Питання для самоперевірки

1. Що собою являє карамель

2. Класифікація карамелі згідно ДСТУ

3. Яку роль грає крохмальна патока у виробництві карамелі

4. Чим обумовлений перехід кристалічного цукру в аморфну структуру карамелі.

5. Який антикристалізатор краще крохмальна патока чи інвертний цукор і поясніть за рахунок чого.

6. Машинно-апаратурна схема виробництва карамелі, з яких технологічних фаз вона складається і яке при виробництві карамелі використовується обладнання.

Література

1. ДСТУ 3893 – 99 Карамель

2. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства /Воронеж. гос. технол. академия.-Воронеж.-1999.-с. 194 – 199.

3. Технология кондитерских производсв, под ред.Соколовского А.П., 1959. -с. 303 – 304

4. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва по виробництву карамелі та драже. – К.: Держхарчопром України, ЗАТ Укркондитер – 1996, с. 25 – 31.

Лекція 7. Приготування начинок для карамелі” План лекції

1. Вимоги до якості начинок, які використовуються при виробництві карамелі.

2. Фруктово-ягідна сировина яка використовується при виробництві фруктово-ягідних начинок.

3. Співвідношення сировинних інгредієнтів, що використовуються при виробництві фруктово-ягідної начинки.

4. Технологічна схема приготування фруктово-ягідної начинки.

5. Встановлення фактору оптимізації підсистеми С₅ - приготування фруктово-ягідної начинки.

6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час приготування начинок і їх вплив на фактор оптимізації.

У виробництві домінує карамель з начинкою, яка може відрізнятися між собою за формою, розмірами, смаковими властивостями, які надає їм начинка. Різновидність смакових властивостей начинок обумовлена кількістю та якістю сировини і смакових добавок, технологією, обладнанням. Начинки, що використовуються у виробництві карамелі, поділяються на фруктово-ягідні, медові, лікерні, помадні, молочні, горіхові, шоколадні, марципанові, масляно-цукрові, збивні. Всі начинки карамельного виробництва мають відповідати таким вимогам:

• консистенція начинки має бути однорідною, із визначеною в'язкістю за температури 60-65 °С (за винятком густих начинок - горіхових, масляно-цукрових, збивних);

• всі начинки повинні мати високі смакові якості й при зберіганні карамелі не гіркнути, не зброджуватися, не гідролізуватися;

• начинки не повинні розчиняти карамельну оболонку під час зберігання карамелі.

Стійкість начинки під час зберігання карамелі досягається:

• високим вмістом цукру (65-70 %), що не дає розвиватися мікроорганізмам;

• наявністю в рідких начинках достатньої кількості антикристалізаторів, які запобігають зацукрюванню начинок і сприяють зберіганню їх вологості;

• відсутністю в рецептурі начинок жирів та інших видів сировини, що швидко псується.

Приготування фруктово-ягідних начинок

Фруктово-ягідні начинки - це продукт, одержаний уварюванням протертої плодової сировини з цукром і патокою. Плодово-ягідна сировина представлена у вигляді заготовок, отриманих різними способами. Це пюре, пулька, підварки, варення, припаси.

Згідно співвідношення сировинних компонентів фруктово-ягідні начинки можна умовно поділити на чотири групи, наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Рецептурний склад фруктово-ягідної начинки за групами,’%

Для масових сортів карамелі з фруктово-ягідною начинкою використовується рецептурна суміш 1-ї групи, тобто, крім цукру і патоки, використовують лише яблучне пюре. Аромат начинок цієї групи забезпечують, головним чином, есенції й ароматизатори.

Технологічна схема приготування фруктово-ягідної начинки Приготування фруктово-ягідної начинки на основі фруктово-ягідного пюре здійснюється за такою схемою, яка представлена на рис. 1.

На підприємство фруктово-ягідна сировина може надходити у вигляді пюре й у вигляді пульки (крупно різані або цілі плоди, сульфітовані Н₂ 5Оз або 5О₂. Тому першою операцією по підготовці фруктово-ягідної сировини у виробництві начинки є процес десульфітації пюре. На великих підприємствах десульфітацію проводять у спеціальних шнекових ошпарювачах закритого типу.

Рис. 1 Технологічна схема приготування фруктово ягідної начинки

Встановлення фактору оптимізації підсистеми С₅ – приготування фруктово – ягідної начинки.

Для аналізу підсистеми С₅ – приготування начинки і встановлення фактору оптимізації складаємо параметричну модель.

Р ис. Параметрична схема підсистеми С₅ - приготування фруктово – ягідної начинки.

де: некеруємі фактори: h₅₁, h₅₂, h₅₃, – відповідно якість цукру-піску, фруктово – ягідного пюре, патоки;

керуємі фактори: х₅₁, х₅₂, х₅₃ - відповідно кількість цукру-піску, фруктово – ягідного пюре, патоки, х₅₄ – число обертів мішалки рецептурного змішувача, х₅₅ - швидкість подачі рецептурної суміші в змійовикову колонку, х₅₆- тиск гарячої пари у змійовиковій колонці.

Вихідні фактори: у₅₁, у₅₂, у₅₃, у₅₄ – відповідно вологість (%), вміст редукуючих речовин (%), температура (⁰С), міцність начинки (кг/м³).

За критерій оптимальності приймаємо у₅₁ – тобто вологість начинки, томущо він оказує найбільший вплив на наступну підсистему, тобто процес формування.

В загальному вигляді критерій оптимізації у₅₁ визначаємо за формулою:

У₅₁=f(h₅₁, h₅₂, h₅₃, х₅₁, х₅₂, х₅₃, х₅₄, х₅₅, х₅₆) → оптимум

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час приготування начинки, і вплив їх на фактор оптимізації

Головна мета підсистеми приготування начинки - це уварювання начинки до визначеної вологості. Однак, крім основного процесу - відділення вологи, відбувається цілий ряд інших побічних процесів. Одні з них позитивно впливають на якість начинки, інші - негативно. Найбільших змін зазнає цукор. Цукроза під дією кислот, що входять до складу пюре, піддається інверсії, ступінь якої залежить від кислотності начинки, температури і тривалості уварювання. Часткова інверсія (до 40 % вмісту інвертного цукру в начинці) корисна, бо зберігає начинку від зацукрювання, але високий вміст інвертного цукру погіршує якість начинки. За рахунок утворення продуктів вторинного розкладу погіршується колір і смак начинки. Домінують при цьому продукти розкладу фруктози. Наявність підвищеної кількості глюкози може привести до глюкозного зацукрювання (кристалізація глюкози).

Під час уварювання начинок відбувається гідроліз пектинових речовин. Частково протопектин переходить у вільний пектин, а останній розкладається до пектинових і пектових кислот. У виробництві фруктових начинок гідроліз пектинових речовин не відіграє такої суттєвої ролі, як у виробництві мармеладу, де - від ступеню гідролізу залежить драглеутворююча здатність мармеладу, однак від ступеню гідролізу пектинових речовин залежить в'язкість начинки, що впливає на якість і необхідну вологість начинки. Ступінь гідролізу залежить від кислотності, значення рН рецептурної суміші. Чим нижче значення рН, тим ступінь гідролізу більша, і навпаки.

Зварена начинка не повинна зберігатися у гарячому стані, бо в гарячій начинці, особливо підкисленій, продовжуються процеси розкладу цукрів і гідроліз пектинових речовин.

Під час уварювання начинки завершується відділення діоксиду сірки, залишкова кількість якого в карамелі з фруктовою начинкою не повинна перевищувати 20 мг в 1 кг. Під час уварювання начинка стерилізується, в ній гинуть мікроорганізми.

Під час уварювання начинки, особливо без вакууму, спостерігається її потемніння. Цей процес може відбуватися за рахунок розкладу цукрів і утворення меланоїдинів. Це відбувається за рахунок взаємодії редукуючих речовин і азотистих сполук, що входять до вмісту пюре.