Тема лекції “технологія здобного печива, галет та крекерів”
План лекції
Технологія здобного печива.
Технологія галет.
Технологія крекекрів.
Кваліметрична оцінка якості печива.
Технологічна схема для приготування здобного печива.
Н
а
рис.1 наведено технологічну схему
приготування здобних сортів печива.
Рис. 1 Технологічна схема приготування здобного печива різних сортів
При приготуванні тіста для здобного пісочно-виємного печива в тістомісильній машині збивають протягом 8-10 хв. всю сировину, за винятком меланжу і борошна, потім добавляють за два прийоми меланж і воду і перемішують 4-8 хв. і в останню чергу добавляють борошно і перемішують 2-5 хв. Вологість тіста в залежності від сорту, який виробляється, 16-20%, температура тіста 20-22°С.
При приготуванні тіста для білково - збивного печива, яке містить в основному значну кількість білка та цукру, у збивальній машині протягом 24-27 хв. збивають білки спочатку при малій, а потім при великій швидкості вінчика та додають інші інгредієнти згідно рецептури.
При приготуванні пісочно - відсадного печива, яке містить значну кількість жиру і цукру, в місильній машині протягом 10-15 хв. збивають жир з цукровою пудрою спочатку при малому числі обертів лопатей машини, потім при більшому числі обертів. Після цього поступово добавляють сировину, яка залишилася згідно рецептури, і перемішують з кожним видом сировини 1-4 хв., -в залежності від сорту, який виготовляється. В останню чергу добавляють борошно і масу перемішують 1-4 хв. при малому числі обертів лопатей машини. Тісто повинно бути рівномірно перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста 15-24% в залежності від сорту. Температура 19-22°С. При механізованому способі формування вологість тіста повинна бути 21,5-23%. Низька вологість тіста не забезпечить оптимальну форму.
При приготуванні тіста для бісквітно - збивного печива, яке містить значну кількість яєць та яйцепродуктів, у збивальній машині протягом 10-20 хв. в залежності від сорту виробів збивають меланж з цукром і, якщо передбачені у рецептурі білок, есенція, сода і амоній, збивають разом з цими видами сировини. Збивання проводять спочатку при малих обертах вінчика машини, а потім поступово іх збільшують. Об’єм маси при цьому збільшується у 2,5-3 рази. Після цього добавляють борошно і масу перемішують 10-15 сек. при малих обертах вінчика машини. При наявності у рецептурі жиру його завантажують у розтопленому вигляді у попередньо збиту масу, а потім борошно і перемішують, як зазначено вище. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішаним, не затягнутим. Вологість тіста 25-39% в залежності від сорту, температура - 18-20°С.
Формування тістових заготовок
температурі середовища пекарної камери 200-270°С протягом 3-6 хв. в залежності від сорту виробів. Після випікання-сушіння печиво охолоджують до затвердіння.
Випікання-сушіння здобного білково-збивного печива проводять при температурі середовища пекарної камери 85-130°С протягом 60-90 хв. в залежності від сорту виробів. Після випікання-сушіння печиво охолоджують до затвердіння.