4. Системний підхід до аналізу та вдосконалення технології сирцевих та заварних пряників.

Виробництво сирцевих та заварних пряників слід розглядати як велику технологічну систему, яка складається з підсистем. На рис. 2 представлено розподіл великої системи – виробництва сирцевих пряників на підсистеми, на рис. 3 - заварних пряників.

Виробництво сирцевих пряників – це велика технологічна система 3-го класу, 3-го типу.

З метою аналізу та оптимізації процесів складається граф цілей та завдань (рис. 4)

Рис. 4 - граф цілей та завдань виробництва сирцевих пряників.

Підсистема С₁ – підготовка сировини до виробництва

Мета підсистеми – забезпечення безпеки сировини (виділення сторонніх домішок).

Завдання – усю передбачену сировину просіяти і відділити. сторонні та металомагнітні домішки. Рідку сировину – процідити через сито.

Рис. 2 Виробництво сирцевих пряників – велика технологічна система

Рис. 3 Розподіл великої технологічної системи виробництва заварних пряників на підсистеми

Підсистема С₂ – приготування тіста

Мета – отримати тісто з необхідною в’язкопластичною структурою

Завдання: провести точне дозування сировини у визначеній послідовності; визначити час та температуру замісу тіста; проводити контроль готового тіста по вологості та густині.

Підсистема В₁ – формування заготовок

Мета – відформувати тістову заготовку точного розміру і ваги

Завдання: відрегулювати роботу дозуючих органів формуючої машини для забезпечення заготовок необхідної ваги та розмірів. Підсистема В₂ – випікання та охолодження пряників

Мета – отримання пряників з необхідною вологістю та добре сформованою м’якушкою.

Завдання: визначити та підтримувати температуру випікання по зонах пекарної камери; визначити тривалість випікання; визначити температуру та тривалість охолодження пряників.

Підсистема С₃ – приготування тиражного сиропу

Мета – приготувати сироп для тиражування пряників з визначеним вмістом сухих речовин

Завдання: проведення контролю якості цукрового сиропу для тиражування пряників.

Підсистема В₃ – тиражування і охолодження пряників.

Мета – забезпечення тонкої цукрової скоринки на поверхні пряників.

Завдання: забезпечення рівномірного покриття поверхні пряників цукровим сиропом; встановлення тривалості сушіння тиражованих пряників.

Підсистема А – пакування та зберігання пряників.

Мета – забезпечити збереження усіх показників якості на протязі встановленого терміну зберігання.

Питання для самоперевірки:

1. Як пряники поділяються згідно ДСТУ?

2. З яких технологічних операцій складається технологія пряників та коврижок?

3. Як визначається якість пряникових виробів по комплексному показнику, що враховує вимоги ДСТУ?

Література:

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.-с. 392 - 393

2. Производство кондитерских изделий / под. ред. Г.А. Маршалкина. -М.:Пищевая пром-сть.-1998.- с. 244 - 246.

3. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. – с. 558, 604 – 612, 632, 662.

4. Маршалки Г.А. Технологическое оборудование кондитерських фабрик.- М: Легкая и пищевая пром-ть.-1984, с. 110 – 112, 172.

5. Справочник кондитера Ч.2 /под ред. Мартынова М.Н. - М.:Пищевая промышленность, 1970. -с. 500 – 502.

6. Драгилев А.И., Сазанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Дели.-2000, с. 124 - 131.

7. Драгилев А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.- М: Агропромиздат.-1989, с. 151 – 161, 192 – 196, 255 - 260.

8. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву борошняних кондитерських виробів. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с.