і розгляд підсистеми – виробництво карамельного сиропу та карамельної маси План лекції
- •1. Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •Виробництво карамелі – велика технологічна система
- •2. Розгляд підсистеми с1- приготування карамельного сиропу на макро і мікрорівні.
- •Лекція 5. Визначення критерію ефективності функціонування великої технологічної системи – виробництва льодяникової карамелі та карамелі з начинкою
- •4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку р .
- •Питання для самоперевірки
- •Література
- •Лекція 6. Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Загальна характеристика і класифікація карамелі
- •Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі з фруктово-ягідною начинкою.
- •Питання для самоперевірки
- •Що собою являє карамель
- •Література
- •Лекція 7. Приготування начинок для карамелі” План лекції
- •Питання для самоконтролю
- •Література
- •Лекція 8. Виробництво карамелі (формування, охолодження, загортання, зберігання карамелі)
- •1. Формування карамелі
- •Формування карамелі з фруктово-ягідною начинкою
- •3. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в1 – формування карамелі.
- •5. Встановлення критерію оптимізації підсистеми в2 – охолодження карамелі та вплив технологічних параметрів та його значення.
- •6. Зберігання карамелі. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час зберігання
- •Лекція 10. Характеристика і класифікація шоколаду та шоколадних виробів, оцінка якості шоколаду за диференційним та комплексним показником
- •Лекція 11. Характеристика какао-бобів – основної сировини шоколаду та шоколадних виробів, хімічний склад та підготовка до виробництва
Какую работу нужно написать?
Формування тістових заготовок
Формування тіста здійснюють штампом легкого типу, який вирубує із тістової стрічки заготовки певної форми і на по верхні тістових заготовок робить прокол шпильками для попередження утворення здуття. При безперервному способі виробництва галет формування тістових заготовок проводиться на ротаційній машині. Обрізки тістової стрічки одвертаються у ламінатор по системі стрічкових транспортерів.
Випікання-сушіння та охолодження галет
Відформовані заготовки подаються у піч, де проводиться випікання-сушіння галет. Типовим обладнанням для випікання галет є тунельні печі безперервної дії, які обігріваються газом, твердим або рідким паливом.
Випікання-сушіння галет проводять з підпаркою при змінному температурному режимі : з поступовим підвищенням температури від 220 до 280°С протягом перших 4 хв. і послідуючим поступовим зниженням температури до 205°С у кінці печі (зона сушіння).
Тривалість випікання галет простих і покращених - 12-15хв.; дієтичних - 7-10 хв.
Випечені галети після печі поступають на охолоджувальний транспортер. Перші 3 хв. галети охолоджують на стрічковому транспортері без вимушеної циркуляції повітря і подальші 3 хв. з вимушеною циркуляцією повітря із швидкістю 3 м/сек. При відсутності вимушеної циркуляції повітря тривалість охолодження галет збільшується.
Технологічна схема виробництва крекерів
В загальному вигляді технологічна схема складається з таких стадій: підготовка сировини до виробництва; приготування опари при опарному способі приготуванні тіста; замішування тіста; вилежування тіста; прокатування тіста; формування тістових заготовок; випікання-сушіння крекерів; охолодження крекерів; пакування крекерів.
Приготування опари
Процес виробництва крекеру при опарному способі приготування тіста починають з приготування опари.
Опару готують таким чином: дріжджі зважують згідно рецептури, старанно подрібнюють вручну і розтирають у воді з температурою 35-40°С. Потім добавляють ¼ - 1/8 частину борошна, яка призначена для замішування тіста.
Для кращого живлення дріжджів додають цукор. Добре перемішану опару залишають для дозрівання при температурі 32-35°С протягом 8-10 годин.
Готовність опари визначають по збільшенню об'єму в 2,5-3 рази і по накопиченню кислотності до 7-9° на сухі речовина.
Вологість опари повинна бути 50-55%, температура 32-55°С.
Безопарний спосіб виробництва тіста
При безопарному виробництві тіста дріжджі піддаються активації. Дріжджі зважують згідно рецептури, старанно подрібнюють вручну і завантажують в ємкість. В ту саму ємкість завантажують 1/3 - ½ частини рецептурної кількості цукру, а також частину води, яка передбачена для замісу тіста. Температура води 32-35°С. Суміш добре перемішують і залишають для активації. Тривалість активації 30-40 хвилин. Після активації дріжджі подають в емульгатор або в тістомісильну машину.
З метою прискорення технологічного процесу, покращення якості виробів у виробництві крекерів використовують піросульфат натрію (метабісульфат натрію).
Розчин піросульфата натрію додають шляхом рівномірного обприскування ним всієї поверхні тіста за 2-5 хвилин до кінця замісу. Тривалість замісу тіста з піросульфатом скорочується до 12-15 хвилин
Вологість тіста з піросульфатом натрію 25-30%. Температура тіста не повинна бути більше, ніж 30-32°С.
При виробництві тіста на хімічних розпушувачах заміс тіста може бути на емульсії або без попереднього приготування емульсії.
Приготування емульсії проходить у три стадії: підготовка компонентів для емульсії; приготування рецептурної суміші; приготування самої емульсії;